【烘豆師的咖啡奇妙冒險】發芽咖啡

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘

這次烘豆師至日本出差,旅經長野縣白馬村。在Family Mart發現了一隻「發芽咖啡」。本來想說不要亂買東西,但回過神來時,已經結完帳了。那就來好好研究這個產品吧。首先這是一隻綜合咖啡(包裝上有寫ブレンド,烘豆師在日本真的有在好好學日文),內容物混合了有哥倫比亞、巴西與印尼咖啡。

其最大的特色是,讓咖啡生豆發芽後,再入鍋烘焙。產品係由日本信州大學農學部(長野古稱信州)名譽教授茅原紘監修。其表示這樣的處理方式,可以降低苦味,並提高胺基丁酸至二倍,菸鹼酸(維他命B3)三倍(註)。

我們也邀請了幾位業界人士,與咖啡愛好者,和我們一起品嚐了這隻咖啡。

註:
#GABA胺基丁酸
重要的神經傳遞質。能平靜體內過度興奮的生心理反應,調節體質、寧靜情緒、幫助睡眠。
#菸鹼酸
俗稱維他命B3,改善膚質、延緩老化、抗氧化等,每日必需攝取。

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台北皓氏咖啡烘豆師小中表示:

這隻咖啡乾淨、滑順。風味明顯的呈現烤杏仁、紅豆、蔗糖等風味。超出預期的優秀,很典型的精品咖啡。

路過的咖啡愛好者:

對於將咖啡苦味去除讓不敢喝黑咖啡的人嘗試,以同樣希望分享更多好咖啡及有趣的咖啡給大家的我,覺得這個創意及技術非常棒。

保留咖啡該有的些許甜味與酸質,平衡不錯的配方,信州榮譽教授的監修,這款發芽咖啡我給它一個喜歡的大拇指。

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上海藥學博士、咖啡研究家、歌手霸子:

原本不抱期望任何期待,僅以獵奇的心態來喝喝看到底會有多驚人,意外的發現是個乾淨層次分明且油脂豐厚的中焙豆,喝起來像一杯能每天來一杯的藍山黑咖啡,有種買福袋終於得到大獎的喜悅。豆子看起來是有用心挑過的,可惜發芽的痕跡已經看不到,會很好奇是如何選擇產地來源以及如何調控發芽對味道產生的影響。

臺大農藝的咖啡學弟詹姆士:

如果從植物生理學的面向來推測,發芽會有醣類與蛋白質物質的轉化,醣類與蛋白質等物質被轉換或消耗掉了(想像一下地瓜與發芽地瓜的風味),這樣的狀況下甜度是否有因此降低呢?

在無從比較之下,這隻咖啡既無瑕疵,也還有相當甜度,真的是蠻酷的。

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文章協力:

風味鑑定:

不務正業杯測師 劉皓中

偶然路過的咖啡愛好者 知名不具

霸子的咖啡碎碎唸 Sonia YH Chen

農業相關分析:

未來想去泰國種豆的農業專家詹姆士 James lee



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這不是單純的教學,而是一套「思考系統與風味設計邏輯」的建立計畫。 由《皓氏咖啡》主理人劉皓中撰寫,從「物質溶解順序」、「五大萃取變因」、「沖煮錯誤修正」、「感官調整與測試」等角度,帶你脫離參數照抄、建立屬於你自己的沖煮藍圖。
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