什麼是杯測，杯測就是「喝喝看這一杯咖啡好不好喝」，然後決定是否購買他人的咖啡，或評估自身產品的性質。其中基本的規範，我們已經在「咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門」一文中，為大家做過介紹。這次來聊一下，喝到一杯咖啡的時候，杯測師如何具體評估什麼是精品咖啡。

延伸閱讀▶︎▶︎咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門

到什麼樣的咖啡，才會判定是精品咖啡？杯測師是這樣想的。

我個人在判斷上認為，精品咖啡的底線差不多在「有些許甜度、香氣的烤麥子氣息，也沒有老化或倉儲的問題。」看起來講得清楚，實際上沒有透過相當期間的訓練，這新手盲測時並不容易明快地給出適當的分數。

所以要說清楚這個概念，講師們也嘗試透過各種方式描述，希望準杯測師們，能更生動的去理解這個分界點。

最重要當然是決定精品咖啡與商業咖啡的分界點啦。

「嗯.....精品咖啡至少你會要想要整杯喝完吧？」

「額.....連鎖咖啡每天我都會喝2杯。」

「好.....那就這樣決定了！連鎖咖啡及更好品質的咖啡，就是精品咖啡。」知名K講師如是說。

…..

像大姊一樣的W講師：「你呦....這樣還是有點抽象，聽我的。」

「你今天拿了500元進超市，想買一些每天早餐的的穀片給孩子吃。你是會買沒味道的粗燕麥，還是有點香氣的優質早餐穀片，回去給孩子吃？」

「雖然只是榖物，總是要選有點香香的嘛。這就是精品咖啡的底線。」

……

「吼....其實就是你走在路上，看到一個妹子，覺得很可愛，有點認識，但沒有付諸行動。這就是精品咖啡的底線。」自以為把妹達人的L講師說道

「切....」眾人的唾棄聲。

…..

「那好的精品咖啡跟頂尖的咖啡，又有什麼區別呢？」好像明白又不太明白的學生R問道。

「沒加威士忌都不能給超過90分」T講師說。

「覺得很喜歡的咖啡，就要肯給更高的分數，你再喝一次看看，是不是很好喝，不給88分是不是很過分？」知名K講師。

W講師：「買水果當然要買新鮮乾淨的，怎麼可以去買過熟有發酵味，口感軟爛的水果。這就是高得分的咖啡，與平均分數落點會很平凡的差異」

L講師：「會付諸行動跑去要Line的給85分，甚至自我介紹求認識(農園主)，至少給89」。

「這就是好的精品與頂級的精品咖啡！」眾人異口同聲。

(以上非屬虛構，在專業課程，講師們也使盡渾身解數，想傳達抽象的概念。)

專業杯測師的判斷

我們繼續來聊聊我最常使用的Q系統。CQI希望做出一個放諸四海皆準的標準，透過杯測師間不停的相互校正，而能夠在盲測的情形下，經常性的給出一致的評價標準，使用量化的杯測評分表，以100分為最高分，80分以上被稱為精品咖啡（Specialty Coffee)。以下稱之為商業咖啡。這樣即使評審或交易者間語言不通，也能很快的理解對方對咖啡的評價。隨之可以用來確定價格。

很顯然最重要的定義之一，就是「什麼是80分的精品咖啡？」

我們知道，最早的精品咖啡，被描述成「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles, which she referred to as specialty coffees.」，即獨特的風土會孕育出具有獨特的風味的咖啡，而這就是精品咖啡。不同的氣候地理環境，可以帶來各種各類的特性。不過這樣的敘述，很難直觀的與喝到的風味掛勾，加上咖啡瑕疵概念的出現。我們需要更具體的概念。

前面說過精品咖啡的底線差不多在「有些許甜度、香氣的烤麥子氣息，也沒有老化或倉儲的問題。」，風味、酸質貧乏的穀物調性，口感也不乾淨的話，更不用談到平衡感，就是商業豆的範疇了。品質更好的精品咖啡會有更多的堅果、奶油，甚至是明亮的水果調性、花香類的氣息。

若找到有明亮的水果調性的咖啡，在倉庫有缺庫存的情形之下，會考慮購買備貨。鮮明的花香類的氣息，就要趕快跟農園主、生豆商要電話求下單啊(笑

再者，咖啡中若存有瑕疵(註)，會使得咖啡變得很難喝，同時也會產生毒素(赭麴毒素Ochratoxin)危害飲用者的健康。所以計分表的設計上，對於瑕疵的存在，會大幅度的扣分。導致這樣的咖啡，最終分數加總，很難超過80分以上。

杯中瑕疵的定義

註：順便介紹一下杯測表上定義的瑕疵的種類：

酚味(Pheonalic)
種植時的蟲害、處理過程遭受汙染、切傷、高濕度等，導致微生物感染咖啡豆，飲用起來常帶有酚味，通常呈現明顯的藥水味，類似急診室走廊聞到的氣味。因為咖啡日曬過程若發酵不當，也很容易充斥著這個味道。早期在缺水難以濕處理的巴西產區時常出現，導致使一風味被稱之為「里約味」(里約：巴西的舊首都)

馬鈴薯味(Potato)
在盧安達、蒲隆地產地時常會發生，原因是當地的咖啡害蟲啃咬，造成的風味異變。有點類似東方美人茶與蜜香紅茶，很可惜產生的是負面的結果。

過度發酵(Over Fermertation)
咖啡發酵的過程，會帶來不同的風味變化。輕微的發酵，對人類的味嗅覺來說，可能會變得更香甜。依發酵程度從輕到重，會出現花香、藍莓、熱帶水果，再來是酒精(酒香咖啡的來源)，最終是醋酸(註)。雖然每個人對其醋酸的忍受度不同，超過一定的限度後，都是令人覺得不愉悅的氣息。

霉味(moldy)
倉儲、包裝、運送的問題，導致咖啡吸附了倉儲環境中的霉土味。

註：2015後因知名咖啡大師Sasa Sestic用之於WCE世界咖啡師大賽奪冠，而開始展頭露角的厭氧發酵。因為他的發酵終點不是醋酸而是乳酸，不會產生大量令人不愉悅的氣息，也帶來全新風味感受，立刻風靡全球。

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