食譜:蒜頭冬粉雞湯(阿基師版)

2018/05/03閱讀時間約 2 分鐘
我和夫人雙雙感冒,想到家裡有一大包雲林蒜頭,決定煮蒜頭雞湯。查遍網上食譜,找到這個阿基師版,不用油炸,夫人又是冬粉控,那就它了:
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這個示範影片還讓我見識了阿基師輪轉地道的台語,順便學習了。
先說結論:照做之後,我們吃了一鍋此生最美味的蒜頭雞湯
材料:
主婦聯盟黃金雞腿(公)切塊一包:770g
蒜頭:約400g,剝好備用(蒜頭的量,抓雞肉的一半就對了)
蒜苗:兩支,切斜片備用
粉絲:兩把
白胡椒粒:一把(我沒有,用彩椒粒代替,湯裡補一點白胡椒粉)
麻油:一大匙
米酒或清酒或紹興酒:一大匙
魚露:一大匙
工具:
湯鍋
炒鍋
手持式攪拌棒或果汁機或食物調理機
蒜瓣剝好分兩堆,三分之二煮湯,三分之一留著打蒜泥。剝蒜有很多撇步秘訣,我就是規規矩矩用刀背壓一下,連皮切去蒜尾再用手一顆顆剝,很笨很慢。四百克的蒜,剝了我快一個鐘頭。不過,值得。
湯鍋加水1200cc煮沸,雞肉退冰下鍋,維持大火,盡量撈去浮沫。
開中火,炒鍋熱麻油一大匙,下胡椒粒和蒜頭,炒出香味,全部下鍋與雞肉同煮,滾沸關小火,煮四十分鐘。我沒有白胡椒粒,用彩椒粒代替,之後湯裡撒了把白胡椒粉,效果也不錯。
四十分鐘後,雞湯表面會浮一些雞油,連湯撈出,大概是大湯杓兩三匙的量,加一大匙米酒(清酒或紹興酒應該也可以)便是蒜泥的高湯底。稍稍放涼。
之前留著三分之一的蒜頭,加進雞油高湯,用手持攪棒或果汁機或調理機打成蒜泥。
乾粉絲不必浸泡,直接下雞湯煮約三分鐘,撈置碗中,剪兩刀,淋一大匙蒜泥,拌一拌。
湯裡加魚露一大匙:這是唯一的鹹味來源,也是阿基師的神來之筆,會讓湯頭充滿蛤仔雞的鮮味。嚐一嚐,若不夠鹹還可多加,無妨。若怕魚露味道太重,最後盛到碗裡再加鹽即可。
把蒜泥通通倒進湯鍋,下蒜苗,攪一攪,煮沸後熄火。此時整鍋蒜香撲鼻,湯會變成奶白色的濃稠狀。(蒜苗加蒜頭,是一個大蒜親子丼的概念嗎)
雞肉、雞湯加入剛剛拌過的粉絲,即可開吃。邊吃邊出一頭汗,病也好了一半。
煮的時候一度懷疑:蒜這麼多真的可以嗎?不會太超過嗎?尤其最後蒜泥蒜苗都倒進去煮滾的時候,薰起一股強烈的蒜氣,眼睛都差點兒睜不開……。
沒想到,儘管聞起來很強烈,這湯入口卻是無比清爽。黃金雞腿久煮仍有嚼勁,不致於軟散。蒜苗的清甜、蒜泥的明亮和濃郁的湯頭構成絕好對比,底色是一抹魚露的鮮,和胡椒的香。
吃完的副作用是之後八小時打嗝都是蒜味。據說喝牛奶可以抑制蒜臭,也不知道有沒有用。總之,因為實在太好喝,一不小心會喝太多,請注意節制。最好晚上再吃,免得薰到外面無辜群眾。
最後,謝謝阿基師!
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馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
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