【上下游副刊】山林裡的麵包店

抵達智頭町的時候還早，旅遊服務中心正開始把文宣品放到架上，我走上前去拿起一張當地地圖研究著。一位身著藍色衣服的小姐上前問我要去哪裡。

「我要去 Talmary。」她有點狐疑地看著我。

智頭町是一個小鎮級單位，人口約八千，境內九成以上是山林，只有三座火車站。我要去的 Talmary 在町內的那岐，一座小村落，那岐車站位在因美線鐵路線上，是個緊鄰一間鄉村診療所的無人車站。

藍衣服說現在就有一班公車會去那岐，妳要不要坐公車過去？

公車路線我事先倒沒研究過，有點擔心地問，那Talmary在哪一站啊？

喔，沒關係，司機大叔會把車開過去，或至少在靠近Talmary 處放妳下來。

戴著大盤帽的大叔以三七步姿態站著，雙手插在口袋裡，一面聽藍衣服說明狀況，一面點點頭，看著我說，「這個時候去Talmary 呀？恐怕沒有新鮮麵包囉！

Talmary 從下周開始休業，直到明年二月，今天是麵包店營業的最後一個星期一。」

地圖上標示星號的那岐，就像嵌在麵包上的葡萄乾，梗在心上
等著公車開駛的空檔，藍衣服問我，妳為什麼想去 Talmary？

我也覺得自己似乎有點感情用事，九月就計劃要來，卻遇上颱風，火車班次不是誤點就是停開，我被卡在半路上，只好折返原點。這次原本是去神戶訪友，時間較短，但地圖上標示星號的那岐，就像嵌在麵包表皮上的葡萄乾，因為高溫烘烤得脫水而變硬，吃的時候會卡在牙齒之間，梗在心上，無論如何決定要完成這心願。

Talmary 老闆渡邊格先生，是《真食物革命》作者，他 在偏僻的山村裡實踐不用資本主義的方式經營一家麵包店。

「我想去嘗嘗他做的麵包。」我說。

藍衣服再度露出困惑的表情，「那不是一本經濟學的書嗎？」

公車在山裡行駛，車上除我以外，只有四位乘客，全都是老人家。道路兩邊有正在休耕的枯黃田地，稻草堆上棲著昨夜的薄雪。遠遠近近有些房屋，路上車輛稀少，久久才看到一兩部汽車擦身而過，雖有看似窄窄的人行道，卻不見行人。不算荒涼，但也說不上繁榮。

這裡便是渡邊先生說的，擁有天然好菌的地方。

司機大叔在路邊停了下來，指著馬路對面，過了這個橋就是Talmary 啦！道謝後下車，過了橋，遇到一位中年人問我去哪？我說Talmary，他點點頭往左邊指著，就是那裡。

這裡只有一家麵包店，看來大家都知道嘛。

Talmary 是從一間廢棄幼稚園改建的，渡邊先生利用純天然培養的酵母菌和本地種的小麥作麵包，他也是日本第一位用野生酵母釀製啤酒的人。

眼前給兒童遊樂的庭院已是一副冬日景象，大門口堆著一個歪歪倒倒有點融化的雪人，旁邊停著一輛三輪車。

推開木門進入室內，全身立刻暖了起來，店員愉快地看著我，遞上菜單，才知道我不懂日文，趕緊請一位懂英文的人來支援。

此刻約莫中午，店裡只有我要用餐，另外一位客人是來領預訂的麵包，好奇打量我這個風塵僕僕的外地人。麵包櫃裡所剩的麵包果然不多了。我點了一杯農夫啤酒，一人份的時蔬豆乳披薩、蔬菜濃湯。

會英文的女士解釋菜單內容之後，問我從哪來。「我從台灣來，讀了渡邊先生的書，想來這裡看看。」

「妳是渡邊太太嗎？」

她笑著點點頭。

於是我說起九月未能成行之事，趁著 Talmary 冬季休業前一定要來看看。

原來如此，她笑著。

好像從酒桶裡取出倒在杯中時，它都還是活的。
披薩的皮很薄，邊邊酥脆，蔬菜湯很濃稠，蔬菜打碎後的滋味在碗裡團團轉著，有一點根莖類蔬果的土味，葉菜薄薄的青草香，口感微微沙沙的。

啤酒很冰涼，泡沫不多，但氣泡極細緻，都還很生動地在嘴裡彈跳著，我想如果神智迷糊之下，喝上一口絕對會清醒的。酒體清爽、味道乾淨，每一口都比上一口還新鮮，好像從酒桶裡取出倒在杯中時，它都還是活的。比起其他精釀啤酒，也算是數一數二的好喝。據說當初因為要製作麵包而培養啤酒酵母，現在反而釀製出獨一無二的啤酒。啤酒本來就被稱作「液體麵包」，由酵母和小麥組成的一體兩面，在 Talmary 呈現出完美的天作之合。

