鰻 (うなぎ)、穴子 (アナゴ) 、 鱧 (ハモ)。
⭕️ 鰻 (うなぎ / Unagi) 稱 為「河鰻」，顏 色 較 深 、圓 尾 巴，下 顎 凸 出，肉 質 軟 嫩 且 含 有 豐 富 的 脂 肪，因 此 口 感 也 比 較 濃 厚。通 常 牠 被 用 作 #蒲焼 及 #丼物，也 就 是 大 家 熟 悉 的 鰻魚飯。
⭕️ 穴子 (アナゴ / Anago) 稱 為「星鰻」，淺 棕 色 的 身 體 有 著 白 色 斑 點、尖 長 的 尾 巴 及 稍 微 突 出 的 上顎，身 長 會 因 性 別 而 有 所 不 同。牠 的 脂 肪 少，口 感 相 對 較 為 清 淡 爽 口，通 常 被 作 為 炸 物 及 壽 司。
⭕️ 鱧 (ハモ / Hamo) 稱 為「海鰻」，肥 美 可 口，旬 季 在 夏 天。魚 身 背 部 呈 褐 色 而 腹 部 為 白 色，且 有 著 尖 尾 巴。牠 的 嘴 巴 最 大 並 帶 著 尖 銳 的 牙 齒，長 相 兇 惡。鱧 的 油 脂 含 量 高 且 肉 質 較 為 緊 實，不 容 易 散 開，因 此 常 被 作 為 湯 品 及 鍋 物。不 過 牠 身 上 有 許 多 的 小 刺，烹 調 處 理 上 要 花 多 一 點 功 夫。
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✳️ 河鰻有等級之分，最高級為野生河鰻，在日本只有極小量的高級鰻魚專門店提供，一般店舖大部份都是養殖河鰻。然而野生種群數量急劇下降，養殖產量也不高，且品質不如野生鰻魚，它的價格一直飆升。日本政府於2013年2月，把日本鰻列為瀕危物種。就算是日本土產貨，有部份是從大陸買鰻苗，在台灣養成小魚，最後放入日本湖泊成長。
✳️ 東京灣捕獲的星鰻被稱為「江戶前穴子」，也認為是星鰻裡品質最好的。它是最難處理的壽司食材之一，但壽司職人們卻對它情有獨鍾，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，纏繞著米飯放入嘴裡，在口中緩緩融化。
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