兩個常見的烘豆名詞誤解
更新於 2022/04/01閱讀時間約 2 分鐘
我們都知道烘豆的過程中分為好幾個階段，其中最容易產生誤解的兩個階段便是脫水期及風味發展期，誤以為在烘豆中這兩個階段就是字面上的意思，分別代表著影響咖啡豆脫水及風味發展，不能說是錯誤，但有必要進一步解釋。
脫水期
有些人會將烘豆的過程中入豆到梅納反應開始（轉黃）這個階段稱為脫水期，但其實烘豆的整個過程都在脫去水份，並不會只有在這個階段才脫水，有些人會為了追求咖啡豆色的一致性，而將所謂的脫水期拉長，確實可以達到這樣的目的，但不應該盲目的追求豆色一致性，而失去特色風味，因為接下來的梅納反應及焦糖化反應都需要有一定的水份才能夠進行，如果過度的將此階段拉長，會導致咖啡豆本身的特色風味平淡（焦香還是會有），嚴重一點的話會讓咖啡產生焦苦味，因為在焦糖化反應時沒有足夠的水分保留部分蔗糖，大部分的蔗糖都轉化為焦糖，有煮過天然焦糖的都知道，蔗糖甜度比較高，而焦糖是帶焦香及些微的苦味，不要被人工製成的焦糖糖漿給騙了。
發展期
通常發展期指的是咖啡豆一爆到下豆這段期間，風味發展不完全會帶有不討喜的風味，有些人覺得像草味，有些人覺得像穀物味，風味發展完全的咖啡豆則是可以呈現完整的特色香氣風味，因此有些人主張應該要延長發展期，讓咖啡豆達到風味發展完全，但是其實風味的發展並不只有這段期間，在梅納反應及焦糖化反應的過程中，咖啡豆的風味其實就已經在慢慢的成形中，如果過度延長發展期，反而會導致烘焙味太重，掩蓋掉特色風味，無論如何這個階段太長或太短都會帶來不討喜的風味，我個人在烘豆時其實不太在意發展時間，而是著重在烘焙總時間上。
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本文係由國泰世華銀行邀稿。
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