【解鎖咖啡生態】#12 沖煮十式／沖咖啡從此再沒有難度！

各大門派皆四出尋找在江湖上失傳已久的《沖煮秘笈》，一旦練成定必成為沖煮絕頂高手。今天，《沖煮秘笈》終於重現於方格子。（如來神掌音樂奏起～）

【解鎖咖啡生態】#12 沖煮十式／沖咖啡從此再沒有難度！

《沖煮秘笈》

從古至今，想沖出一杯好咖啡，必需要掌握以下三大關鍵：研磨度、水溫和時間。

㊙️ 研磨度

✅ 情景題：在手沖咖啡中，假設其他條件不變，咖啡粉愈粗，味道會......?
沒錯！咖啡粉愈粗，味道愈淡；相反，幼研磨度，味道愈濃。

圖片來源：Satori Coffee

㊙️ 水溫

從科學層面來說，溫度可視為加速反應的催化劑。溫度越高，萃取速度越快，溶解物質越多，味道越濃。

✅ 情景題：假設其他條件不變，用高溫沖煮咖啡，味道會......?
用高溫沖煮咖啡，時間愈快，咖啡愈濃；但冷泡咖啡的話，由於使用低溫的水來沖煮咖啡，時間相對需要比較長，味道亦會比較柔和，這就是熱泡和冷泡的分別。（原理跟慢煮食物的一樣，應該沒有難度吧～）

㊙️ 時間

從科學層面來說，咖啡粉接觸水的時間愈久，萃取的物質越多，味道越濃。另外，咖啡風味被萃取出來的順序是咸、酸、甜、苦、澀。

✅ 情景題：製作特濃咖啡時，假設其他條件不變，萃取太久，味道會......?
萃取太久，味道愈苦澀，但相反萃取時間太短，味道會咸咸酸酸。

《沖煮十式》

對亞洲人來說，「煎炒煮炸炆燉蒸焗」這些料理方式絕不陌生，它們都各具特色，咖啡也一樣，基本上可分為十大沖煮方式：特濃咖啡(意式咖啡)、手沖咖啡、虹吸咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡、法式濾壓、愛樂壓、摩卡壺、土耳其咖啡和咖啡調酒。

🥊 第➊式／特濃咖啡 Espresso #快速壓力萃取法

從前，沖泡咖啡是一個緩慢的過程，不過，自從世界踏入了蒸汽時代，人們就想：咖啡能否快速製作呢？

由於以前不流行申請專利，所以誰是真正第一個發明特濃咖啡機仍然眾說紛紜，但普遍都認為是意大利的發明。

1884 年，意大利人 Angelo Moriondo 發明了特濃咖啡機的初型：由一個大型鍋爐組成，鍋爐可加熱至 1.5 bar，將熱水通過咖啡粉層以製成咖啡。這是一個用於商業和瞬時生產咖啡的蒸汽機械。

"Espresso"在英語、法語和意大利語都有「快速、壓出」的意思，指透過高溫高壓的水流穿過咖啡細粉製作而成的飲料。

1.特濃咖啡Espresso #快速壓力萃取法

作為意式咖啡的靈魂，一般以 18-20g 咖啡粉，用溫度約 90-92℃ 的水，以 9 bar 大氣壓力，在 25-30s 內所萃取出約 40~60ml 的咖啡液 (2 shot)，擁有 Crema, Body 和 Heart 三層，就是一杯完美的 Espresso。

早期都以槓桿操作的咖啡機製作 Espresso。在製作時都會叫「Pulling a shot」，因此 shot 成為了特濃咖啡的「單位」。

以前做咖啡就是要這樣子"做gym練大隻"般Pulling a shot

拿鐵藝術Latte Art 🌹

只有特濃咖啡上有一層厚厚的咖啡油脂（Crema）才能拉花。在 1989 年的西雅圖，一名美國人 David Schomer 將奶打泡成 Microfoam (更綿密的奶泡)，並嘗試混合於特濃咖啡中製作出不同的圖案，就出現了 Latte Art。

現時常見拉花圖案有心型 Heart, 鬱金香 Tulip, 葉 Rosetta / Leaf 和天鵝 Swan，亦慢慢發展出更多的組合圖案。一般都以顏色對比、左右平衡和圖案大小比例來評估一個拉花美不美。

Heart, Tulip, Rosetta, Swan 的大概模樣

我們很多時會被「拉花」這譯名所混淆，其實 Latte Art 不只有「拉」（專業名稱：自由傾倒Free Pouring），還有「畫」（專業名稱：雕花Etching）！天啊！Latte Art 太複雜了！大家有興趣知道更多的話，再留言告訴我吧～今天先重點說特濃咖啡！

