【在宅咖啡】杯測是什麼？在家也可像杯測專家一樣評鑑咖啡好風味
2023/05/04閱讀時間約 8 分鐘
杯測是什麼
一杯好咖啡如何定義？有關風味敘述的文章中有提到美味的定義是很主觀的，每個人的口味不一樣，偏好也不一樣，喜歡酸的人可能會覺得酸質很高的咖啡很好喝，喜歡苦的人可能會覺得焦苦味的咖啡很好喝。而且喜好隨著氣侯、國情及個人生活方式而異，所以該怎麼定義好的咖啡呢？所以咖啡本身好或不好，都會有個客觀條件去評價其品質。這個客觀的評價就是「杯測」。
杯測是在咖啡交易中不可或缺的把關技能，所有階段都需要進行的基本技能。從種植、產地輸出、烘焙、萃取，這整個咖啡產業鏈上都必須執行風味檢測，就是杯測，而這個執行者就是「杯測師」。杯測師感覺好像距離很遙遠，其實大家在家沖煮咖啡時，進行杯測，大家就是杯測師囉！文章後將介紹如何在家杯測。
杯測的目的
杯測的目的最核心功能是為了交易與定價，還有幾項目的如下：
✔︎ 掌握咖啡樣品的特色
✔︎ 確認咖啡樣品的烘焙
✔︎ 管理咖啡豆的品質
✔︎ 調整咖啡的萃取配方
✔︎ 正確描述咖啡的風味
而這些咖啡品質及風味，與咖啡的品種產地處理法（後製）烘焙息息相關，有興趣可以去看之前的文章。
▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選豆｜咖啡與他們的品種
▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選豆｜咖啡與他們的產地（上）
▶︎▶︎【日本咖啡】咖啡MENU產地中英日｜咖啡與他們的產地（下）
杯測標準系統
目前主流的杯測標準有2個系統：
✔︎ 咖啡品質協會的Q系統（CQI：Coffee Quality Institute)
希望做一個放諸四海皆準的標準，透過杯測師間不停的相互校正，而能夠在盲測的情形下，經常性的給出一致的評價標準，是目前主流的評價方式。本篇文章後段將主要介紹這個系統。
✔︎ 卓越咖啡聯盟的卓越杯系統（COE：Cup of Excellence)
大家常看見咖啡豆袋貼著或標示，例如「COE2022」，就是這個杯測系統評分出來的排名。主要在於選出單一國家每年產出最優秀的咖啡，並透過競標來推廣與銷售。同一次的評鑑中，分數較高的咖啡，比分數低的好喝。但是在不同國家或年度的評比中，即使都得到同樣的90分，品質間可能會有相當差距。
系統不一樣杯測表上計分標準及項目也不同，順帶一提日本精品咖啡協會（SCAJ）是採用COE的杯測表但項目評分方式是CQI很有趣。
認識杯測表上10個項目
在進行杯測實作之前，我們先來看看杯測時會使用的「杯測表」。杯測表上有10個不同的項目，杯測者需要在「不同時間」與「不同溫度」之間，分別對於這10個項目的相關品質記錄及給予評分，先來為大家介紹杯測表的基本項目如下：
✔︎ 乾香（Fragrance）/濕香（Aroma）アロマ
先確認乾香，破渣後再評鑑濕香。這個項目有3個測試的時機點，超過了就無法檢視品質。
1、咖啡乾粉的香氣
2、咖啡液體表層破開（破渣）的濕香氣
3、注水浸泡咖啡時發出的香氣
✔︎ 風味（Flavor）フレーバー
風味（Flavor） = Aroma + Taste
風味代表了咖啡的主要特性，介於咖啡的濕香氣和酸質帶來的第一印象與最後的餘韻之間的感官體驗，融合了所有的味蕾知感與鼻後嗅覺 （Retro-nasal）對咖啡的印象。所有的香氣和味道都會影響風味，是最基本也是最複雜的項目。
✔︎ 餘韻（Aftertaste）後味の印象度
與風味相關，為味道與香氣的正面風味特質，在咖啡已經喝下或吐出後，在舌後端殘留的時間長短與品質。
⚠️ 風味與餘韻通常主要在較高溫時（70度C）判斷
✔︎ 酸質（Acidity）酸の質
比起單純的酸質，與甜味互相調和的酸或好的酸，像是容易令人感受到如新鮮水果的風味特質，並帶來活潑有層次的感受，有時候會被形容為有「明亮感」（Brightness）的酸 。品質不好時則會被形容為「臭酸」（Sour）。也會增強人對甜度的感受，是精品咖啡很重要的特質，飲用時立即就可感受與評量。過度強烈、顯著、甚至尖銳的酸質，可能會令人感覺不舒服。
