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豚汁

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘

煮飯的年資沒幾年,大概從大學後期開始有一個自己的小廚房開始。在醫院剛好實習到一些很閒的科,有時間就拿來研究煮飯,看一些科學原理的書或是大廚的影片。後來開始忙起來後,斷斷續續有一搭沒一搭的煮。真的要說出自己幾年來最拿手的料理,第一名一定是:豚汁!

豚汁簡單講就是豬肉味噌湯,總是喜歡把日本料理的名字原封不動的漢字移轉過來,大概都是台灣日本料理店的通病吧?但寫漢字的確是有種比較好吃的錯覺,價錢也可以賣比較貴的樣子。
豚汁在日本大抵都不是一份料理中的一道湯或是一個配角而已。可能裡面的料太多太豐富了,每次看到餐廳菜單或是日劇都是以一個定食的主角出現,印象最深刻的就是深夜食堂Menu上唯一的菜色,非常日常的一道菜。

真正好喝的味噌湯都是從高湯開始的,自己熬的昆布柴魚湯配上炒過的豬肉以及豐富帶甜味的根莖蔬菜,層次豐富又融合一體,最適合的時機就是晚上的宵夜時間吧!



豚汁

材料:
乾昆布 10cm(約半條)
柴魚片3~5g
豬梅花肉片 一盒
洋蔥 半顆 切丁or 切絲
牛蒡 15cm
紅蘿蔔 半條
味噌 依照水量增減
蔥花 少許

步驟:

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  1. 乾昆布約10cm 泡丟入水中,泡至少30分鐘以上,泡越久味道會越出來,我通常前一個晚上就會丟下去泡水冰冰箱。隔天拿出來就會是舒展的昆布。
  2. 小火煮昆布湯,會看到昆布的邊緣開始冒小泡泡。小泡泡就是Glutamate(麩氨酸),是高湯旨味(Umami)的來源。
  3. 小火把昆布煮到不再出泡泡後,丟入柴魚片,柴魚片會帶出日式高湯的金黃色澤。小火煮燒滾後,熄火靜置約一分鐘後取出柴魚片跟昆布,放在旁邊備用。
  4. 豬肉味噌湯的精髓就是要先炒過豬肉!洋蔥切絲或切丁炒到透明後加入豬肉片,炒到約半熟。脂肪是味道很重要的來源,所以一定要選用帶脂肪的肉,如果喜歡肉味道厚重點的,可以選用油脂較豐富的豬五花肉片。
  5. 拿回原本的湯鍋加入比較難熟的食材,如根莖類,個人喜好是紅蘿蔔及牛蒡。
  6. 把炒過的豬肉丟進湯中小火煮,接著可以加入自己喜歡的其他較好熟的菜,比方說像菌菇類。
  7. 最好喝的味噌湯比例是味噌:高湯 1:10。但是口味有點太重,我後來試過的比例大約是1:15,可以一邊試味道一邊調整。
味噌湯要用泡的,切忌煮滾!

味噌湯要用泡的,切忌煮滾!

然後!重點中的重點!味噌湯不是用煮的!味噌是發酵品,把他加下去一起煮滾,會讓所有活性的物質都被煮掉,所以正確的作法應該是,煮滾湯後,再加水到小碗,把味噌本人泡開,再加回湯鍋裡面,一來可以讓味噌均勻的化開,也可以讓味噌保留在最好吃的味道。

撒上蔥花,完成!

撒上蔥花,完成!


那日晚餐吃豚汁(上)、高麗菜炊飯(左)及醃蘿蔔(右)

那日晚餐吃豚汁(上)、高麗菜炊飯(左)及醃蘿蔔(右)






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