韓式脆皮炸雞大成功

今天的晚餐

煮夫魂上身

在機場送別台灣友人，結束了兩千多公里的南島繞圈圈後，人類學徒就一直窩在家裡休養寫文章。當然休養歸休養，花園跟後山還是有除不完的草，砍不完的樹，以及嗷嗷待哺的兒子。

這幾天起了一鍋油，開始研究各種炸雞腿/翅的方法，繼前兩天試過台式辦桌菜的炸雞腿，今天則更成功地製作完成了有鱗片狀的酥脆厚殼韓式炸雞。

台灣人最愛零食鹹酥雞是以粗顆粒的木薯（樹薯粉/地瓜粉）為麵衣。圖片取自網路

日韓台三種炸雞

首先，我們得先區分韓式/日式/台式炸雞以及美式Buffallo Wings水牛城雞翅的差別。前三者的雞腿都有醃漬過，差別在麵衣的不同。（啊，日式唐揚雞有去骨）

日式唐揚雞的麵衣是以低筋麵粉與片栗粉（太白粉）1:1左右的組合。台式的炸雞炸排骨則基本上全部使用較粗顆粒的木薯粉（地瓜粉）。美式水牛城炸雞則根本不裹粉直接下鍋油炸出鍋後沾辣醬。

日式唐揚雞的麵衣則是以片栗粉（太白粉）為主，搭配低筋麵粉。圖片取自網路

主角韓式炸雞

而今天的主角韓式炸雞（或者要稱作卡拉脆皮炸雞）則是以低筋麵粉與玉米粉3~1.5:1做為搭配。如果要讓麵衣更脆殼則可以加一匙泡打粉，或者是配好的酥炸粉。

最後，記得要加一些許胡椒鹽、咖哩粉、五香粉等什麼隨意香料粉，讓外殼一口咬下能有鹹香感。

要注意的是，玉米粉的比例越高，外殼越脆，但麵衣越薄，有些人喜歡厚一點的吃脆皮，有些人喜歡薄一點的吃肉感，所以要依照個人喜好調配。

紐西蘭常見的泡打粉，做蛋糕時也經常用得到。麵粉裡加一匙去油炸，就能得到貴貴的酥炸粉效果。圖片取自網路

隨意的男子漢料理

男子漢料理的精髓在兩個字“隨意”。因此，雞翅是直接選用超市買來就醃過的小雞翅/腿省事。以前這種帶骨的東西便宜的不像話，這兩年隨著紐西蘭物價騰飛，價格也是翻了翻倍了。

買回家的雞翅，記得要先放在室溫下回溫，不然就會搞到外層的麵衣都炸成黑炭，裡頭的雞肉卻還是半生熟的窘境。

如果要在家裡自己醃漬雞翅，那就用生薑末，蒜末，醬油，米酒，些許糖或烤肉醬稍微醃漬個一兩個小時就可以。醃漬的時候還能順便讓雞翅回溫也是一舉兩得。

醃漬的目的是為了入味以及讓雞肉保持汁水。圖片取自網路

韓式炸雞的鱗片

而韓式炸雞那鱗片狀外殼的秘訣就在一小碗淺淺的牛奶。

將雞翅裹上上述的配方粉後，輕輕拍打落粉，再將裹上粉的雞翅泡進在牛奶裡一圈，把它弄濕。然後再二次沾粉、拍打落粉，如此重複2-3次，外殼就會越厚，也越容易跑出鱗片狀麵衣。

學徒本著男子漢料理的隨意精神，今天只有重複了一次而已，成品炸雞翅就已經是肯德基卡拉雞翅的1.5倍胖了。

插入木筷子測油溫，當冒出小泡泡時，大約160度左右。圖片取自網路

入油鍋

最後，到了油鍋的環節，第一次炸，建議全程中小火將油溫控制在150-160度之間。

測溫槍是廚房的好道具，強烈建議喜歡油炸物的朋友常備於廚房。如果真的勤儉持家或者很少下廚，那就將木筷子插進油鍋裡，略略冒小泡泡；或者將一丟丟麵粉、麵糊滴入油鍋，能浮在油的表面上滋滋作響的時候就是160度左右。

依照麵衣厚度與雞翅、雞腿的大小，大概4-5分鐘左右就差不多可以撈出靜置，讓出鍋熱騰騰被麵衣包裹的雞肉，自己內部保溫弄熟自己。

油鍋冒煙就有兩百度以上了，要小心謹慎下鍋。圖片取自網路

再將油溫拉高到180-200度之間，將雞翅下鍋復炸30秒，增加麵衣酥脆感。

沒有測溫槍的朋友就是看到油鍋開始冒煙那瞬間就是200度。最好等油溫稍微降一點，不再冒煙後再將雞翅下鍋。記得要全程盯著高溫油鍋，不然很容易焦糊掉。

尤其是麵衣裹的不夠厚，裡頭醃料醬油跑出來的話，就很容易焦黑掉。台南的讀者們也切勿在麵衣裡加糖，也容易焦黑。

三十秒後起鍋的炸雞腿也別急著吃，稍微靜置一兩分鐘再吃，一口咬下會更酥脆喔。

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