閱讀筆記《廚藝祕訣超圖解》
更新於 2023/05/25閱讀時間約 6 分鐘
★為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。
●為什麼木製砧板比塑膠砧板衛生?
細菌主要都躲藏在刀切造成的缺口中。經過科學測試，我們發現木製砧板中所含的單寧可殺死細菌，而在塑膠砧板上的細菌則依舊活躍，而且會繼續繁殖。
●為什麼加熱時應避免使用鋁箔紙?
鋁箔紙非常不耐熱，也不適合接觸酸性食物，否則可能會釋出神經毒素到食物中。如果要使用，請用烘焙紙將鋁箔紙和食物隔開來保護食物。相反地，若用於保冷則沒有任何禁忌。
●為什麼使用平底煎鍋和深鍋時，加熱的火力大小也極其重要?
即使你使用的是導熱性極佳的材質，但厚底鍋需要時間累積熱度才能再傳導出去，如果沒有使用適當的火力來加熱，就不會有好結果。不然你可以用5公分大的火，來加熱直徑30公分的平底煎鍋試試看!火力大小越接近鍋面的尺寸，表面的熱度就越平均，你的食物也能加熱得更均勻。
●為什麼應避免購買不沾炒鍋?
應該把發明不沾炒鍋的傢伙給關起來!這人病得不輕!炒的烹煮原則就是用極快的速度烹煮食物，而且是以極高的溫度。不沾塗層經不起250℃以上的高溫，然而導熱良好且置於大火上的炒銷，輕輕鬆鬆就能破700℃!這就是為什麼炒鍋適合用來烹煮需快煮的小塊食材，而且要不停翻炒以免燒焦…具有不沾塗層的炒鍋，簡直是荒謬的設計!
●為什麼胡椒無法滲進食物組織裡?
食物主要由水分所組成，肉和魚所含的水分可達80%，有些蔬菜甚至更多。鹽會溶解在食物所含的水分中，並透過水移動到內部;但胡椒不同，胡椒無法溶於水中。由於胡椒無法溶解，因而胡椒的味道也無法滲進食物內部，只會「停留」在食物的表面。
●為什麼將油淋在食物上，會比直接倒在鍋子裡更好?
別忘了，食物主要是由水所構成的。你想到這兩者之間的連結了嗎?還沒有?!讓我來說明一下。我們已證實過幾次，水無法加熱超過100℃，而且只要食物含有水分，就無法加熱超過100℃太多，或許會到110℃，甚至120℃，但溫度無法再升高了。如果用油包覆食物並且與鋼子接觸，油就會迅速加熱食物，同時又因為食物而降溫，因此油不會被煮焦。但如果你直接將油倒進鍋子裡，油會被直火加熱，油溫便可輕易到達200℃甚至更高，因此可能會燒焦。
●為什麼義式燉飯的米粒 既黏稠又保有硬度?
一般人認為這道料理能有如奶油般濃稠的口感，並不是因為米飯，而是醬汁。但是請容我說明，其實如奶油般濃稠的質地，和醬汁並沒有絕對的關係，而是因為來自米粒表面所含的大量澱粉。在烹煮過程中，這些澱粉會在高湯中膠化，讓米粒彼此沾黏，並讓高湯變得濃稠，形成本身為了讓米粒黏附的奶油質地。所以請讓我們放下 Oncle B品牌的米、粳米或其他的印度香米!因為這些都不是義式燉飯用米。
●為什麼義大利麵的表面質地如此重要?
這當然是因為麵的表面可留住醬汁!通常的表面越平滑，醬汁就越容易滑過表面;但如果表面的顆粒越多，就能吸附越多的醬汁。所以越廉價的義大利麵往往也越平滑，因為是用鐵氟龍模具來加速製造過程。而優質的義大利麵則會用黃銅或青銅塑形，因為製造速度較為緩慢，所以會形成較不規則的表面，也更能吸附醬汁。此外，條紋麵條通常會用來搭配較濃稠的醬汁。
●為什麼蔬菜永遠都該在烹煮或食用前再切?
蔬菜細胞的構造如同氣球，中央是某種稱為「液泡」的液體，周圍有酵素、酸、糖等，彼此相接觸，但沒有混在一起。當你在切蔬菜時，會切碎大量的細胞以及細胞內所含的一切，使得蔬菜细胞原本沒有混在一起的所有成分，一瞬間都融合在一起，並產生如同我們切洋葱時會流淚的酵素反應。而之所以這麼做，是為了避免這些反應讓蔬菜的味道和口感變質，因此蔬菜永遠都要在最後一刻，也就是在烹煮或食用前再切。
●為什麼應該(或不該)撈除高湯的油脂?
