【解鎖咖啡生態】#13 沖煮十式/誓要成為沖煮高手

2022/06/06閱讀時間約 13 分鐘
要對得起「咖啡師」這個頭銜,就算未曾做過所有種類的咖啡,起碼也要知道各種沖煮方式的做法、技巧和其特色!當別人問起也能吹得兩嘴,拋拋書包,才是專業的~
【解鎖咖啡生態】#13 沖煮十式/誓要成為沖煮高手

🥊 第➌式/虹吸咖啡 Siphon or Sphyon #科學視覺萃取法

聽說,早在 1817 年已經有人看過虹吸咖啡壺的初型。到了 1830 年,德國柏林的 Loeff 正式發明虹吸壺。在 1840 年,由法國女士 Vassieux 改良後申請專利,可惜虹吸壺在法國並未獲得青睞。其後再由丹麥人及日本人改良成現在所看到的虹吸壺。(你說啊!事情弄得這樣複雜,到底算誰發明!)
按你胃(Anyway)~雖然虹吸壺不是由日本人發明,但由於 UCC 和 Doutor 等日本品牌咖啡店都執著於用虹吸來製作咖啡,因此,你對虹吸壺的印象大多都是來自日本。
虹吸是一種流體力學現象,可以不借助泵而抽吸液體。在處於較高位置的液體放一根倒U形的管,液體的重量差距造成液體壓力差距,能夠將高位置液體越過最高點,流向低位置。
可是,現代版的虹吸壺主要是利用壓力差,下壺的水加熱形成蒸氣,蒸氣將水壓迫至上壺,然後在上壺沖煮咖啡,完成後將咖啡經過濾紙流回下壺,從而製作虹吸咖啡。每次沖咖啡都是一場吸睛的科學實驗和台上表演。
現代版會以鹵素燈代替酒精燈,安全且美觀~

製作虹吸咖啡基本步驟:

1)在下壺倒入70-80度熱水300ml,上壺則鉤好濾芯(冷水也可,只是等待時間較長)
2)將下壺放在熱源上(鹵素燈/酒精燈),上壺則斜插在上方;
3)等待水煮沸
4)準備中度研磨的咖啡粉20-25g
5)當下壺的水連續冒出大水泡時,把上壺扶正,稍微下壓塞進下壺。上壺插上以後,水開始往上升;
6)當所有水升至上壺後,開始計時
7)0-10秒:轉動水並加入咖啡粉,輕輕攪拌5-6下並濕潤所有咖啡粉,做得好會有泡沫、咖啡粉與咖啡液三層
8)10-45秒:時間到45秒後,關火並稍微離開熱源,再攪拌5-6下,咖啡會流回下壺
9)(小心燙)轉動混合咖啡並倒出咖啡液,完成!


虹吸咖啡最容易NG是味道太濃。原因是虹吸所用的水溫很高(85-94度),咖啡容易萃取過度而導致太濃,而且攪拌太用力或回流時間太久也會造成過度萃取。但比起手沖咖啡,虹吸咖啡口感醇厚,並能將其咖啡豆的風味特徵放大。

🥊 第➍式/冷泡咖啡 Cold Brew #龜速萃取法

冷泡咖啡最早記載在 1600 年的《京都》,他們會用幾小時來提取咖啡豆風味,甚至發明了優雅的器具(?)在公眾地方沖泡咖啡。可是,有人又稱冷泡咖啡是荷蘭人引入日本的發明,他們會製作冷泡咖啡濃縮液,方便在長途航行中在船上享用。
冷泡咖啡具有一種特別的「發酵味」,苦味較低,而且製作輕鬆,成為了近十年的新寵兒。甚至有報告指到 2025 年,RTD 冷泡咖啡 (Ready To Drink 的即飲冷泡咖啡) 市場將高達 16.3 億美元,將成為 MZ 世代的首選。
4.冷泡咖啡Cold Brew #龜速萃取法(圖片來源:Pull & Pour Coffee)

製作冷泡咖啡基本步驟:

(*比例由1:6-15都可以,視乎你想製作濃縮液或者即喝冷泡咖啡)
1)準備咖啡粉:將40g的咖啡豆研磨至中等刻度;
2)將咖啡粉倒進茶包袋/濾袋,放入容器中;
3)加入室溫水(~320ml),秘訣是將咖啡粉完全濕透,可用匙將濾袋固定於底部;
4)浸泡12-24小時,例如下午浸,明早就可以飲;
5)飲用時再按口味加水,完成!
按你所需要的口味,可以調節水粉比例、研磨度和浸泡時間。
把氮氣注入冷泡咖啡,就能製作出氮氣咖啡 Nitro Coffee。氮氣咖啡充滿微細氣泡、口感猶如黑啤般綿密順滑,隨著時間口感和風味也會隨之改變。
像啤酒般的氮氣咖啡(圖片來源:mokaflor)