我慢嚼著披薩，牛蒡纖維的咬勁，蘑菇的多汁，紅蘿蔔絲微微香甜，切片馬鈴薯的綿密，還有豆奶起士把整片披薩擁抱起來的溫暖。

材料簡單，調味也淡泊，各種食材卻不互相干擾，各自有獨特的味道，在咀嚼中圓滿的融合。

有那麼一刻，我希望這披薩永遠沒有吃完的時候。

在含著一小片麵包的滿足感裡闔上眼睛
渡邊先生在書裡提到，有一位顧客請他製作麵包，是給他即將過世的父親，後來他的父親果然在含著那一小片麵包的滿足感裡闔上眼睛。我現在終於可以體會，那種品嘗到食物原味的感動，無法用言語形容，只希望不會結束。

最開始吸引我的倒不是麵包，而是渡邊先生經營麵包店的模式。

Talmary的核心價值是絕不壓低成本，尋找在地生產的好食材，對於原料的購入給予應得的價格，經過繁複的手續和時間培養天然酵母菌，這些都反映在麵包成品上，售價也相對較高。然而，渡邊先生相信沒有獲利就不會有剝削，營業所得扣除必要成本之後的盈餘，按照各人投入的勞動、時間全部分享給員工，這才是真正應得的工資。

真食物的自然循環與重生
從尋找好菌的過程中，渡邊先生領悟到萬物的有機循環以及與自然環境和平共處才是人類永續生存的模式，從大自然中擷取天然麴菌，在自然栽培的米粒上著床，變成米麴，加上由天然乳酸菌製成的清酒酒麴，混合米飯製成酒種，採用乾淨的水源與小麥粉揉成麵糰，烘烤出原味的麵包，供人們食用。這映照出一個完整利用、自給自足的自然生活狀態，真正的食物經完全消化和重生，經濟活動亦然，既有利潤的產生，就應該全數回歸給參與勞動的每一位。

喝完第二杯啤酒，心滿意足地跟渡邊太太告別，照著藍衣服給的公車時刻表搭公車。在荒涼的馬路邊遍尋不著公車站牌，路上不見人踪，等我終於找到時，已過了表定時間幾分鐘，心想不會這麼準時吧，這可是鄉下耶。於是我在攝氏五度的冷空氣中站了快半小時，這中間只有幾輛載著瓦斯桶、木材和麻袋的小貨車經過，仍沒有一個行人，我終於覺悟這班公車確實是已經走了。時刻表上下一班公車是兩個半小時，而從那岐車站開往智頭町的火車也約是兩個小時後。

當我氣喘吁吁再度打開Talmary 大門時，渡邊太太有些驚訝地看著我，發生什麼事了？

我說，「哎呀，這真是很快又見面啦！」

當她和店員知道原因後，不禁哈哈大笑。

我摘下起霧的眼鏡，跟店員說，這次給我一杯冰咖啡吧！

在這老房子裡採集菌種做麵包，和房子一起呼吸生活
於是我一人在餐室坐著，讀著帶來的書，喝著這一杯由烏干達有機栽種、自家烘焙的咖啡，廚房裡不時傳來銀鈴似的笑聲、說話聲，交融在溫暖空氣裡，感覺十分平靜，並沒有那種在陌生地方錯過班車不知下一班何時來的慌張。渡邊先生帶著家人，刻意地尋找有著甘冽水源以及傳統木造老房子的地方落腳，在未經現代工法建造、未使用化學塗料的房子裡，空氣中才有未經汙染的菌漂浮著，他就是要在這老房子裡採集菌種做麵包。能在這由純樸木頭建造的空間裡，和房子一起呼吸生活，真是幸福呀。Talmary 每星期二、三公休，每年冬天則休業一個月，儘管有些小小周折，我仍在即將休業前來到這裡。

最後真的要離開時，遇到渡邊先生，渡邊太太轉述了我的來意和遭遇，又一起大笑。我說希望有機會能夠再來拜訪呢！

對我來說，Talmary 不是一個觀光景點，也不是朝聖地，比較像是一種精神，與人和自然共有共享共生的境界。

註：Talmary使用的食材來源：https://www.talmary.com/material

書籍：《真食物革命：一個用良心對抗資本主義的麵包師傅，一場與天然酵母對決的尋味之旅。》(田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」) 渡邊格，時報出版。

原文刊載於上下游副刊