✔︎ 咖啡體（Body）口に含んだ質感
醇度與口感的評分，咖啡中的懸浮物質，會在舌尖上帶來重量感，如同水與牛奶在舌尖上的差異。評鑑重視的品質是滑順與否。及飲用過後殘留在口中的物理性感受（After-feel）。
✔︎ 平衡度（Balance）ハーモニー均衡性/バランス
評鑑風味整體是否和諧，不偏向單一項目。平衡度融合風味、餘韻、酸質、與醇厚度之間是否共同呈現「互補」或是「對比」的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質，或者某些特性過於強烈，平衡度的分數會較低。
⚠️ 酸質、咖啡體、平衡度，在中溫時（50度C）判斷。
✔︎ 甜度（Sweetness）甘さ
CQI的杯測在此僅評價甜度是否存在，通常伴隨著嚴重生長中的瑕疵，才會使咖啡毫無甜度。甜度在咖啡中的表現，會被放到風味、平衡度中做考量。
✔︎ 一致性（Uniformity）ユニフォーミティ
抽樣的概念，在隨機抽取，5重複的的咖啡中檢驗，以確保購買的咖啡質有相當的一致性。
✔︎ 乾淨杯感（Clean Cup）カップのきれいさ
是否存在瑕疵？專業杯測師需能明確的說出瑕疵的要素。
低溫（室溫）的時候判斷甜度、一致性、乾淨杯感。
✔︎ 整體評價（Overall）総合評価
可以用來反應杯測者對樣品的整體的綜合評價，補充前面項目所不能反應的特質，或者方便評審調整總分。
杯測注意重點
把風味平淡當作杯感乾淨❌
杯感乾淨指的是沒有負面風味、瑕疵、或污染的風味，並不是沒有風味。
把充滿雜味當作風味多元與層次豐富❌
有時候杯測新手只要喝到多種風味，就會想要給予正面評價。實際上有些風味態樣是咖啡品質不佳，甚至是遭受污染所產生的，專業人士必須要明確的將兩者區分開來。
杯測實作
準備的道具
✔︎ 咖啡豆、磨豆機、杯測匙、電子秤、溫度計、計時器、紙巾、杯測表、筆。
✔︎ 杯測杯/碗：最常使用是玻璃材質的杯測杯或陶瓷材質的杯測碗。SCAA的標準杯是150cc。這個其實沒有任何的規定，想用什麼杯都可以。但杯子太大，為了維持相同濃度，所需要的咖啡豆也會增加，成本很高（笑）
✔︎ 清洗杯測匙水杯：任何杯子都可以，水深要能夠覆蓋湯匙的一半。
✔︎ 紙杯：吐出啜吸入口後的咖啡，是情況也可不用。
✔︎ 熱水：依據CQI/SCAA杯測標準杯測用的水：
◎ 氣味：乾淨、新鮮、無異味
◎ 顏色：透明清澈
◎ 總可溶性固態物：150 ppm （可接受範圍在125~175 ppm）
萃取的比例
✔︎ 8.25公克咖啡豆搭配150毫升的水（粉水比1：18.18）
✔︎ 熱水90~96度C
杯測基本規則與禮儀
✔︎ 不交談、不干擾其他人
✔︎ 不使用香水
✔︎ 不在餐後進行
✔︎ 不在刷牙漱口後進行
✔︎ 不吃喉糖或口香糖
✔︎ 同方向移動
✔︎ 當別人杯測時，不伸湯匙
杯測流程
① 測量8.25g放入杯測杯中並研磨（Grinding）。
② 注水（Pouring）：在杯測杯中注入150毫升的熱水，至表面張力。
③ 破渣（Crust Break）：注水後等待4分鐘後，用杯測匙將浮在表面的咖啡浮渣（Crust）撥開，確認濕香。
④ 撈渣：注水後等待6分鐘後，用杯測匙將咖啡表層的渣質感及泡沫撈除。
⑤ 品嚐：注水8分鐘後，用杯測匙撈取咖啡啜吸品嚐。咖啡降溫過程中要持續品嚐，如前面提到的風味與餘韻通常主要在70度C左右判斷酸質、咖啡體、平衡度，在中溫時（50度C）判斷。
⑥ 評分：最後為咖啡打上分數。
小結
目前以CQI的方式評分，能夠獲得85分以上的咖啡，就已經是饒具產區代表性風味，酸質層次分明，甜度口感兼具的好咖啡了。其實感官能力的訓練並不困難，經過專業課程的訓練後，反覆練習才是重點。日常生活在家中也可以進行，大家都是小小杯測師。
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