【解鎖咖啡生態】#12 沖煮十式/沖咖啡從此再沒有難度!

2022/06/03閱讀時間約 9 分鐘
各大門派皆四出尋找在江湖上失傳已久的《沖煮秘笈》,一旦練成定必成為沖煮絕頂高手。今天,《沖煮秘笈》終於重現於方格子。(如來神掌音樂奏起~)
【解鎖咖啡生態】#12 沖煮十式/沖咖啡從此再沒有難度!

《沖煮秘笈》

從古至今,想沖出一杯好咖啡,必需要掌握以下三大關鍵:研磨度、水溫和時間。

㊙️ 研磨度

沖調咖啡都會使用研磨後的咖啡豆(咖啡粉)。從科學層面來說,咖啡粉愈幼代表接觸面積大,更多咖啡分子能被釋出,味道就會越豐富和濃烈。每個沖煮方法都要配合適當研磨度的咖啡粉才能製作出咖啡,像特濃咖啡需使用幼研磨度咖啡粉,而手沖咖啡則使用中研磨度。
✅ 情景題:在手沖咖啡中,假設其他條件不變,咖啡粉愈粗,味道會......?
沒錯!咖啡粉愈粗,味道愈淡;相反,幼研磨度,味道愈濃。
圖片來源:Satori Coffee

㊙️ 水溫

從科學層面來說,溫度可視為加速反應的催化劑。溫度越高,萃取速度越快,溶解物質越多,味道越濃。
✅ 情景題:假設其他條件不變,用高溫沖煮咖啡,味道會......?
用高溫沖煮咖啡,時間愈快,咖啡愈濃;但冷泡咖啡的話,由於使用低溫的水來沖煮咖啡,時間相對需要比較長,味道亦會比較柔和,這就是熱泡和冷泡的分別。(原理跟慢煮食物的一樣,應該沒有難度吧~)

㊙️ 時間

從科學層面來說,咖啡粉接觸水的時間愈久,萃取的物質越多,味道越濃。另外,咖啡風味被萃取出來的順序是咸、酸、甜、苦、澀。
✅ 情景題:製作特濃咖啡時,假設其他條件不變,萃取太久,味道會......?
萃取太久,味道愈苦澀,但相反萃取時間太短,味道會咸咸酸酸。

《沖煮十式》

對亞洲人來說,「煎炒煮炸炆燉蒸焗」這些料理方式絕不陌生,它們都各具特色,咖啡也一樣,基本上可分為十大沖煮方式:特濃咖啡(意式咖啡)、手沖咖啡、虹吸咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡、法式濾壓、愛樂壓、摩卡壺、土耳其咖啡和咖啡調酒。

🥊 第➊式/特濃咖啡 Espresso #快速壓力萃取法

從前,沖泡咖啡是一個緩慢的過程,不過,自從世界踏入了蒸汽時代,人們就想:咖啡能否快速製作呢?
由於以前不流行申請專利,所以誰是真正第一個發明特濃咖啡機仍然眾說紛紜,但普遍都認為是意大利的發明。
1884 年,意大利人 Angelo Moriondo 發明了特濃咖啡機的初型:由一個大型鍋爐組成,鍋爐可加熱至 1.5 bar,將熱水通過咖啡粉層以製成咖啡。這是一個用於商業和瞬時生產咖啡的蒸汽機械。
"Espresso"在英語、法語和意大利語都有「快速、壓出」的意思,指透過高溫高壓的水流穿過咖啡細粉製作而成的飲料。
1.特濃咖啡Espresso #快速壓力萃取法
作為意式咖啡的靈魂,一般以 18-20g 咖啡粉,用溫度約 90-92℃ 的水,以 9 bar 大氣壓力,在 25-30s 內所萃取出約 40~60ml 的咖啡液 (2 shot),擁有 Crema, Body 和 Heart 三層,就是一杯完美的 Espresso。
早期都以槓桿操作的咖啡機製作 Espresso。在製作時都會叫「Pulling a shot」,因此 shot 成為了特濃咖啡的「單位」。
以前做咖啡就是要這樣子"做gym練大隻"般Pulling a shot

拿鐵藝術Latte Art 🌹

只有特濃咖啡上有一層厚厚的咖啡油脂(Crema)才能拉花。在 1989 年的西雅圖,一名美國人 David Schomer 將奶打泡成 Microfoam (更綿密的奶泡),並嘗試混合於特濃咖啡中製作出不同的圖案,就出現了 Latte Art。
現時常見拉花圖案有心型 Heart, 鬱金香 Tulip, 葉 Rosetta / Leaf 和天鵝 Swan,亦慢慢發展出更多的組合圖案。一般都以顏色對比、左右平衡和圖案大小比例來評估一個拉花美不美。
Heart, Tulip, Rosetta, Swan 的大概模樣
我們很多時會被「拉花」這譯名所混淆,其實 Latte Art 不只有「拉」(專業名稱:自由傾倒Free Pouring),還有「畫」(專業名稱:雕花Etching)!天啊!Latte Art 太複雜了!大家有興趣知道更多的話,再留言告訴我吧~今天先重點說特濃咖啡!