🥊 第➎式/冰滴咖啡 Iced Drip of Dutch Coffee #滴滴萃取法

冰滴就像滴雞精一樣,精華中的精華。有人認為《京都》所紀錄的咖啡並不是冷泡咖啡,而是冰滴咖啡,又有人說「荷蘭人發明冷咖啡的故事」其實是日本咖啡業者虛構出來的營銷手段。按你胃~反正都不太重要。
5.冰滴咖啡 Iced Drip of Dutch Coffee #滴滴萃取法(圖片來源:Buymorecoffee)

製作冰滴咖啡基本步驟:(一般需要冰滴裝置 )

1)準備咖啡粉:將40g中等粗幼度咖啡粉放入咖啡粉糟中;
2)將濕潤的濾紙放在粉餅上;
3)上壺倒入冰塊(600g),並調教滴速(2秒1滴);
4)放在室溫或雪櫃中,大概需要6小時滴完;
5)滴完再等3-5天,酒味更濃,可直接飲用或再按口味加水,完成!


按你所需要的口味,可以調節水粉比例、研磨度和滴漏時間。但提醒一句,滴完千萬不要放太久,頂多一星期,否則會變跌打酒味,甚至發霉,超難喝的~🤢

🥊 第➏式/法式濾壓 French Press #佛系萃取法

原本是茄汁分離器🍅 ⁉️

1852 年,兩個法國人 Mayer 和 Delforge 發明了 French Press 初型,他們使用金屬或布濾網連接一根桿上,該桿向下壓就過濾掉咖啡渣。1923 年,意大利人 Ugo Paolini 在提交「茄汁分離器」時,發現這也可以應用在咖啡上,於是由意大利人 Attilio Calimani 和 Giulio Moneta 改良後並申請第一個專利。所以,到底是法國還是意大利發明?隨你喜歡吧~反正它叫法式濾壓壺~
6.法式濾壓French Press #佛系萃取法(圖片來源:Unsplash)

製作法式濾壓咖啡基本步驟:

(*留意說明書指引,因為大小和製作方式各有不同)
1)準備水溫約91-93度的熱水;
2)量出30g的咖啡豆,並研磨至粗等刻度,太幼會穿透濾網;
3)加水至金屬刻度,一般法式濾壓壺的金屬手柄刻度就是水的份量。(水粉比例大約1:10-16,30g粉就加300-500ml水)
4)用木製匙或筷子輕輕攪拌,蓋上蓋但不要壓下濾網
5)等待4-5分鐘
6)將濾網往下壓,完成!


法式濾壓咖啡只有濾網沒有濾紙,因此保留了咖啡油脂。味道相對單一,口感也比較混濁,但勝在製作簡單(加水加粉等待便可)。

🥊 第➐式/愛樂壓 Aeropress #暴力萃取法

為無耐心而生🤛

2005 年,身兼工程師、物理學家與史丹佛大學講師的 Alan Adler,發現自己實在沒有耐心使用這些麻煩的插電式咖啡壺,於是東搞西搞設計出這個長相奇特,卻能快速泡出美味咖啡的神器「愛樂壓 Aeropress」。其後,他正式生產,亦成功在咖啡愛好者間引發流行。
7.愛樂壓Aeropress #暴力萃取法(圖片來源:Unsplash)

製作愛樂壓咖啡基本步驟:

(Aeropress Espresso版本)

1)加上濾紙:將濾紙鋪在濾蓋上,並扣上壺身後,放置在馬克杯上;
2)倒入咖啡粉:將漏斗放置在壺身上,量出一份愛樂壓量匙的中等刻度咖啡粉,佈平;
3)倒入熱水:加入80-90度熱水至壺身標示1的位置;
6)攪拌:攪拌10秒;
7)加壓(*注意安全*):將活塞壓筒插入壺身,速度一致向下壓,時間約10-20秒。記得桌面需保持平穩不歪斜,避免下壓時萃取不均。底下盛裝的容器最好選擇金屬製等較耐壓的材質,更為安全;
8)嚐試濃度後,可加入適量熱水作稀釋,完成!


別小看它這麼膠,它有很多不同做法,浸泡時間、按壓時間和沖煮方向是它的最大變數。按壓太快,咖啡會變得渾濁,但按得太慢,口感則會變薄,水水的。而且把AeroPress倒置一樣可以製作咖啡。

🥊 第➑式/摩卡壺 Moka Pot #噴水池萃取法

靈感來自洗衣機🧺

如果說起摩卡壺 Moka Pot,大家一下子會想到胡子叔叔 Bialetti 這個品牌。摩卡壺起源於1933 年的意大利,據說是從當地婦女所使用的洗衣機得到靈感。當時的洗衣機中間有一根金屬的管子,將加熱後的肥皂水從洗衣機的底部吸上來再噴到衣服的上方。Luigi De Ponti 和Alfonso Bialetti 就利用這個原理發明了摩卡壺。
8.摩卡壺 Moka Pot #噴水池萃取法(圖片來源:Unsplash)

製作摩卡壺咖啡基本步驟:

1)加水至下壺:擰開上壺並拿走粉槽,在下壺注入溫水(60-70度),留意水位不要高於排氣孔;
2)將咖啡粉放入粉槽:量出與將粉槽相約的分量,咖啡研磨至幼刻度(Espresso與手沖之間,比手沖幼);
3)擰上上壺(小心下壺熱):一定要擰好,否則會漏水/有水蒸氣,危險!⚠️⚠️⚠️
4)放在gas爐上加熱:爐頭太大可加蒸架或鐵網,開至中或小火;
5)等待3-5分鐘:沖煮時可打開上蓋,咖啡會在排孔流出,你會看到有一層咖啡油脂的咖啡。當咖啡突然快速排出泡沫時,代表所有水已經穿過了咖啡粉層,熄火,完成!


