台南灃頌開始販售每週限量酸種麵包，從自養菌種到長時間發酵的實作紀錄
從菌種到香氣，發酵是一場技術實作
酸種麵包是什麼？為什麼值得製作？
酸種麵包是種味道，還是一種製程？
其實，酸種麵包既是一種製程，也是這個製程所帶出的風味結果。
酸種是透過天然酵母與乳酸菌進行長時間發酵的方式。這個製程本身並不一定會讓麵包變酸，而是產生出一種屬於自然發酵的香氣與口感：微酸、果香、濕潤、有嚼勁，與一般商業酵母麵包截然不同。但也因為這樣的發酵方式會留下特殊的酸香，所以「酸種」這個詞，慢慢也被人誤認為是一種口味。但在麵包職人眼中，它的本質是發酵的方法與哲學，而不是加進酸味的配方。
酸種麵包（Sourdough）是一種完全依靠天然酵母與乳酸菌發酵的麵包，不使用市售酵母，也不添加香精或改良劑。這樣的發酵方式可追溯至古埃及，是最早的自然發酵形式之一。透過長時間低溫發酵，麵糰會產生乳酸菌發酵後的微酸風味，進一步強化麥香與結構。製作上的重點在於穩定控制發酵環境、自養菌種的健康維持，以及麵糰結構的觀察與調整。這類麵包的外皮較硬、內部有彈性與濕潤度，不靠添加物達成。
此外，長時間發酵過程能預先分解麩質與植酸，讓麵包更容易消化、減少腸胃負擔，也提高礦物質吸收率，對部分對麩質敏感者而言，是相對友善的選擇。
灃頌現行酸種品項（每週日、一限定）
以下品項皆使用自家培養酸種菌，不使用市售酵母與改良劑：
- 燕麥牛番茄酸種
- 香蘋鐵觀音酸種
- 黑麥無花果酸種
- 高達乳酪酸種
每一款酸種麵包在製程上皆有獨立調整，不僅餡料不同，連麵糰的含水率、發酵時間與整形方式也會根據風味與結構需求分別設定，並非僅以單一基底配方變化。
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