製作特濃咖啡基本步驟:

*中文譯名或會有點出入,最好還是以英文為準*

1)Dosing(接粉/磅粉):利用Portafilter(沖煮把手)裝載18g咖啡粉
2)Distribution/Leveling(佈粉):用手指或佈粉器將咖啡粉鋪平
3)Tamping(壓粉):壓平咖啡粉
4)Rinse(沖洗):按Rinse或其中一個按鈕,先放一點水清洗出水口,並稍為降低溫度
5)Inserting(上粉):將Portafilter從8時方向轉向6時方向,裝上咖啡機
6)Pull The Espresso(萃取):按萃取,並用杯盛載特濃咖啡。

正常 Espresso 會在25-30s內萃取出40~60ml咖啡液,擁有 Crema, Body 和Heart,如果不是的話,就要調教咖啡粉份量/粗幼度/萃取時間。
只要有特濃咖啡,再加上不同份量的奶/水,就能製作出不同的意式咖啡(Latte, Cappuccino, Flat White, Cortado, Macchiato, Americano......)。
🔧 商用咖啡機常見品牌:La Marzocco🦁 , Black Eagle🦅 , Modbar......(HKD$30,000-300,000不等,一般是租用包保養)
🔧 家用咖啡機常見品牌:WPM, Breville, Delonghi......(HKD$3000-7000不等)

🥊 第式/手沖咖啡 Hand Drip or Pour Over #手工技術萃取法

別小看師奶👩🏻‍🦱

自從咖啡傳入歐洲之後,歐洲主要用麻布或金屬濾網來濾掉咖啡渣,可是麻布和金屬濾網都難於洗乾淨。
一位德國的家庭主婦梅莉塔斑姿(Melitta Bentz),有天恰巧見到兒子學校的墨水紙,靈光乍現之下用來過濾咖啡渣,便成為了世界上第一張咖啡濾紙。而且她十分聰明地在 1908 年登記專利,正式由一名師奶變成CEO,原來申請專利是多麼重要!
Melitta 咖啡濾紙(圖片來源:Wikipedia)
隨著意式咖啡普及,手沖開始沒落,直到第三波咖啡浪潮,手沖咖啡在日本再次興起,熱潮又回傳歐美地區。
手沖咖啡(Pour Over/Hand Drip),
顧名思義就是將熱水沖進咖啡粉,經由濾紙和濾杯萃取出咖啡。
由於水的溫度、流速、方向、研磨度、濾杯、水粉比例都由沖煮者控制,因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都會不同,看似器具最簡單,卻最講究手法和經驗。
2. 手沖咖啡Hand Drip/Pour over #手工技術萃取法

製作手沖咖啡基本步驟:

*沖煮器具:手沖壺、濾杯、濾紙、磨豆機、杯、電子秤*

1)燒水:水溫約85-92度;
2)將咖啡磨成粉:量出咖啡豆(約20g),並研磨至中等刻度(手沖);
3)濕潤濾紙/預熱濾杯:將濾紙放在濾杯上,用熱水濕潤濾紙,既可帶走濾紙雜味,又可同時預熱濾杯;留意濾紙應緊貼濾杯
4)倒入咖啡粉:倒掉廢水,倒入咖啡粉並讓咖啡粉鋪平,使咖啡能萃取得更平均;
5)悶蒸:倒入少量熱水,讓所有粉濕潤但不會有咖啡液滴出,等15-30s,熱水使咖啡粉的分子打開,能有助於之後萃取咖啡風味;
6)第一次注水:由中心至外圍打圈注入100ml水;
7)第二次注水:溫和注入100ml水,留意不能高於第一次粉壁;
8)最後注水:倒入120ml,一共320ml水(比例1:16)(由於方法太多不能盡錄)
9)等待滴濾:整個過程大約在3-4分鐘內完成。

好的手沖咖啡在高、中、低溫時都會口感順滑,層次豐富,風味柔和。如果不是的話,就要調教水粉比例/粗幼度/萃取時間/斷水次數/手法......
濾杯常見品牌:
入門基本派 - V60/ Melitta/ Kalita
傻瓜派 - Clever Cup
進階派 - 星芒/ Origami/ Chemex/ 川流/ Kono/ 冰瞳/ Kinto六角濾杯
美學派 - H.U.A. 玫瑰濾杯COFIL富士山咖啡濾杯
環保派 - COFIL富士山咖啡濾杯、金屬濾網、環保濾紙
咖啡用具與攝影器材一樣是個無底深潭,切記走火入魔~
下集預告:師傅教落「切記走火入魔」,還有八個沖煮招數,下次繼續一起解鎖咖啡生態!
有什麼問題歡迎提問~(對你有幫助的話,別忘了拍手與打賞~謝謝~♥)
⭐️另一重大消息:讀完《解鎖咖啡生態》並完成終究挑戰者能獲得 POAP 一枚和加入咖啡生態的 Discord!大家要開始溫習了!⭐️
快到終點了!加油!
《解鎖咖啡生態》開課了~
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