咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門

什麼是杯測，聽起來好像距離很遙遠，既專業又難以親近。其實這麼名字雖然取得好像很正式，卻一點也不複雜。簡單的說，杯測就是「喝喝看這一杯咖啡好不好喝」。

蛤？這不就是我們這些咖啡愛好者每天在做的事情嗎？

是的，這正是在應用這些每天日常都會使用的基本能力。

那我們為什麼要杯測？

就像消費者在購買咖啡的時候會試喝，希望買到的產品很好喝，也符合自己的喜好。目前整個精品咖啡業界也正是以「好喝」作為標準（註），來尋找優良的咖啡。

註：為了一個要能夠客觀分析咖啡品質，並能用同業溝通。杯測中的「好喝」，或者是說分數要給的比較高，有一個業界的標準。很有可能杯測師最後並非購買給予最高分的咖啡，因為他有自己的偏好，或者是價格的因素。

當然他作為一個專業技能，除了飲用者會喜歡，這個重要因素之外。杯測師們必須明確的說出咖啡的優點，以吸引買家。找出缺點，以避免購買到地雷。同時經過量化的評分表，就能夠作為買賣或競標的依據。

量化的杯測評分表，以100分為最高分，80分以上被稱為精品咖啡（Specialty Coffee)。以下稱之為商業咖啡。這樣即使評審或交易者間語言不通，也能很快的理解對方對咖啡的評價。隨之可以用來確定價格。

這樣的技巧，還可以用在確認自己採購的咖啡，樣本與貨品間品質是否一致 。烘豆師可以確認烘焙狀態、更換配方豆配方。咖啡的吧台手則可以確認自己出杯的品質。可以說是現代精品咖啡業者共通的必備技能。

✅咖啡品質協會的Q系統（CQI、Coffee Quality Institute)
希望做出一個放諸四海皆準的標準，透過杯測師間不停的相互校正，而能夠在盲測的情形下，經常性的給出一致的評價標準，是目前主流的評價方式。
本篇文章主要介紹這個系統。

✅卓越咖啡聯盟的卓越杯系統（COE、Cup of Excellence)
旨在選出單一國家每年產出最優秀的咖啡，並透過競標來推廣與銷售。同一次的評鑑中，分數較高的咖啡，比分數低的好喝。但是在不同國家或年度的評比中，即使都得到同樣的90分，品質間可能會有相當差距。

杯測用的水：

• 氣味:乾淨、新鮮、無異味 • 顏色:透明清澈

• 總可溶性固態物:

150 ppm (可接受範圍在125~175 ppm)

萃取的比例：

• 8.25g咖啡豆搭配150cc的水（粉水比1：18.18)

• 不交談、不干擾其他人

• 不使用香水

• 不在餐後進行

• 不在刷牙漱口後進行

• 不吃喉糖或口香糖

• 同方向移動

• 當別人杯測時，不伸湯匙

杯測表上有10個不同的項目，杯測者需要在不同時間與不同溫度之間，分別紀錄相關的品質，我在這裡來為各位簡單的介紹一下。至於喝到什麼風味，應該給予什麼樣的評價，就必須經由現場的課程，親自一杯杯喝過，並靠著受過訓練的感官來評比了。

這個項目有三個測試的時機點，超過了就無法檢視品質。

1、咖啡乾粉的香氣

2、咖啡液體表層破開的濕香氣。

3、注水浸泡咖啡時發出的香氣。

風味Flavor = Aroma + Taste

風味代表了咖啡的主要特性，介於咖啡的濕香氣和酸質帶來的第一印象與最後的餘韻之間的感官體驗。其融合了所有味蕾知感與鼻後嗅覺 (retro-nasal)對咖啡的印象。

餘韻的定義為正面風味特質(味道與香氣)在咖啡已經喝下或吐出之後，於舌後端殘留的時間長短與品質。

風味與餘韻通常主要在較高溫時(70度C)判斷

喝到好的酸質時，容易令人感受到像是新鮮水果的風味特質，並帶來活潑有層次的感受，有時候會被形容為有「明亮感」（brightness）的 。品質不好時則會被形容為「臭酸」（sour）。 酸質也會增強人對甜度的感受，是精品咖啡很重要的特質，飲用時立即就可感受與評量。過度強烈、顯著、甚至尖銳的酸質，可能會令人感覺不舒服。

咖啡中的懸浮物質，會在舌尖上帶來重量感，如同水與牛奶在舌尖上的差異一般。看重的品質是滑順與否。

平衡度融合風味、餘韻、酸質、與醇厚度之間是否共同呈現 互補或是對比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的 性質、或者某些特性過於強烈，平衡度的分數會較低。

酸質、咖啡體、平衡度，在中溫時(50度C)判斷。

CQI的杯測在此僅評價甜度是否存在，通常伴隨著嚴重生長中的瑕疵，才會使咖啡毫無甜度。甜度在咖啡中的表現，會被放到風味、平衡度中做考量。

抽樣的概念，在隨機抽取，5重複的的咖啡中檢驗，以確保購買的咖啡質有相當的一致性。

是否存在瑕疵？專業杯測師需能明確的說出瑕疵的態樣。

低溫（室溫）的時候判斷甜度、一致性、乾淨杯感。

延伸閱讀▶︎▶︎喝對咖啡更健康2：拒絕瑕疵豆與其他負面因素

可以用來反應杯測者對樣品的整體綜合評價，補充前面項目所不能反應的特質，或者方便評審調整總分。

最後將每項的分數加總就完成啦。

目前以CQI的方式評分，能夠獲得85分以上的咖啡，就已經是饒具產區代表性風味，酸質層次分明，甜度口感兼具的好咖啡了。

常見錯誤：

❌把風味平淡當作杯感乾淨

杯感乾淨指的是沒有負面風味、瑕疵、或污染的風味，並不是沒有風味。

❌把充滿雜味當作風味多元與層次豐富

有時候杯測新手只要喝到多種風味，就會想要給予正面評價。實際上有些風味態樣是咖啡品質不佳，甚至是遭受污染所產生的，專業人士必須要明確的將兩者區分開來。

運用自己的感官來判斷食物飲料的好壞，原本就是我們日常生活的一環。下一次喝咖啡的時候，也來嘗試分辨看看咖啡杯測中各項的風味特徵，你也是一位小小杯測師勒。