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我的第一次調酒飲用體驗就是獻給 Gin tonic, 草藥香氣配上前段帶點甜味,後段略為苦澀的通寧水,口感清新令人難忘,但讓我疑惑的是為何他們倆如豆漿油條般的絕配,背後是否有些科學的原因呢? 沒想到還真的能找到些科學的解釋,就讓我們來看看吧!
圖 : 漁夫的金魚腦
看到一堆化學結構先別緊張,我們專注在圖案與顏色就好,圖案正下方為杜松子果實 (Juniper) 是琴酒主要成分,其內含許多化學分子,這些分子造就不同香氣,像是木質(woody),薄荷(minty),柑橘(citrus)......等,依結構形狀分為兩類,橘色與青色.
圖的左上角為奎寧(quinine),是通寧水(tonic)主要成分,其分子我也分成橘色與青色,青色部分(龜殼的樣子)與杜松子成分p-Cymene長得很像,橘色部分(吊橋的樣子)與右側六個分子長得很像,在化學中結構相近的分子容易靠在一起互相吸引,聚集後的分子與我們氣味或味覺的受體可能產生不同的交互作用,因此我們有不一樣的感覺.
但是這麼多的分子與是如何與我們受體作用,其複雜性食品科學家目前也無法很清楚地回答,如果對此有興趣,我有找到一個有趣的文章Flovor paring (風味配對),他提及人的氣味受體遠大於舌頭的味覺受體,因此我們能分辨一萬多種氣味,他們假設含有相同揮發性分子的食物放在一起,味道會很棒,像是豬肝與茉莉花搭配(都含indole分子).
最後總結一下Gin與Tonic很搭的可能原因(目前還未有定論):
奎寧青色部分芳香結構與杜松子中芳香結構會互相靠近
奎寧橘色部分為萜烯類結構剛好杜松子也含有大量此類結構所以也會互相靠近
聚集後的分子與原先單獨分子與受體的交互作用可能不同,造成我們對於其氣味或味道有不一樣的感覺
【閒聊】
Flovor paring 文章還有很多奇異的食物搭配方法可以點連結進去看看,像牡蠣配百香果,焦糖烤花椰菜配巧克力......等,如果哪些配搭很好吃可以告訴我XD,除了一起搭配吃,還可以做替代用途,像咖啡可以替代肉汁.
食品科學雖然複雜但蠻有趣的,像是為何冰淇淋融化的時候會感覺特別甜,也是他們討論的範圍,改天再來找找其他有趣的知識!
文章內容若有誤,歡迎指教,感謝!
【參考文獻】
[1]. https://www.thrillist.com/drink/nation/gin-and-tonic-taste-science
[2]. https://stuartcantrill.com/2015/02/22/how-to-make-sloe-gin-and-a-little-bit-of-chemistry/ 一點化學還有包含釀酒教學
[3]. https://www.compoundchem.com/2015/04/21/gin/ 化學成分與味道圖表
[4]. Nina notman., The science of distilling gin. royal society of chemistry 2017 化學成分與味道圖表
[5]. https://khymos.org/molecular-gastronomy/flavor-pairing/ 風味配對
