自養野生酵母｜ＮＲ１３７ 斯佩爾特鄉村｜貓咪在家不在家

貓咪有時候會生氣然後就出門了
有時候會迷路，找路回家
有時候會邊迷路邊生氣，要找到對的路就更難了

上週提前做麵包，配合長輩手術換頸椎的支架的時間。
長輩說著，當時我們這輩人想的都是賺錢，哪有想這麼多。
筆者：能不能賺到錢是一回事，只是身體的聲音就這樣被忽略了。
在路上聽著某個中年女子說，老人家要換腰椎支架要多少，太貴了，加上年紀很大了，怕老人家身體負擔太大，就算了）

（當時的社會氛圍，和現在不太一樣，是該慶幸身邊有足夠的資源和身體有體力能負荷這全部的過程）

現在的醫學真的很進步，開完刀大概一天就能大致正常活動
想到開始不安 （笑）

台中, 2012

回程上自強號，身體感覺不知哪裡怪怪的
下車的時候，四天沒見台南覺得有點陌生
連空氣接觸皮膚的感覺都怪怪的，醫院空氣裡的溫度和濕度果然不太一樣
氣味更不用說，有點潮濕的味道，消毒水混著尿液的味道．．．也許從茶水間再來點便當廚餘的．．．
站前攔了計程車，身體的疲累說不想等公車了，上面的味道還加上車裡的冷氣味和檳榔味。

回到家，馬上將所有的衣服洗了，身體洗了，才比較舒服。
打開冰箱，看了下酵母，應該來做麵包了，這幾天感覺離得很遠
仔細回想接下來要做什麼麵包，要做什麼呢？

啊！對了，上次的心得是裸考應該沒問題了。
來試試裸烤的方式吧。

前一天準備高水合魯邦種，現在酵種的用法和之前相比簡單得多，酵種表面水分比較少的部分取出來作為老麵，內部的部分做為酵種並加入水和麵粉，等待並確認發酵啟動後冷藏一晚。

既然要做的是鄉村麵包，主粉就改為布爾喬亞女王Ｔ６５，搭點鳥越純芯和來自德國的斯佩爾特全麥，這支粉真的很香，和布爾喬亞的斯佩爾特香味差異不小，就是等待到台灣的時間相當長。使用後鹽法搭配翻麵，在看到麵團表面出現氣泡的時候整形進入二酵。烘焙上使用派石製造蒸汽，搭配充分的預熱和夠高的烘焙溫度。這顆麵包明顯的很大，確實，麵團重量是目前裸烤的參數中最重的，不禁擔心裸考是否撐得住。來看看成品，第一次發現割線劃開的部分分成兩個部分，一邊是麵團鬆弛的痕跡，另一邊是麵團內部膨脹並同時產生睫毛（或耳朵）的痕跡。ＣＲＵＳＴ是薄脆的，聞起來帶著麥香，咀嚼明顯不是豬皮（笑）。麵包表面留著裝飾用的裸麥粉，這意味著烘焙時的蒸氣量是夠的。咀嚼著麵包，組織濕潤，口感輕盈有嚼勁，不過度彈牙，妥妥的是對的口感。

接住我的那位說：ＰＡＳＳ！

之前認識的朋友曾跟筆者說過，有時候他覺得組織不太均勻，這次筆者做的是圓形的鄉村，因此用的是對稱的整形方式，組織看起來好多了，但外觀上沒那麼美，看來圓形的割線要搭配的也是對稱型態才行。麵團重量應該可以少一點，麵團升溫的速度再快一些，麵團鬆弛的痕跡應該會少一點。

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By Esteban