杯中的絕美之城 - 羅馬 VINEA DOMINI Cesanese del Piglio DOCG
2022/10/31閱讀時間約 12 分鐘
Not only drink like a pro, but drink like an ancient Roman.
在羅馬華美的歷史幻影中，有一種物事是活了又死、死了又活的—Cesanese，音譯為切撒內薩，羅馬特有的失傳葡萄。這四個音節不只從口腔和空氣振動而來，更從羅馬火山餘燼的地底破土，在歷史的淬鍊下重生。
The noble wines of Lazio - Cesanese 切撒內薩
Lazio，源於「拉丁姆「Latium」。即「拉丁人之地」。
Lazio拉齊奧位於義大利中部羅馬省，亦是古羅馬的首都，現有許多原生特有種，幾乎獨一無二地土生土養，古是羅馬種，現為羅馬栽。其中，最精采的原生種非Cesanese莫屬。全世界96%以上的切撒內薩全集中於Lazio產區。
Lazio的產區分級制度，共有3個DOCG，27個DOC，6個IGP。
Cesanese字源Cesano是羅馬南部城堡區（Castelli Romani）的村莊。據傳，公元前八世紀的古羅馬時期，就有飲用Cesanese的習慣，上至貴族、戰士，下至平民、奴隸，在美酒面前，人人為此沉醉。
Cesanese的品種嬌貴，種植難度極高，果實不僅容易在生長期間脫落，且易受黴菌引誘，在現今全世界屈指可數的種植區域，不多於1500公頃，幾乎全數集中於羅馬DOC產區，其中只有三個DOC產區允許釀造100%的Cesanese，分別為Cesanese di Affile DOC，Cesanese di Olevano Romano DOC，以及標題所示Cesanese del Piglio DOCG。
Cesanese del Piglio是Lazio區唯三的DOCG之一，係精華中之精華。( 剩下兩個為Frascati Superiore DOCG與Cannellino di Frascati DOCG，前者為至少70%以上的當地原生品種Malvasia Bianca di Candia的混釀型白酒，後者則是Frascati混釀的甜酒類型 )。
火山呼吸與羅馬脈動
在羅馬脈動中浴火重生的Cesanese，豢養了古城的絕美滋味。
Lazio拉齊奧地貌約有55%的是丘陵，25%山地，20%平原，多岩石。臺伯河流經此地，流入第勒尼安海。沿海地區炎熱乾燥，靠近內陸的地方則溼潤涼爽。
數十萬年前Laziale火山噴發的熔岩、泥灰岩和粘土形成的古老沉積層中，富含鉀、磷的成分，使得羅馬之酒風味複雜而輪廓清晰。火成岩的多孔隙岩石構造，孕育出獨特的高酸度葡萄，且帶有特殊礦石感和韻味，時不時有特殊煙硝氣息。而愈往海邊靠近的葡萄園，因種植土壤中帶有鹽分愈高，有些火山酒還會帶有明顯鹽度。Savory，甘口，鹹香，礦物感冷冽而頭角崢嶸，極具性格！
Under the Tuscan Sun 托斯卡尼艷陽下 - 葡萄園的微型氣侯
在大小產區和地形界線中最令人費解心醉的，莫過於各地相異的microclimate，微型氣候往往成為葡萄酒品質與特色的決勝所在。海風吹拂加上眾多火山口湖 ( 布拉恰諾湖 / 維科湖 / 博爾塞納湖 ) 的涼爽空氣和水氣調解，緩解了拉齊奧典型的地中海氣候，達成穩定的熟成條件。
葡萄園則散布在海拔280公尺到956公尺的山間丘陵，有著結構良好而通透的排水條件。此處位於溫帶地區，山間既多雷暴雨，卻又同時受地中海由南吹向東的乾燥季風影響（西洛可風），解決了生長期易因潮濕而染病的危機，讓本就晚熟的葡萄，得以在托斯卡尼的艷陽下溫裕成長，因而有著沉著低調的好氣味，酒體飽滿多汁，酸度舒服，香氣漫延。
