把蛋糕糊放入烤箱之後，開始了一系列化學反應：
延展期（從 60°C / 140°F 開始）
熔化的脂肪與溶解的糖，包覆住蛋糕糊中的澱粉和蛋白質，使蛋糕鬆軟溼潤。蛋白質結構受熱展開。
穩定期（從 82°C / 180°F 開始）
展開的蛋白質互相牽手成為蛋白質網，澱粉填充其空隙。這時蛋糕體從黏稠蛋糕糊轉化成蓬鬆的蛋糕君。上色期（從 165°C / 330°F 開始）
焦糖化反應和梅納反應，梅納反應必須同時存在糖（澱粉）和氨基酸（蛋白質）受熱。
另外，燙麵法讓澱粉糊化，可增加麵團吸水量。含水量愈多的麵糊，在烤箱中因為水分的蒸發，使其體積膨脹得愈多。例如做泡芙。
