八丁味噌

在造訪名古屋時候，會發現許多推薦的食物都是以味噌為底，有個味噌豬排、味噌烏龍麵等。這樣的料理，使用著日本著名的味噌" 八丁味噌"而八丁味噌的由來，是因為在岡崎城西方八丁(約870公尺)的八丁村(現 八帖町)製造。從江戶時代之前開始製作，至今至少有400年歷史。那麼八丁味噌有甚麼特別呢?

八丁味噌是豆味噌的一種，日本的愛知、岐阜、三重是豆味噌的主要產地。味噌有使用米、麥、豆，而豆味噌是僅使用大豆作為材料發酵而成的。與其他味噌相比，豆味噌的顏色相當深，是接近黑色的深茶色。由於使用的材料關係，豆味噌相較於米、麥味噌，在碳水化合物較低，蛋白質較高。

提到豆味噌製作方法，首先先選好優良的大豆並蒸煮熟。將大豆捏成團狀（味噌玉），撒上麴菌(種麴)。經四天左右，表面長滿菌絲。將長滿麴菌的味噌玉搗碎並混合水、鹽放入大桶子中，並壓實排出空氣，最後在桶子上方放上重物。經過2年以上的麴菌、乳酸菌等發酵後，最後就完成豆味噌的製作。

如果你發現你買的 八丁味噌上面標示 八丁味噌GI標示，產地卻不是岡崎市。那麼你買的到底是不是八丁味噌呢?? 在GI標示上意義上是，在心理上卻有些疙瘩，到底怎麼回事呢?

平成27年6月1日，在岡崎市八帖町的兩家老舖 (株式会社まるや八丁味噌，カクキュー)申請了GI。在同年6月24日，愛知県味噌溜醤油工業協同組合也申請了GI

從網路上的資料，擔任GI的負責人之一，希望 將岡崎市八帖町的兩家老舖申請的GI內容從" 八帖町"擴大到 "愛知縣全部"當然，對於這種理由當然沒有接受。最後在平成29年6月15日，愛知県味噌溜醤油工業協同組合申請的GI被公告，而岡崎市八帖町的兩家老舖沒有被接受。這樣來看，岡崎市八帖町的兩家老舖不能使用 GI，只有愛知県味噌溜醤油工業協同組合能夠使用。

那麼這樣就形成很嚴重的問題，有興趣的可以google "八丁味噌 GI 問題" 就有一堆報目前，岡崎市八帖町的兩家老舖仍在努力陳情並與政府抗議。

聊聊兩者在GI 上的差異，下表來自 八丁味噌協同組合 「カクキュー」

就GI 的定義上是 以「地區名稱＋產品名稱」的方式，登錄因當地特有生產方法、氣候、土壤等產地特性而獲得高品質之評價的商品那麼現今被公告的八丁味噌，就GI來看應該是 愛知味噌才對(笑)

從表格來看生產地，味噌玉大小，熟成時間，發酵物桶子，重物(壓味噌)，甚至還有添加酒精。岡崎市八帖町的兩家老舖所提的GI條件，比較嚴謹一點。對於消費者來說味道才是重要的，從兩者來看很明顯的發酵味道多少都會不一樣比較有趣的是 GI只要三個月熟成就可以，似乎有點過短。但實際上在 "愛知県味噌溜醤油工業協同組合"所生產的大多都有一年以上，因此熟成時間差異不大。

在熟成上，使用的桶子影響其實很大，在不同桶子殘留的微生物也不一樣，也影響到味道。總結就是 就我個人立場就是 八丁味噌 就是 岡崎產的，我是支持那兩家老舖。但是，我希望的是產地應該岡崎市，或者市舊三河國。

參考資料

株式会社まるや八丁味噌

八丁味噌協同組合 「カクキュー」

WIKI

このままでは「八丁味噌」を名乗れなくなる！？ 地理的表示（GI）は、地域の伝統食を守れるのか？

「八丁味噌　名前は誰のもの？」（くらし☆解説）