義大利原生葡萄的文化山河
如同許多現存珍貴的少數文化一般，往往肇因於地理環境的隔離機制，完整了原生型態的論述，也正因為羅馬的破碎地形與畸零地葡萄園的地理限制，才留存了古老的葡萄滋味。
獨特的少數文化跟稀有的原生葡萄品種一樣，往往受惠於看起來是限制的惡劣條件，同樣都講究天時、地利、人和。
在余秋雨《我的文化山河》一文，通述了中國山河的空間意義對獨特文化的影響。其中借引孟子說「天時不如地利，地利不如人和」，去闡述透過融合、分享、與流通突破人類自身的視野限制，這是人文主義的觀點。
余秋雨老師遂於此處提出了更為宏觀的論述，認為人之渺小，所有文化活動皆立基於廣袤的天地之上，又怎麼能與天地一爭長短呢。因而「人和不如地利，地利不如天時」。
「人和不如地利，地利不如天時」
對Cesanese來說恰恰是如此。天時是一種落地生根的命運，地利是一種阻隔的保護機制，人為則是現代最新的釀造科技與義大利釀酒合作社的傳統。
戰火不斷的羅馬神聖之地，加上破碎山河的地形阻隔，在地理空間和人類歷史上，形成了絕佳的保存屏障；動盪的衝突、頻繁的戰事、難以克服的險峻地形、以及火山活躍的威脅，都對文化傳播和統一融合形成巨大的壓力。也正是這樣，Cesanese才免於外來種的葡萄霸權，仍在羅馬佔有一席之地。
Gotto d'oro - 羅馬最早的釀酒合作社
團結的合作社命運，小葡萄酒農的璀璨掙扎。義大利多元的原生品種，原就是個心酸的血淚故事。
富比士在2018年發表了一篇文章*(註1)，義大利la Repubblica媒體也於此同時，不約而同剖析了義大利合作釀酒社的來龍去脈*(註2)
以面積來說，義大利葡萄園平均面積不足2公頃，遠不及法國(11公頃)、澳洲(25公頃)與美國(27公頃)來得大。
以財力與時間點來說，釀酒合作社大量出現在二戰後飽受摧殘的1950重建年代，這些身無分文，生活難以為繼的小葡萄酒農，沒有第二條生存道路，只能透過資源共享、工具共產的方式，共同打造地區型的釀酒合作社，透過將釀造成本大幅降低的方式，獲得基礎財務保障。
當然也進一步鼓勵了原生葡萄品種的種植與推廣，畢竟將僅有原生品種舊藤拔除，換成平均不到兩公頃的國際型葡萄品種，實在算不上什麼獲利的誘因，短期之內還必須負擔沉重的財務壓力，也不清楚是否能適應當地的生態環境。
最終在這些限制與條件之下，竟然交織出無數精彩的義大利釀酒合作社，以及近千種遍地開花的原生品種，這在歐洲的葡萄酒型態發展上，前所未見。全義大利近500個釀酒合作社，其葡萄酒總產量占全國產量60%以上，儼然就是原生葡萄品種的文化搖籃。
Gotto d'oro 的前身，1941年成立的Cantina Sociale Cooperativa di Marino
1941年成立的Cantina Sociale Cooperativa di Marino，便是現今羅馬最古老的合作社 Gotto d'oro 前身，負責宣揚與維繫當地傳統與釀酒文化。最初只有41位釀酒師，一切純手工燒瓶、貼標，現在則壯大到當地最大的合作社，擁有200多名會員。並在1989年將名字改成Cantina di Marino Gotto d'oro，獲得義大利農業部門提名為「具國家利益的合作社公司」- "cooperative company of national interest”
Vinea Domini - Gotto d'oro 的 Lazio 守護者
A simple and humble worker of the vineyard of the Lord 上帝的葡萄園園丁
