滷雞爪

因為朋友去台灣的時候帶了老天祿的滷味回來餵我，重新開始養我的滷汁。

以前有一鍋養了四年的老滷，放在冰櫃裡頭，每次要用的時候拿出來，加一點水，米酒，醬油，冰糖，蔥段薑片連皮大蒜，因為家裡沒人吃辣，所以乾辣椒就無用武之地，不喜歡市售滷包的味道，五香總是下得太重，我的香料包是自己配的，用泡茶的小袋子裝好乾香料放進去。

滷好了，所有東西都拿出來，細細過濾，不留一點殘渣，只留下滷汁，存起來下次再用。每滷一次，滷汁的味道又多一層，一次一點點，慢慢養出一鍋滋味醇厚的老滷。

搬家的時候那罐老滷打破了，也不知道犯人是誰，遺憾了五分鐘，嘆口氣，生活還是繼續。

我是土生土長的台灣人，不過很多台灣名物土產小吃我都完全的莫名其妙毫無經驗。胡椒餅？沒吃過。老天祿滷味？這是什麼？芋圓，地瓜圓，米苔目，車輪餅，大雞排，所有的流行好像都沒趕上，後來不免有點羞愧，在台灣的二十幾年到底是怎麼過的，一點風土民情都沒有經驗到一樣。

那包老天祿滷味裡面有很多東西，雞腿，鴨翅，豆乾，海帶，雞胗，油豆腐，米血，份量都少少，像品嚐套餐一樣。

拿到手是冷凍的，朋友教我，這玩意兒不要熱，冷著吃。米血沒有完全解凍，一口吃下去米粒有點硬，還有點冰渣子，冷香繞口，鹹度恰到好處，白著嘴吃不想找水喝，冷滷味配熱茶，吃得很香很舒服。

上次吃到米血這玩意兒完全想不起來是什麼時候，如果買得到新鮮的，拿來滷著吃大概也很好。

這頓滷味套餐裡頭，最喜歡的是鴨翅膀，有點意外，雖然吃肉也不很喜歡大塊文章，喜歡骨邊帶筋連皮的一點點肉：雞翅，排骨，連雞腿有時都還嫌肉多。可是鴨鵝類我都不大動，很少吃，難得一次吃到鴨翅膀居然還很喜歡，小小驚喜。

吃著吃著就想起來，有一樣東西滷起來也很好吃，雞爪。

這東西大概是很多外國人的死穴，某人不只一次驚魂未卜的提起當年陪女友去廣東茶樓飲茶，逞英雄吃了鳳爪，十幾年之後還在驚嚇不已。想想很詭異，法國人敢於吃青蛙，生蠔，發臭的臘跟長毛流湯的臭奶，整顆的小牛頭，剝了皮的兔子看起來跟貓其實很像，倒是被雞腳爪跟臭豆腐打得趴趴的。

媽媽也有一鍋老滷，比我那個養到四年就夭折的滷汁老得多，回想起來有一股特殊的甘醇跟深沈的韻味。她有時去菜市場，一次帶回來幾公斤一大包全部都是雞腳爪，拿個大臉盆在那裡洗洗刷刷，鉗去老皮死皮，還會給雞爪子剪指甲。媽媽做出來的雞爪尖是圓圓的，洗得非常乾淨，沒有尖爪子。

她有一個櫻桃紅的硬殼子化妝箱，有空的時候會去隔壁的美容院幫人修指甲，裡面瓶瓶罐罐許多顏色美麗氣味芬芳的指甲油，什麼蠟筆色筆水彩都沒有我媽化妝箱裡的指甲油顏色漂亮，至今我聞到去光水的味道都還忍不住一陣親切感。

只不過，有時候她幫人修指甲的時候，不免會想起她在廚房貼了白瓷磚的水槽前面洗刷雞腳爪，影像重疊，反之亦然，想起來頗有點惡趣味。

雞腳爪洗乾淨，好好修整過，煮鍋熱水用蔥薑米酒川燙過，撈出來瀝乾，然後才把老滷拿出來，開鍋煮得大滾，整個廚房瀰漫著讓人嘴饞的滷味香。雞爪子放進去，溫度驟降，滷汁會靜默一會兒，沈澱下來，過一會兒又達到沸點，波波波的滾動著，那口深鍋裡面許多雞爪載浮載沉，好像遇溺的小手手一直伸出來要抓住點什麼。

其實是有點可怕的景象。想像中巫婆煮湯的大鍋彷彿也是這般光景。

滷東西講究的就是浸泡，煮得熟了，熄火，蓋上鍋蓋浸夠時間，拿出來就是一道美味。

雞爪沒有什麼肉，就得個皮跟底下的筋絡，我很不會吃魚，但是啃雞爪倒是可以吃得清潔溜溜，一隻腳爪放在嘴裡不動聲色地吐出所有的小骨頭，在外國人的眼中確實是很刺激的恐怖片。

爸爸就完全不吃滷雞爪，他只喜歡吃不麻煩不沾手的東西，沒骨頭沒刺沒殼兒，水果不幫他切成一塊塊一口大小，就只肯吃香蕉。滷雞爪通常只有外婆在的時候媽媽才會做，想來是外婆喜歡。媽媽外婆還有我，圍著廚房餐桌坐在一起，外婆跟媽媽一面吃滷雞爪一面聊天，我負責吃跟聽大人講話，聽得一肚子家族歷史醜聞跟故事，還有，把撕下來的月曆紙折成一個小方盒好吐骨頭。

大大吃一頓滷雞爪，補充膠原蛋白呀。

不過大人總說小孩不該吃雞腳爪，吃了會撕作業本。