小學以前住在新竹鄉下的阿公家,退休後阿公務農,生活祭祀看的是農民曆,飲食隨二十四節氣,在當令的節氣配合飲食是古老的智慧,這次來到嘉義大林,飲食與時間的關係,比想象中更加緊密。 隨季節轉換的營業密碼 冰鎮後的綠豆薏仁,真適合在茂密的大榕樹下吹著自然風,不用湯匙就著碗直接喝。 「以前是在那棵百年榕樹下開始賣豆花的。」 老闆娘指著對面的榕樹跟我說道,三郎,是她公公的名字,聽起來是出生在日治時代會取的名字,第一代是三郎開創,下一代就由從外地嫁過來的兒媳婦來承接,從榕樹下做到現在有一個明亮的三角店面。 近六十年的時光在大林扎根,那能傳承這些年歲的秘方是什麼呢? 根據消息,三郎豆花有名的不是綠豆薏仁也不是豆花,而是臺灣南方獨有的薑汁蕃茄,從蕃茄的挑選到醬汁的調味,都是學問,以前來到三郎豆花是必點的熱門品項,可惜的是,此次造訪,老闆娘跟我們說已經沒有在販售了,主要的原因是自然災害導致原料黑柿蕃茄產量大減,前年的霸王級寒流,去年的颱風,黑柿蕃茄產量不穩定,那可不可以用牛番茄來替代呢?老闆娘說選用黑柿蕃茄的原因,外形上來看,黑柿蕃茄只有頂端一點紅,其餘是以深綠色為主,這樣的黑柿蕃茄酸甜多汁,搭配以醬油、薑、糖調味的醬汁,不會只有蕃茄的死甜,酸甜的滋味才是薑汁蕃茄的精髓。 雖然現在吃不到薑汁蕃茄,但是店裡其他冰品也能看出用心,以綠豆薏仁來說,可以看見湯汁的稠度與甜味,是綠豆長時間熬煮成泥才有的味道,薏仁吃起來不會太硬保有Q度,說到綠豆薏仁,想到一個冷笑話:綠豆是哪裡人?綠豆加薏仁(嘉義人),在夏天喝下一碗很是消暑,而且薏仁可以增強免疫力,兩者加在一起是很健康的天然甜品。 在問到老板娘營業時間的時候,發現夏天的營業時間比冬天更早,冰品店也有分大小月,夏天就是冰品店的大月,老闆娘說大林這邊種田的人,在清早種完田之後都習慣喝一碗涼的在回家,所以為了配合農民的作息,老闆娘貼心的在夏天提早營業時間,由此我更深刻的體認到,飲食和時間真的息息相關呢! 大林的限定組合:魯肉飯+草魚湯 離三郎豆花不遠,過一座地下道就能看見遠香魯肉飯,離萬國戲院也很近,在規劃行程安排午餐時,有諮詢在大林的當地人,遠香魯肉飯得到一致的推薦,當時就想嚐嚐看這道北中南各有特色的國民小吃,大林的遠香魯肉飯厲害在哪呢? 遠香的招牌是寫「魯」肉飯,到底是「魯」還是「滷」,這兩個字的使用可有學問了,滷的意思是用濃汁烹調食物,但在數十年前也有些店家約定俗成用「魯」字,但使用「魯」這個字,沒想到會引起國際知名的美食、旅遊書籍《米其林指南》,以「魯」這個字判斷臺灣滷肉飯來自山東,這個事件發生在2011年,當時臺北市長郝龍斌連忙發出說明,與國外的單位釐清誤會,最後統一正名為「滷肉飯」。 在曹銘宗先生評論滷肉飯的前世今生中,提到因為日治時期引進蓬萊米,這種年度適中的米飯,適合淋滷汁來搭配,而滷肉飯的碎肉是因為早期貧窮買不起豬肉塊,會向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮等等,用醬油滷在一起,能夠保存許久,淋上一瓢就很下飯。 遠香的滷肉飯,特別的是用的是豬肉塊,體積比一般使用的滷肉還要更大,吃起來有扎實的感覺,瘦肉與肥肉的搭配也剛好,覺得油膩的時候,大部分的人都會搭配草魚湯解膩,用青蔥苗和薑絲搭配清清的魚湯就很夠味,但店裡會隨著草魚湯附上醬油碟子和一小角哇沙米,喜歡口味較重的人也會把魚肉沾醬汁吃。 而搭配草魚湯的吃法,跟嘉義縣的漁業養殖有關,草魚是淡水魚棲息在臺灣的西部和南部,是臺灣地區重要的養殖魚類。