高湯或湯底所含的油脂會稍微包覆我們的味蕾，而根據這些油脂數量的多寡，會讓味蕾變得對味覺更敏說，也讓味道更容易停留。一般來說，未撈去油脂的高湯具有較長的餘味，但味道較不明確，而撈除油脂的高湯味道較不會停留，但品嘗起來的風味較為清晰。你還可以只撈除部分油脂，使其同時具有悠長的餘味和明確的風味。
如果你把油脂撈出來了，請不要將這小小的美味珍品給丟棄，天啊!它可以冷藏保存4~5天，用來取代油醋醬中的油會非常美味。你也能用來淋在烤蔬菜上或煎魚等，但請記得先常溫靜置1~2小時，至融化為液態再使用。
~亞瑟・凱納(Arthur Le Caisne)/法國知名的料理研究家
~《廚藝祕訣超圖解：700則美味的關鍵祕訣，超強剖面透視圖解，瞬間提升你的廚藝！》
~《Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas: Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine》
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#偶希都理 #偶希都理閱讀筆記
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【偶希都理】
名稱取自日文「おひとり」的中文音譯，意指一個人。
分享閱讀筆記／日文教學／電影筆記／環遊世界旅遊，
歡迎訂閱分享，一起探索生活。
【偶希都理~Matters】
https://auth.matters.news/@scart1020
【偶希都理~痞客邦】
https://singletravelersu.pixnet.net/blog
【偶希都理 閱讀筆記~方格子】
https://vocus.cc/ohitori_book/home
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【作者～廖慧淑（Su）】
譯者／作家／旅人，
日文翻譯、口譯及寫作經歷超過20年。
透過自遊與工作之便環遊世界三大洋五大洲，
總計造訪過40國ｎ座城市。
#偶希都理 #廖慧淑
譯者／作家／旅人，
日文翻譯、口譯及寫作經歷超過20年。
透過自遊與工作之便環遊世界三大洋五大洲，
總計造訪過40國ｎ座城市。
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【偶希都理/廖慧淑（Su）】
旅人／譯者／獨身主義者，偶希都理名稱取自日文「おひとり」的中文音譯，意指一個人。
日文翻譯口譯、寫作，個人旅遊經歷超過20年。
透過自遊與工作之便，環遊世界三大洋五大洲，
造訪過40國ｎ座城市，期望持續增加。
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*合作聲明與警語：
本文係由國泰世華銀行邀稿。
證券服務係由國泰世華銀行辦理共同行銷證券經紀開戶業務，定期定額(股)服務由國泰綜合證券提供。
剛出社會的時候，很常在各種 Podcast 或 YouTube 甚至是在朋友間聊天，都會聽到各種市場動態、理財話題，像是：聯準會降息或是近期哪些科
很少看散文。
一直無法喜歡散文。選書大概就跟選朋友一樣，總是要找合得來的。散文是一種難以掌握的文體。不同於小說、科普、詩集等，在端詳完封面封底，開頁準備閱讀的瞬間，通常都能調整至一個熟悉的頻率跟這本書對焦。即便內容翻閱後不是那麼對頻，但我們總知道用什麼樣的姿態去迎接。
散文不是這樣
某方面來說
本文使用麥克菲一詞的靈感來源為電影《保姆麥克菲》（Nanny McPhee），與所討論的論文無關。我非常喜歡這部電影，我認為理想的特教助理員就像班級中的保姆麥克菲一樣，是教室中一起陪伴學生成長、學習的角色。
無論是在美國或是臺灣的特教體系中，有一位可能不被外界注意到，但卻對教學流暢度發揮很重要影響
「五輪」取自佛教密宗的概念，「五大（panca-dhatavah）」指地、水、火、風、空五大構成宇宙的元素（非中國道教的五行），本書的章節也使用這些元素依次命名。
每一卷針對兵法／求道／劍術／作戰策略／心境提升（自然之道）深入著墨，無論是精進個人技藝或領導力都很適合。
為什麼我想讀這本書？
以前下班後總是癱在沙發上滑手機，想停卻停不下來，總是告訴自己：在十分鐘就好，結果一個晚上就過了，是個重度手機依賴者，這本書幫助我更有意識地使用3C的產品
手機是偶爾用到、幫助我們的工具而不是永不離身的配件，如同水能載舟，亦能覆舟，有意識地使用，能享受科技帶來的好處；無意識地
