【在宅咖啡】日本咖啡圈討論熱度高的Infused Coffee是什麼

最近在日本「Infused Coffee」的話題正流行，前一陣子去了豆波波（豆ポレポレ）的烘豆室，正好與仲村良行先生討論到Infused Coffee，加上與曾與皓氏咖啡主理人劉皓中老師討論過這問題，綜合台灣與日本雙方看法，以及閱讀一些國外的論壇，整理了一些有關Infused Coffee的看法。

From Seed to Cup成為了精品咖啡愛好者，朗朗上口的一句話。風味都是由種子開始，透過一系列漫長的旅程，才終於變成眼前的一杯咖啡。沿途的咖啡生產過程中，每一個步驟都能夠影響到最終的品質。過去人們認為越靠近前段的生產部分，對風味的影響越大，然而，隨著時間的推移和技術的進步，人們發現從咖啡果實落地的那一刻起，控制處理法和發酵過程(註)等因素，可以大幅改變咖啡的風味。

註：使用發酵來處理咖啡，原來的主要目的是依靠天然或人為添加的酵母，在發酵的過程中，除去附著於咖啡豆上的咖啡果肉。後來發現這個過程可以明確地改變咖啡的風味，很快的成為現代處理咖啡的標準做法。

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Infused Coffee雖不屬於精品咖啡但也不是全新的科技，為了讓本身不夠優秀的咖啡產生夠優秀的風味或香氣，在烘焙中或在飲用時，添加其他風味物質，來增香添味，已有業者做過。而在生豆的處理階段，某年的Best of Panama(註)，就已經加入一個組別：特別處理組，主要以浸泡果汁來做為強化與改變咖啡風味的手段，不過當時這樣的作法普遍不被業界所接受。

註：BOP. Best of Panama.台譯最佳巴拿馬，作為最頂尖的藝伎咖啡生產國巴拿馬所舉辦的評鑑與競標活動。

Infused（浸漬），本身字面上意思是將某種物質放置入水或液體中，達到所期望的風味與成分。例如：發酵桶中加入肉桂，最後萃取出的咖啡會達到肉桂風味的感官效果。

所謂的Infused Coffee，就是指在生產過程中，「人工的」加入不是由咖啡本身或後製處理所帶來的香氣或風味。例如：浸泡在水果或果汁中、放在具濃烈香氣的酒桶中，或者是浸泡帶有某種香料的液體等方式，使咖啡添加了「原先並不存在」的風味。

但為了產生不同酵母及糖分的「發酵作用」，在發酵桶中加入水果，製作者認為這並不算是Infused Coffee。這幾種都是不同的做法，但都同樣帶來了全新且鮮明的風味與口感，提供了消費者更多的咖啡選擇。

那到底什麼是Infused Coffee什麼不是Infused Coffee好難懂啊（笑）

在澳洲曾經有位咖啡研究者，為了定義Infused Coffee，舉辦個小型研討會。使用Infused及非Infused的咖啡各10種，邀請100位咖啡業者參加，請大家判斷哪種是Infused，結果能夠全部正確判斷的人數為「0」人。

測試結果很有趣，因為加入水果及酵母發酵的咖啡有強烈風味，大家都可以判斷是Infused Coffee，但幾乎沒有一個人能夠判斷只加入水果發酵的咖啡，反而還多數人誤以為厭氧日曬的咖啡為Infused Coffee。結論是一般大家認為是Infused Coffee通常是具有強烈風味，但是並不是具強烈風味的咖啡就是Infused Coffee。

目前對於Infused Coffee的定義除了各自表述之外，感官上也難以直接分辨，所包含的層面複雜，要百分之百明確定義Infused Coffee，還需要一段時間的努力。

因地球的氣候大幅變動，資源不足的情況下，未來能夠適合種植咖啡豆的地區會越來越少，品種也會產生變化，原有可取得特定風味的咖啡豆減少情況下Infused Coffee的技術將會改善這樣的問題。

各產地的地形及氣候的差異，能種植的品種及咖啡豆生長適應力不同，加上咖啡的種植開始到收穫需要4年至5年的時間，也無法輕易的移植。如果使用當地產的水果加上Infused Coffee的技術，一樣是另一種表現風土之味的一種，讓各產地的咖啡豆的商品更多樣化。

從消費者的觀點來看，Infused Coffee的風味很容易理解，例如：包裝上寫著百香果，因為Infused Coffee的技術，消費者更容易感受到咖啡的風味，而覺得有趣進一步想要多瞭解咖啡。不但提高咖啡本身的價值，還能更廣泛被消費者認識。誠實的與消費者說明這是Infused Coffee，可以讓消費者自行做選擇。

與食品加工安全問題一樣，處理後製過程中加入了什麼我們並不知道，
只能完全依照生產者的說法。而且即使過程中錄影，但影片也可以後製，所以處理過程透明化是Infused Coffee所面臨的最大問題。

在國外有聽說因為喝了加了鳳梨發酵的的咖啡而過敏，這是Infused Coffee所可能帶來的問題。不過，有學者指出鳳梨中所能導致過敏的Ana c 1過敏源，在經過烘焙及沖煮後，會殘留的可能性極低。所以這也是個值得探討的問題。

Infused Coffee的技術發明，是為了讓咖啡更好更進步。如果以不破壞地球環境為前提（不要使用廢棄物會污染環境物質等），有正確制定規範（制定不使用對人體有害的物質等），不欺騙消費者讓處理過程透明化，相信Infused Coffee會帶來更多咖啡的價值、樂趣及美好。不過，處理過程透明化又會與生產者專利相關，Infused Coffee還是有許多課題需要解決。

現在一些大型大賽中，也有變更評分規則，像Infused Coffee目前多半只考慮到額外注入風味，也不會用品質太好的咖啡做載體。通常表現出強烈的風味與劣質的咖啡體，只要在此(平衡性通常也會連帶被影響而降低分數)設定計分加成，便能有助於評審判斷。

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