剛好喜歡的堅持。在看完《咖啡人生》之後

2019/09/04閱讀時間約 2 分鐘
咖啡人生,大坊勝次、森光宗男。
副標「開咖啡店教會我的事」,乍看以為是從咖啡聊人生,其實整本書都在很認真地聊咖啡,是一本日本咖啡職人的對談集。
來自「大坊咖啡店」的大坊勝次、和「咖啡美美」的森光宗男,兩位堅持的法蘭絨濾泡手沖咖啡,是沒有人能模仿的味道,被同業敬稱為「東之大坊,西之森光」。
本書保留許多比較艱澀隱諱的內容,盡可能忠於原本的對話。記錄了大坊和森光三次的對談,另有小篇幅介紹大坊惠子和森光充子,關於身為咖啡店老闆娘這件事。
對剛好都生於1947年的大坊和森光來說,咖啡已經不只是咖啡,而是人生的全部。在兩位長者的對話當中,藝術、數學、音樂、哲學,都是分享咖啡的語言;土壤、火焰、米麴菌、綠原酸,都是討論咖啡的細節。
法蘭絨濾泡手沖咖啡。
不使用濾紙,而是以法蘭絨(布料)作為咖啡的過濾層,沖泡時一手持法蘭絨、一手拿水壺,需要雙手同時作業。完全是不講效率的做法,如果沒有傳承下去的堅強意志,這種費工的技術何時消失都不足為奇。
無論機器再怎麼進步、工具再怎麼方便,職人還是習慣用自己的雙手去創造和思考。好比以「弱火烘焙」到「酸味消失」的某個階段,稍微更進一步烘焙,連苦澀的味道也會消失,手搖烘豆有辦法靠手感找到那樣的階段。
大坊和森光都很清楚自己追求的味道是什麼,不管使用什麼方式,都會持續修正成想要的味道。就像兩間店的咖啡壺,都是五人用的不鏽鋼水壺,各自用石頭和木槌砸過注水口,為了調節注水量,讓倒出來萃取咖啡的水能是涓涓細流。
咖啡的味道。
一百個人泡咖啡,就會有一百種不同的堅持;一百個人喝咖啡,也有一百種不同的喜好。一個人過去喝咖啡的經驗,會影響他現在追求的味道,那些嚮往的味覺,是過去經歷的美好。
法蘭絨濾泡手沖咖啡之所以好,是因為有熱水滲出法蘭絨的「緩衝時間」、等待萃取的「緩衝時間」,另外法蘭絨有調和咖啡油脂的作用,可以完全引出咖啡最重要的香氣。慢慢來,不刻意求好,才是最好的方法。
把感動的事物具體化,每個人都不一樣,有些人用咖啡,也有人用繪畫或音樂。人類要透過自我呈現,才有辦法保持真正的自我,對於味道的追求,只要做出自己喜歡的就足夠了。
文火慢烹,漸轉強火沸騰,沸騰後火勢漸弱,蓋中餘溫細悶。這是日式古典料理法,是慢工細活煮出好東西的方法,也是面對人生的心法。
不受世俗風氣的影響,維持剛好喜歡的堅持。不只是咖啡,無論從事任何工作,只要找到自己熱衷的事情做下去,一定會發現人生百態中不變的本質。所謂的大道理,都是事後回想起來,才恍然大悟。

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