製作特濃咖啡基本步驟：

*中文譯名或會有點出入，最好還是以英文為準*

1）Dosing(接粉/磅粉)：利用Portafilter(沖煮把手)裝載18g咖啡粉
2）Distribution/Leveling(佈粉)：用手指或佈粉器將咖啡粉鋪平
3）Tamping(壓粉)：壓平咖啡粉
4）Rinse(沖洗)：按Rinse或其中一個按鈕，先放一點水清洗出水口，並稍為降低溫度
5）Inserting(上粉)：將Portafilter從8時方向轉向6時方向，裝上咖啡機
6）Pull The Espresso(萃取)：按萃取，並用杯盛載特濃咖啡。

正常 Espresso 會在25-30s內萃取出40~60ml咖啡液，擁有 Crema, Body 和Heart，如果不是的話，就要調教咖啡粉份量/粗幼度/萃取時間。

只要有特濃咖啡，再加上不同份量的奶/水，就能製作出不同的意式咖啡（Latte, Cappuccino, Flat White, Cortado, Macchiato, Americano......）。

🔧 商用咖啡機常見品牌：La Marzocco🦁 , Black Eagle🦅 , Modbar......（HKD$30,000-300,000不等，一般是租用包保養）

🔧 家用咖啡機常見品牌：WPM, Breville, Delonghi......（HKD$3000-7000不等）

🥊 第➋式／手沖咖啡 Hand Drip or Pour Over #手工技術萃取法

別小看師奶👩🏻‍🦱

自從咖啡傳入歐洲之後，歐洲主要用麻布或金屬濾網來濾掉咖啡渣，可是麻布和金屬濾網都難於洗乾淨。

一位德國的家庭主婦梅莉塔斑姿（Melitta Bentz），有天恰巧見到兒子學校的墨水紙，靈光乍現之下用來過濾咖啡渣，便成為了世界上第一張咖啡濾紙。而且她十分聰明地在 1908 年登記專利，正式由一名師奶變成CEO，原來申請專利是多麼重要！

Melitta 咖啡濾紙（圖片來源：Wikipedia）

隨著意式咖啡普及，手沖開始沒落，直到第三波咖啡浪潮，手沖咖啡在日本再次興起，熱潮又回傳歐美地區。

手沖咖啡（Pour Over/Hand Drip），
顧名思義就是將熱水沖進咖啡粉，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡。

由於水的溫度、流速、方向、研磨度、濾杯、水粉比例都由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都會不同，看似器具最簡單，卻最講究手法和經驗。

2. 手沖咖啡Hand Drip/Pour over #手工技術萃取法

製作手沖咖啡基本步驟：

*沖煮器具：手沖壺、濾杯、濾紙、磨豆機、杯、電子秤*

1）燒水：水溫約85-92度；
2）將咖啡磨成粉：量出咖啡豆（約20g），並研磨至中等刻度（手沖）；
3）濕潤濾紙/預熱濾杯：將濾紙放在濾杯上，用熱水濕潤濾紙，既可帶走濾紙雜味，又可同時預熱濾杯；留意濾紙應緊貼濾杯
4）倒入咖啡粉：倒掉廢水，倒入咖啡粉並讓咖啡粉鋪平，使咖啡能萃取得更平均；
5）悶蒸：倒入少量熱水，讓所有粉濕潤但不會有咖啡液滴出，等15-30s，熱水使咖啡粉的分子打開，能有助於之後萃取咖啡風味；
6）第一次注水：由中心至外圍打圈注入100ml水；
7）第二次注水：溫和注入100ml水，留意不能高於第一次粉壁；
8）最後注水：倒入120ml，一共320ml水（比例1:16）（由於方法太多不能盡錄）
9）等待滴濾：整個過程大約在3-4分鐘內完成。

好的手沖咖啡在高、中、低溫時都會口感順滑，層次豐富，風味柔和。如果不是的話，就要調教水粉比例/粗幼度/萃取時間/斷水次數/手法......

濾杯常見品牌：
入門基本派 - V60/ Melitta/ Kalita
傻瓜派 - Clever Cup
進階派 - 星芒/ Origami/ Chemex/ 川流/ Kono/ 冰瞳/ Kinto六角濾杯
美學派 - H.U.A. 玫瑰濾杯、 COFIL富士山咖啡濾杯
環保派 - COFIL富士山咖啡濾杯、金屬濾網、環保濾紙

延伸閱讀：《沖煮咖啡要多少度才足夠？93°C 是最佳溫度？》

咖啡用具與攝影器材一樣是個無底深潭，切記走火入魔～

下集預告：師傅教落「切記走火入魔」，還有八個沖煮招數，下次繼續一起解鎖咖啡生態！

有什麼問題歡迎提問～（對你有幫助的話，別忘了拍手與打賞～謝謝～♥）

⭐️另一重大消息：讀完《解鎖咖啡生態》並完成終究挑戰者能獲得 POAP 一枚和加入咖啡生態的 Discord！大家要開始溫習了！⭐️

快到終點了！加油！

《解鎖咖啡生態》開課了～

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