食譜：玫瑰油雞

玫瑰油雞之所以叫玫瑰油雞，是因為滷汁用了玫瑰露酒。不過台灣買不到玫瑰露，一般就用紹興酒代替了，名字卻依舊叫玫瑰。油，說的是豉油，也就是醬油。港人的醬油和台灣不一樣，講究的豉油雞醃料得混合生抽和老抽，我們自家吃的，不妨從簡。

燒臘店的玫瑰油雞，一般是全雞下大鍋滷透，刷上麥芽糖，放涼再斬件盛盤。小家庭沒辦法搞那種大陣仗，我查了幾種網上食譜，參考用電鍋先蒸再浸的做法，用去骨雞腿肉，結果非常成功。一鍋滷汁做了三次油雞，還拿來滷了蛋又滷了豬腳，美得不得了。

第二批油雞分了兩塊給廚藝高明的朋友吃，被稱讚說是可以拿來賣了，所以我想這個食譜應該還行吧。

去骨雞腿肉三到四片，盡量買好的雞肉，真的有差。我買主婦聯盟白肉雞的去骨雞腿肉，久滷仍然鮮甜彈牙。

醬油一杯，玫瑰露酒半杯（或紹興一杯，亦可用花雕代替，實在沒有，米酒也湊和。我有香港朋友帶來的永利威玫瑰露，就不客氣地用了），冰糖半杯，水六杯。以上都是以「米杯」為單位。

青蔥一到兩根，老薑五六片。

萬用滷包一個（基本上有八角、陳皮、桂皮、肉桂、月桂葉就差不多了），可自己補上甘草五六片，花椒一小撮。若沒有滷包，只放八角和花椒也行，總之，有什麼放什麼。正宗滷料還會放草果，這東西要去中藥行買，我沒有，就略過。

麥芽糖適量，最後上色增味。實在沒有，調一點蜂蜜水也行。

會用到的器具：電鍋（最大的內鍋）、矽膠刷（最後刷麥芽糖，optional）。

電鍋外鍋加一杯水，內鍋把所有材料放進去，包括水，但先不放雞腿，蒸到跳起，攪一攪。這一步是先製作滷汁。

嚐一下滷汁鹹淡，太鹹加水，太淡加醬油加糖，不夠味道就加酒，此時的鹹淡，就是最後成品的鹹淡。

去骨雞腿肉拭乾，放進內鍋。外鍋加一杯水，蒸到跳起（大約十來分鐘）。

電鍋不需撥到保溫，關掉電源，靜置讓它自然降溫到不燙手的程度，即可撈出。若內鍋一直放在外鍋裡，降溫時間會比較久。也可以把內鍋拿出來，加蓋，慢慢放到適溫，再把雞肉取出。這一步，是用浸泡取代久煮，讓雞肉燜熟。滷味要好吃，幾乎都是浸熟，而非久煮。掌握這個原則，就不太會失敗。

把雞皮拭乾，刷一層麥芽糖，切塊盛盤，即可上桌。這道菜涼吃也很美，刷上糖水就可以整片放冰箱，吃之前再切。

那鍋滷水極是珍貴，把滷包和調料撈掉，下次可以續滷，味道會愈來愈美。惟須謹記：滷過豆製品和菇類就不能留了，若要滷豆腐豆干金針菇杏鮑菇，就另盛小鍋。若有一陣子不會做滷菜，可將滷汁煮沸放涼，再用夾鏈袋裝起，冰到冷凍庫，即可保久。

這道菜比想像中簡單，而且一做就會上癮，什麼都想拿來滷一滷。所以記得順便煮幾顆白煮蛋，一起滷了配油雞下飯，就是好日子了。