使用摩卡壺是無法改變水溫,最多只能從研磨度和比例中改變。粗則淡,幼則濃,完!

🥊 第➒式/土耳其咖啡 Turkish Coffee #傳統占卜萃取法

神秘黑水之謎🔮

奧斯曼帝國是奧斯曼土耳其人曾建立的軍事帝國。西元 1453 年,位於歐亞交界處的著名古城君士坦丁堡被新興的奧斯曼帝國攻佔,讓教宗號召十字軍東征。當時在坊間流傳出奧斯曼士兵眼神如劍,打仗打足三天三夜也不需休息,是因為經常在半夜飲著「神秘黑水」。
由於「神秘黑水」黑麻麻不乎合古蘭經的教導,因此一般是禁止飲用的。後來,皇室主廚將咖啡豆放在鍋子裡烘烤,再研磨成粉,放入特別的咖啡烘煮器具 Cezve 中煮,就成為了史上第一杯土耳其咖啡。
9.土耳其咖啡 Turkish Coffee #傳統占卜萃取法(圖片來源:Unsplash)

製作土耳其咖啡基本步驟:

1)準備Cezve:在銅製容器Cevze中放入幼細咖啡粉,再加水加糖(如需要)
2)加熱:放在加熱中的沙堆或煤氣爐中。
3)煮沸:煮至差不多煮沸,咖啡會上升且冒泡,先用匙將其裝入杯子中。
4)重複煮:咖啡師會按味道而重複煮咖啡
5)裝杯:咖啡不會過濾並直接倒入杯中
6)最後裝飾:杯子旁附上軟糖或小甜點,完成!


有人會直接連渣喝,也有人會待咖啡渣沉澱後再喝。

為什麼不過濾,要連渣呢?🔮

就是為了占卜!在喝完咖啡後,把杯倒置於碟上,冷卻後再利用殘渣所形成的圖案來進行占卜,預測未來四十天內要發生的事情。延伸閱讀:《土耳其咖啡文化》
咖啡呀咖啡!我何時發達?(圖片來源:Wikipedia)

🥊 第➓式/咖啡調酒 Coffee Cocktail

愛爾蘭咖啡 Irish Coffee

愛爾蘭咖啡源自 1940 年代,由 Joseph Sheridan 發明。它是一種雞尾酒,以熱咖啡、愛爾蘭威士忌、啡糖混合攪拌而成,最後加上一層發泡的奶油並以現磨肉桂點綴。以隔熱的喬治酒杯上桌,咖啡佔¾,奶油佔¼。
愛爾蘭咖啡 Irish Coffee

咖啡馬丁尼 Espresso Martini

Espresso Martini 可以追溯至 1983 年,Dick Bradsell 應一位年輕女性模特兒要求,創作出一杯「Wake me up, then fxxk me up」的飲品。於是將濃縮咖啡與當時風行的伏特加混合起來,並添加咖啡利口酒和糖漿,製成 Vodka Espresso(後期改稱為 Espresso Martini)。
典型的 Espresso Martini 是以伏特加、濃縮咖啡、咖啡利口酒與糖漿,並以雪克杯混合而成,過濾至馬丁尼杯中,並在泡沫上放上 3 顆分別代表健康、財富與幸福的咖啡豆。

西班牙咖啡 Spanish coffee

西班牙人最喜歡甜品和酒,因此所有咖啡都會加糖或酒。西班牙咖啡早在 1970 年代,James Louie 以美國 Carajillo 為基礎所改良而成,西班牙咖啡有幾款:1)無酒精版:以熱拿鐵和煉奶混合而成,最後加上一層奶油;2)酒精版:將玻璃杯的邊緣圍上一圈糖,以咖啡、Kahlua、Triple Sec、Rum混合而成,最後加上一層發泡奶油。
圖片來源:食神

《沖煮秘笈》中的十大沖煮方式已經傳授給你,你已經成為我們咖啡生態派別的入室大弟子。以後,無論沖什麼咖啡,都要記得用「心」,才能做出最好的咖啡!

下集預告:終於來到最後一章-品嚐!到底要如何正確地品嚐一杯咖啡?如何練成金舌頭?下次繼續一起解鎖咖啡生態!
有什麼問題歡迎提問~(對你有幫助的話,別忘了拍手與打賞~謝謝~♥)
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