【解鎖咖啡生態】#14 風味品嚐/如何評鑑一杯咖啡?
一隻儀仔
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【解鎖咖啡生態】#14 風味品嚐/如何評鑑一杯咖啡?

2022-06-08|閱讀時間約 7 分鐘
你平時喜歡喝怎樣的咖啡呢?香濃?柔和?苦澀?何謂一杯「好咖啡」,因應每個人的主觀感受和口味都會有所不同。但原來咖啡也可以既客觀又有系統地評鑑,這種方法就是杯測Cupping。
【解鎖咖啡生態】#14 風味品嚐/如何評鑑一杯咖啡?

杯測Cupping☕️

在 19 世紀下半葉,人們都只會以咖啡豆的外觀來評估咖啡的品質。咖啡豆大小、原產地和樣本中的瑕疵豆通通都比咖啡的實際味道更重要。直到舊金山咖啡貿易商 Clarence E. Bickford 發明了「杯測 Cupping」來評估咖啡豆品質,一切都發生了變化。
到 1960 年代,精品咖啡運動開始冒起,咖啡品質亦漸漸建立在風味這概念上,杯測這個專業的感官評估也開始被生豆貿易商和烘焙商以外的人使用。1986 年,Ted Lingle 出版了第一本有關感官分析領域的指南《The Coffee Cupper's Handbook》,奠定了如何以感官評測咖啡的基礎。
杯測 Cupping(圖片來源:Unsplash)
咖啡杯測是一種用於系統地評估咖啡豆樣本的
香氣和味道特徵的方法。

Coffee cupping is a method used to systematically evaluate the aroma and taste characteristics of a sample of coffee beans. - Coffee Cuppers Handbooks, Ted Lingle(2001)
所有咖啡樣本都會在同一條件下製作、品嚐和評分,就像比賽跑道上的選手一樣,在同一起點開始跑,才能公平公正地分出勝負。🏁
同一條件包括:
○房間條件:室溫 20-25℃,濕度 50-70%,良好燈光,安靜,沒有香水或強烈氣味
○杯測者條件:杯測前避免進食辛辣或柑橘類食物
○樣本:Agtron 烘焙度的量測值為 60-65,烘焙時間為 8-12 分鐘,完成烘豆後 8 -24 小時內進行杯測
○水:TDS 100-250 ppm,水溫 93℃
○水粉比例:1:18.18,8.25g 咖啡豆配 150ml 水(或11g豆配200ml水,視乎杯測碗大小)
○研磨度:850 微米
○時間:研磨後 15 分鐘內完成注水

杯測實際流程

杯測桌設置:一般 1 款咖啡會有 5 杯樣品,一次會杯測 3-5 款咖啡,所以全桌會有 15-25 杯咖啡,每杯也最少要啜吸 3 次,一次杯測大約費時 45 分鐘。桌子會比較高,方便聞香。最重要是注水後不能再移動咖啡,只能以杯測匙撈起咖啡試味。

杯測基本步驟:

➊標準化:將要杯測的豆子磨成粉,份量、烘焙程度、時間、研磨度都需一致
➋聞乾香氣Fragrance:先聞每支豆子乾燥時的香味
➌注水:開始計時,用93度熱水注到滿杯,浸泡4分鐘
➍聞濕香氣Aroma:注水完等待的過程中,聞一聞在濕潤下的香味
➎破渣Break:用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉3次,再次確認香氣表現,同時輕輕攪動咖啡表面以分開咖啡渣
➏撈渣:撈除表面的咖啡渣和泡沫,最好2-3次內完成。撈完後清洗杯測匙,避免影響其後風味
➐啜吸Slurp:10分鐘後,開始用杯測匙撈起咖啡液,用啜吸的方式品測。在71度高溫時啜吸評分,下降至38度中溫時再啜吸評分,降到21度低溫時再啜吸評分。一次完整杯測大約費時45分鐘。
啜吸就像啜拉麵般啜出聲音,這是為了讓咖啡液霧化並平均散布在口腔的每個角落,能更精準地感受味道,也防止燙傷嘴巴。每次吸完咖啡,都要用水簡單沖洗杯測匙,才能再次使用。每次啜吸後不一定飲掉,可以吐在空杯裡。
(強烈建議愛喝咖啡的朋友不要去做咖啡師,而是去做杯測師。因為 Cupping 像吸毒般,一次Cupping 至少喝 45 口咖啡,Cup 到 High High,真正用咖啡喝醉!
可能你會覺得每個人都放匙下去撈咖啡,很不衛生呢......沒錯,就是這樣子「🦠大菌食細菌、細菌當補品」!不過在現時新冠肺炎情況下,新出的指引說可以撈完咖啡再倒入小杯喝,像公匙公筷的概念吧~
由於杯數眾多,為了時間上能統一,大家會一起break。而中間的大水杯就是用來沖洗杯測匙。(圖片來源:Unsplash)
SCA評分表其中一行
COE評分表其中一行

評分項目:

①香氣 Fragrance/Aroma:香氣包括乾香+濕香
②風味 Flavor:風味包括舌頭上所品嘗到的味道和鼻後嗅覺
③餘韻 Aftertaste:啜吸後停留在口腔的味道/香氣/口感
④酸度 Acidity:評估是高中低哪一個酸度,是讓人愉悅的柑橘酸、莓果酸、檸檬酸......或是讓人反感的醋酸?
⑤醇厚度 Body/Mouthfeel:就像全脂牛奶與脫脂牛奶的分別,前者比較濃稠,後者比較水水。這屬於在評估觸感、油脂感、黏度、質量感。
⑥一致性 Uniformity:五杯樣品味道是否一致,哪杯裡有瑕疵?
⑦均衡度 Balance:各種風味是否平衡和諧?
⑧乾淨度 Clean cup:乾淨指沒有缺點和瑕疵味道 (Complete freedom from taints or faults),當咖啡有腐敗、土味、藥碘味、橡膠等等不好的味道與觸覺都表示不夠乾淨。
⑨甜度 Sweetness:甜度代表著咖啡果在最佳的成熟度中採收,沒有摻雜未熟豆,才能得到較佳的甜度。
⑩整體評價 Overall:整體評估,也可以反映杯測者個人的喜好。
⑪缺陷/瑕疵 Defects:這是扣分分數,如果咖啡有嚴重瑕疵風味,就可以在這裡扣分。
目前主要有兩種杯測評分表:COE (卓越杯Cup of Excellence) 和 SCA (精品咖啡協會Specialty Coffee Association),基本上差別在於 COE 不會把香氣列入評分,只當作參考項目。
咖啡杯測分數總和達到 80 分以上,就能被稱為精品咖啡。高達 85 分以上屬於競賽級,也是COE 的得獎咖啡。
(圖片來源:Unsplash)
天啊!如果每次品嚐咖啡都要這樣子勞師動眾 Cupping,你不如殺死我好了!所以下次最後一堂將教大家平時可以如何 Coffee Tasting!
下集預告:風味輪有什麼用?如何成為Coffee Foodie和金舌頭?下次繼續一起解鎖咖啡生態!
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作者介紹
不敢冒險,才最危險!一隻酷愛自由的人馬座,喜歡藝術、咖啡和韓國的創作人。
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