緣分是自然而然發生的，有些人會陪自己走好長一段路才離開，而有些人會倏地遠去。道別一直是很難的課題，好好的一起生活，才能好好說再見。突然想起在林婉瑜的詩集中看過：「相遇時，做彼此生命中的好人」這段，好好的珍惜並擁抱現在，然後在斷開的緣分面前少一點遺憾。
書名：Everything I Never Told You (台譯：《無聲告白》)
作者：Celeste Ng
類型：小說
語言：英文
閱畢日期：2023/3/16
簡述：
本書描寫了在70年代一個位於美國俄亥俄州(Ohio)的華裔美國家庭：哈佛高材生、現任大學教授的華裔父親、來自美國南方的金髮藍
阿爾弗雷德·阿德勒－奧地利的精神科醫師，在二十世紀初開創一套嶄新的心理學思想，一般稱為「阿德勒心理學」，倡導「個體心理學」，與佛洛伊德、榮格同為心理學三巨頭之一。
原子習慣的原理即是投入所謂「微小增長的總和」——在所做的每件事當中找到微小的改善空間，將想要改進的事項的所有面向分解後，讓每個面向都改善百分之一，全部加起來就會得到可觀的成長。
羞辱創傷指的是「複雜性創傷後壓力症候群」（CPTSD）的其中一種樣貌，為一連串創傷事件所造成，時間更為長期、具有持續性。
長期遭受一些貶低、壓抑人格特質或自我價值的手段對待，以至於對自我感受到羞恥、自己很糟糕、影響自尊等的創傷經驗，進而引發各種身心理的影響、生活適應不良或僵化的防衛機轉與生存策略。
*合作聲明與警語：
本文係由國泰世華銀行邀稿。
證券服務係由國泰世華銀行辦理共同行銷證券經紀開戶業務，定期定額(股)服務由國泰綜合證券提供。
剛出社會的時候，很常在各種 Podcast 或 YouTube 甚至是在朋友間聊天，都會聽到各種市場動態、理財話題，像是：聯準會降息或是近期哪些科
很少看散文。
一直無法喜歡散文。選書大概就跟選朋友一樣，總是要找合得來的。散文是一種難以掌握的文體。不同於小說、科普、詩集等，在端詳完封面封底，開頁準備閱讀的瞬間，通常都能調整至一個熟悉的頻率跟這本書對焦。即便內容翻閱後不是那麼對頻，但我們總知道用什麼樣的姿態去迎接。
散文不是這樣
某方面來說
本文使用麥克菲一詞的靈感來源為電影《保姆麥克菲》（Nanny McPhee），與所討論的論文無關。我非常喜歡這部電影，我認為理想的特教助理員就像班級中的保姆麥克菲一樣，是教室中一起陪伴學生成長、學習的角色。
無論是在美國或是臺灣的特教體系中，有一位可能不被外界注意到，但卻對教學流暢度發揮很重要影響
「五輪」取自佛教密宗的概念，「五大（panca-dhatavah）」指地、水、火、風、空五大構成宇宙的元素（非中國道教的五行），本書的章節也使用這些元素依次命名。
每一卷針對兵法／求道／劍術／作戰策略／心境提升（自然之道）深入著墨，無論是精進個人技藝或領導力都很適合。
為什麼我想讀這本書？
以前下班後總是癱在沙發上滑手機，想停卻停不下來，總是告訴自己：在十分鐘就好，結果一個晚上就過了，是個重度手機依賴者，這本書幫助我更有意識地使用3C的產品
手機是偶爾用到、幫助我們的工具而不是永不離身的配件，如同水能載舟，亦能覆舟，有意識地使用，能享受科技帶來的好處；無意識地
緣分是自然而然發生的，有些人會陪自己走好長一段路才離開，而有些人會倏地遠去。道別一直是很難的課題，好好的一起生活，才能好好說再見。突然想起在林婉瑜的詩集中看過：「相遇時，做彼此生命中的好人」這段，好好的珍惜並擁抱現在，然後在斷開的緣分面前少一點遺憾。
書名：Everything I Never Told You (台譯：《無聲告白》)
作者：Celeste Ng
類型：小說
語言：英文
閱畢日期：2023/3/16
簡述：
本書描寫了在70年代一個位於美國俄亥俄州(Ohio)的華裔美國家庭：哈佛高材生、現任大學教授的華裔父親、來自美國南方的金髮藍
阿爾弗雷德·阿德勒－奧地利的精神科醫師，在二十世紀初開創一套嶄新的心理學思想，一般稱為「阿德勒心理學」，倡導「個體心理學」，與佛洛伊德、榮格同為心理學三巨頭之一。
原子習慣的原理即是投入所謂「微小增長的總和」——在所做的每件事當中找到微小的改善空間，將想要改進的事項的所有面向分解後，讓每個面向都改善百分之一，全部加起來就會得到可觀的成長。
羞辱創傷指的是「複雜性創傷後壓力症候群」（CPTSD）的其中一種樣貌，為一連串創傷事件所造成，時間更為長期、具有持續性。
長期遭受一些貶低、壓抑人格特質或自我價值的手段對待，以至於對自我感受到羞恥、自己很糟糕、影響自尊等的創傷經驗，進而引發各種身心理的影響、生活適應不良或僵化的防衛機轉與生存策略。