一次搞懂！精品咖啡杯測的秘密與技巧全解析
所謂的精品咖啡杯測指的是甚麼?
精品咖啡的杯測是一種通過科學化、標準化的方式來評鑑咖啡風味與特質的方法。這一套系統幫助全球的精品咖啡師擁有共同的語言，確保評價的一致性。國際間的評鑑主要分為卓越杯與精品咖啡協會兩大系統。
杯測和品酒非常類似，都是通過將空氣與唇部的接觸來帶出風味層次感與香氣。舌頭的味蕾用來感受味道，鼻腔的嗅覺系統來聞香氣。使用杯測匙撈起咖啡再大口啜吸，讓精品咖啡的風味與香氣直接進入口腔與鼻腔，達到最全面的品評效果。
美國精品咖啡協會的評比方式
雖然人的味覺主觀，但通過細項拆解的方式可以將每個項目的變因降到最低。美國精品咖啡協會（SCA）的評比方式包括多項細分標準，如香氣、風味、餘韻、酸度、醇厚度、一致性、均衡度、乾淨度、甜度、瑕疵和整體評分。這些項目共同構成了咖啡的總體品質。
杯測分數達到80分以上即可被視為精品咖啡，不滿80分則為商業咖啡。商業咖啡本身也有等級區分，最低等的工業用豆可能只有60分左右。
如何運用杯測技巧品評咖啡？
精品咖啡杯測有一套標準化流程。經過SCA標準烘焙的咖啡豆，其咖啡烘焙度應使用咖啡烘焙度分析儀量測數值為咖啡豆色48/咖啡粉色63。使用總固體溶解量（TDS）介於125-175ppm且乾淨無味的過濾水。完成烘豆後30分鐘至4小時內進行杯測。
- 粉水比：官方建議杯測萃取比例約1:18，即11克咖啡粉注入200ml水。
- 研磨度：略粗於手沖顆粒度，70～75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網。
- 水溫：應介於92~94度之間。
- 時間：浸泡3-5分鐘。
專業名詞解釋：破渣與啜吸
在浸泡前先感受乾粉的香氣。加入熱水後，待浸泡時間一到，用湯匙撥開粉層，這就是所謂的“破渣”。鼻腔靠近杯口聞濕香，破渣後部分咖啡粉會沉入杯底。這時，用兩支湯匙輕輕撈除浮在液體表面的咖啡渣，這個動作稱為“撈渣”。
撈渣後開始“啜吸”，入口時讓液體碰觸上顎，進入口腔中反覆咀嚼，用舌頭擾動咖啡，感受液體在舌頭上的觸感與厚重度，檢查是否有太過尖酸或苦澀的味道。好的咖啡不應該有令人不舒服的感受。每個階段可以搭配杯測量表評分與記錄。
杯測的應用
對於咖啡農：杯測能幫助農民了解親手栽種的咖啡品質的優劣，通過專業品評區分不同批次的咖啡風味是否一致，藉以改進。
對於烘豆師：通過杯測檢視每次的烘豆曲線，辨別瑕疵味，修正並找到符合自己喜好的烘焙方式，確保每一批精品咖啡都達到最佳品質。
總結
精品咖啡的杯測是一種科學化、標準化的評鑑方法，幫助我們全面了解咖啡的風味與特質。通過了解杯測的原理與技巧，我們能更好地品評和享受精品咖啡，從而提升咖啡的整體品質。無論是對於咖啡農還是烘豆師，杯測都是一個不可或缺的重要工具。希望這篇文章能幫助你深入了解並應用杯測技術，提升你的咖啡體驗。
