如何優雅地品嚐握壽司

近日的酷暑很容易讓人沒有食欲，這時清爽的「握壽司」是十分推薦的美食。尤其是近年在全台各地快速展店的「迴轉壽司」相信大家都不陌生。從本土品牌「爭鮮」或是來自日本的「藏壽司」、「壽司郎」各有特色。

根據日本壽司史發展的歷史，可分為傳統講究手技的「關東握壽司」，以及講究視覺華麗的「關西箱壽司」兩大正統派。其中，握壽司的技法更能表現出食材的原始風味。

一般所稱關東地區的「江戶前壽司」並非指「江戶時代以前」，而是指日本隅田川河口或東京灣前的海域所捕獲的海產，其所製作的江戶風味壽司，稱為「江戶散鮨」或「握鮨」。

在處理上時興不以醬酒醃漬，會直接在魚身上抹鹽，待鹹味在一段時間後自然發酵，這是因應當時冷藏技術不發達，保存魚肉新鮮的變通之道，也是目前認定的握壽司起源。

現今有許多壽司名店會強調採用江戶前的做法，但從明治時代起，壽司裡的生魚片開始不添加調味料，代表著握壽司的傳統風味也開始因應符合現代的飲食習慣。

現今一般認定的江戶握司，在捏製前會經過醋醃處理，並強調師傅的刀工，在江戶時代，「押壽司」首先是壽司的主流。但據說江戶時代會出現握壽司，是因為當時相撲開始流行，許多人特地去觀賞比賽。現今東京墨田區兩國的寺廟位址，當時有一位料理師傅華屋與兵衛（はなや よへえ,1799～1858）於1810年開了一間「輿兵衛壽司」。

由於客人太多，傳統的捲切壽司難以應付大量人潮。於是華屋與兵衛想出了直接在醋飯上放一塊大小剛好包覆的生魚片，便因此有了「快壽司」稱呼的握壽司，並在各個壽司店開始流行至今。
華屋與兵衛因此被認為是握壽司的發明者，此外，據說漢字壽司之所以成為壽司，是因為華屋與兵衛把吉祥的漢字作為促銷手段，使其變成代表吉祥的食品。

建議從清淡、油脂含量較低開始品嚐，像是比目魚、鯛魚、鯖魚、紅魽、帆立貝等。先讓味覺慢慢適應魚肉在口中化開的刺激。

再漸漸吃章魚、竹莢魚等，再吃口感較濃郁的海膽、鮭魚、漬鮪魚或是星鰻等。最後再以清爽的「卷物類」做結尾。

取用芥末時，先將適量的芥末放在魚肉上，夾起整個握壽司後，以壽司魚肉前端輕沾醬油，若是以醋飯沾取醬油較易影響醋飯的風味。

如此可使舌頭首先感受到魚肉的鮮美。

X一口吃完，不要咬一口放回盤中。
X不要噴濃郁的香水去壽司店。(適用於各種店家)
X芥末不溶於醬油
X醬油不要加太多
X不要猛和拍照和顧聊天，壽司上桌要趁新鮮吃是對師傅的尊重(適用於任何料理)

隨著「迴轉壽司」大量開店，就連在台灣，吃壽司也已是十分平民化且日常的美食。無需刻意謹守禮儀或順序，可以自己覺得最輕鬆自在的方式享用。

了解正確的壽司禮儀，對於無論是約會、商務等正式場合或是到高級的壽司店享用時，都能優雅又享用而不失禮。

參考資料：
1.《極品握壽司》作者：曹馥蘭，吳思瑩／出版社：讀書共和國/2011
2.オリーブオイルをひとまわし