與策展人王詩鈺hangout客家庄——飲食文化的轉譯與延續

　　「花啦嗶啵 Falabidbog」是客語繽紛多彩的意思，同時是第二屆浪漫台三線藝術季的主題。此次藝術季試圖在實驗與現實、美好與衝撞、潮流與經典的對立間，找尋客家的無限想像，飲食實驗計畫便是這呈現的一個重要環節。

　　早在藝術季拉開序幕之前，飲食實驗計畫的策展人王詩鈺已帶著策展團隊深入台三線沿線地區，進行為期數個月的田野調查與工作坊、串連數百個地方商家、搜集老中少各代客家人對於台灣北部淺山地區的議題與想像。進入十數個客家鄉鎮的時候，詩鈺原先擔心老一輩客家人很傳統、保守；實則不然，聽聞飲食實驗計畫策展團隊想要大膽地重新詮釋飲食文化，反而躍躍欲試、老一代的店長帶著新一代的接班人來聽課、下課抓著授課講師問問題。「我們以前都不知道年輕人弄那個在幹什麼、現在疫情後，我們都覺得要做些改變。」台三線的居民們想要改變、期待被看見。

　　然而這一切並不容易。

　　客家文化來自中國不同省份、到台灣各縣市後又有許多變形，光是北部的客語就有五個腔調，遑論料理方式的差異。舊的文化需要被保留、被梳理、被記錄，更要能夠被更完整地轉譯。於是，飲食實驗計畫進行多次且深刻的田野調查、切出非常多不同面向的地方飲食議題，最後以「山知道，客來聊」為主題，輔以動詞hangout，邀請大家到臺灣內山晃晃，品嚐客家料理、觀賞藝術作品、一覽台三線上水路公路細路的美景。整個實驗計畫繞著「保存食」為核心，企圖以「點狀」的方式擴展至多處：包含推出多種客家保存食產品，例如主打即食、包裝就是食譜的「客家罐罐」；串聯在地近百家餐廳，印製成精選飲食地圖、舉辦餐車市集；甚至延伸到食農教育、客家飲食文化保存等議題。

　　「想像一場派對裡，撕開包裝袋就有梅干菇菇拌飯醬可以沾麵包吃。」不同於市售的常溫醃漬罐頭，「客家罐罐」的定位是社交派對的即食食品，分別有包裝袋軟罐頭與馬口鐵硬罐頭兩種設計。梅干菇菇拌飯醬與紅趜菇菇炆菜是「袋」著走的客家菜。其中，「炆」意味著以小火（文火）將食材烹熟，是客家人獨特的料理技法、必須用傳統爐灶才能完成。紫蘇煙燻鴨與野薑花小卷罐頭，則發想於北部客家族群最常用的香料——紫蘇與野薑花，結合客家人常食用的鴨子與小卷，最後以油封技巧將肉品浸潤其中，隨時間沈澱。袋子與罐頭的外包裝印製客家文學家的作品、客家人食物保存的智慧、以及內容物的烹調食譜。詩鈺說，最好的新菜一定是從記憶裡的味覺延伸，兩道創新料理的背後，都隱含深厚的客家底蘊。所謂的創新，並不意味著與傳統產生衝突，而是作為舊的美好事物的橋樑，以各式各樣的創新方式，溝通每一代之間對於文化的理解、促進傳統精神的延續。

　　過去，台三線交通不易、許多資源與知識都必須遠赴台北；疫情爆發之後，山上缺工、旅客減少。雙雙致使台三線沿線的店家重新思考如何營運。然而，這次藝術季的活動邀請台灣各地職人與專家到客家聚落分享，經營者熱烈響應、記下所有活動日期、在餐廳門口貼上宣傳海報；COVID-19危機也因此讓許多年輕一代的客家人洄游、多代同堂開始研發料理包，店家們彼此學習、交流，試圖尋找新出路。每位投入飲食實驗計畫的在地人，都期待著人們深入場域，從餐桌走回產地。

　　最後，此次的客家飲食展分台北、新竹兩個展區，意圖讓無法前往台三線的民眾能在台北參與微型的食物設計展。食物設計展〈醃想——客家醃漬想像〉在台北松菸文創園區，由吳建龍設計師操刀主視覺，讓傳統的醃漬手法、食物保存的老智慧，用充滿未來感的設計，敘述客家漬品文化、瓶器製作、醃漬技法，延伸到三位參展藝術家的作品，帶大家想像客家食物未來保存的轉變與可能性、甚至探問當代想要留下什麼樣的保存精神。保存食特展〈客倉〉則位於新竹北埔的或者洋樓，是整修後、首次對外開放的空間。此特展更進一步叩問「客家人來到這裡，他們真的把過去的客家文化保存的好嗎？」，試圖從一盤客家菜，回溯技法、深入歷史，用另外一個角度呈現味覺嗅覺觸覺兼具的展覽，將完整的飲食實驗計畫成果「種」在新竹。

　　詩鈺的團隊承接此次飲食實驗計畫之前已在新竹深耕六年、成員過半是客家人。「我們其實發現有很多『隱性』的客家夥伴，他們不會主動說自己是客家人。希望透過重新詮釋客家的飲食文化，讓它不再只是玻璃瓶裡面黑黑皺皺的東西，而可以是很潮、很前衛的、甚至是便利商店就買得到的。」過去我們對客家保存食的想像很狹隘，忽略了當代料理包、科學化的保鮮方式，其實都可能是傳統知識的延伸、客家文化的傳承。協力飲食實驗計畫的每一位夥伴，都希望能夠透過此次的飲食文化轉譯，讓客家人對於自身文化感到驕傲、也讓更多台灣人看見台三線「花啦嗶啵 Falabidbog」、繽紛多彩的美好。

原文刊載《聯合文學464期》