日本料理的職人精神:先撐過洗米洗3年

更新於 2023/02/27閱讀時間約 2 分鐘
異國料理專業教室傳出淡淡甜甜的醬油香氣,推開門我看到一群學生目不轉睛,看著高鈺龍師傅示範「日式牛肉壽喜燒」做法,原來這群學生未來都想當日本料理師傅。
高鈺龍師傅是前台北大倉久和大飯店歐風館副主廚,34歲年紀很輕,19歲高中畢業後開始投入日本料理學徒生涯,一直到30歲才覺得自己能力可以獨當一面。
高鈺龍師傅是前台北大倉久和大飯店歐風館副主廚,他站在城市科大餐飲管理系新設置好的異國料理專業教室,為學子們教授日本料理課程。
他告訴我高中讀機械科,那時候畢業和六、七位同學一起轉戰料理圈,想成為料理達人,大家都從學徒做起。我好奇問他「日本料理最重要的精神在哪裡」,他說就是「職人精神」。
但是什麼是職人精神,應該再深問一下,其實我眼睛不停看著師傅示範,也許等下示範完畢說不準有機會品嘗,他說,職人精神就是要有耐性,一直不間斷練習,把事情一次一次做到最好。
當學徒時,他跟過很多師傅,台灣或日本師傅都有,曾經洗米連洗3年,還沒有學到半招,老師傅跟他講「老闆付錢給我是來做菜給客人吃的,又沒有規定要教學徒」,從此他了解凡事要先把自己的份內工作做好,為了學技藝,同事9點上班,他提早2小時到,事先幫師傅準備今日要用的食材,等師傅到班後,看他勤快,也幫著備好食材,有了餘裕的時間,才肯一點一點的教他。
「學功夫是要費盡心思的」,高鈺龍師傅說,日本籍的師傅更是如此,看學徒不順眼,什麼都不肯教。他苦笑,有一段時間為了學炸蝦,他費思量請師傅傳授,但卻被拒絕,實在沒有辦法,那時薪水很低,沒有錢去買油來練習,最後就到回收廠拿餐廳用完不要的整桶廢黑油回家,倒進油鍋慢慢練習,麵衣和蝦的形狀都達到自己滿意,也整整花了一年。
現在他熬過來了,成為日本料理師傅,他想把功夫好好的傳承下去,不想讓學子經歷像從前的自己當學徒時的無奈,在城市科大餐飲管理系裡,他每個動作都講解得清清楚楚,學生不懂的,他再講,他說,外面的老師傅只會教,不知道理論,「我要讓學生的日本料理專業建立在知識上,從做法、學理,科學化的知識,讓學生融會貫通了解為什麼要這麼做」!
看著師傅,和他做出來的菜,突然覺得餐桌上的一道菜,背後蘊含著是如此強大的意志力,今天了解了什麼是職人精神。
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不論你是誰,身在何種位階,都會面臨公關事件與危機,這個專題希望具備保身符的概念,讓人人都能與化解危機,好好擁抱生活。
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