Vinea Domini系列的名稱來源與品牌設想，早早源於2005年Benedict XVI 本篤十六世當選教皇後發表的引言 “After the great John Paul II, the cardinals elected me, a simple, humble worker in the vineyard of the Lord”- 在偉大的教皇John Paul II若望保羅二世後，紅衣主教選擇了我，一位在主的葡萄園裡做一個簡單、謙遜的工人。
梵諦岡的神性顯然自中世紀便根著於羅馬土地上。不斷更迭交替，生死幻滅的葡萄園，便是強韌的羅馬象徵之一。Domini是Dominus的複數，在古羅馬的奴隸制下，指的是主僕關係的主人，或是奴隸的所有者。而Vinea則是古羅馬一種棚屋式的建築，用來保護圍城者免於攻擊，在這裡則引申為葡萄的藤架。
而VINEA DOMINI系列所發揚的核心精神，旨在做一個如實呈現羅馬土地的風土守護者，VINEA DOMINI是屬於Lazio的，它的使命便是在葡萄園中做一個，謙遜而樸實的維繫者，做一個養護的工人，Lazio葡萄園的神聖僕人。
站上Lazio金字塔頂端，只生產D.O.C與D.O.C.G.，年產量不到一萬瓶的DOMINI。
在經過漫長的準備期，於2016年創立的DOMINI品牌，成為Gotto d'oro的風土旗艦系列，選用前10%當地最優異的葡萄果實，並且只生產最嚴格法定產區認證的D.O.C.與D.O.C.G.，旗下每一個品項，年產量只有六千瓶左右。價值與品質最大化的Lazio卓越葡萄酒。
2019年擴大了四種具象徵性的羅馬葡萄酒，Roma Doc Rosso 與 Roma Doc Bianco，Frascati Superiore DOCG 與標題的 Cesanese del Piglio DOCG。
古老的羅馬之酒Cesanese，有著沉著低調的好氣味，酒體飽滿多汁，酸度舒服，香氣漫延。
切撒內薩不透光的紅寶石酒色，甜熟優雅的質感，緩慢訴說了許多故事。乾燥的玫瑰花瓣和微涼的薄荷，是栽在山丘上迎風搖曳的紅花。
山風一吹，捻出成群的煙燻蔓越莓、黑佳麗果醬和糖漬櫻桃，被天空壓得很低很低的奶香和黑巧克力從草地矮矮地走過去。彼時，和煦的日光從雲隙間透了出來，一束一束打在無人知曉的山丘上，紅花在嫻靜的溫度裡，坐一下午。
『故事通常的結尾，以死亡終結。但它一開始都是活的，隱匿在這些虛幻之中，隱匿在喧囂聲中，在沉寂，感傷，情感，恐懼，憔悴的、變幻的、閃爍的美麗之中。』
__第86屆奧斯卡金像獎最佳外語片《絕美之城》
Cesanese這朵小紅花是羅馬城的倒影，真假虛幻、幻滅泡影、歷史流轉，眼中所視即為圈套，只有口中滋味是真。
Not only drink like a pro, but drink like an ancient Roman. 古羅馬的肌肉線條，也有一顆柔軟的心，開花出城牆。
這次，不止喝得專業，我們要喝得像個羅馬人。
後記 :
2020年DOMINI系列又釋出兩個以羅馬特色命名的當地酒款，分別是Friccicore 與 Luccicore。
Friccicore是由100%的羅馬原生種Malvasia del Lazio釀製而成，名稱與羅馬的文化風情有關，意指「當下立刻滿足的歡愉體驗」，表揚陶醉的靈魂與振奮人心的滋味，沉浸在古羅馬的榮耀與愉悅的感官享受中。
Luccicore則是一款由Syrah所釀製的粉紅酒，有著紅石榴與標誌的玫瑰香氣，名稱向真正的羅馬精神致敬，猶如陽光下閃閃動人的耀眼光芒，是一款節奏明快，充滿活力的葡萄酒。
註1 : 富比士連結
註2 : la Repubblica連結
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