天然酵母是時間的禮物, 和咖啡還有麴同樣, 都需要細心 和 覺察
現在準備魯邦種麵包, 都必須配合的酵母的特性, 前三天調整風味和補充麵粉
最近喜歡接近Biga (義式酵頭) 的風味, 看了一下比例和做法
和東方的老麵, 或是中種極為相似, 只是用的是魯邦種
添加的比例就依個人喜好 (笑)
現在想想, 似乎有這樣的不成文做法 (還是規定)
魯邦種的添加大概是1/3的麵粉量, 好像也有說不能超過一半
應該是很多的前提都不確定吧 (笑)
等有更多經驗, 可能可以理出個什麼再來試著說看看
回到這次嘗試的麵包, 是調整上次夏威夷豆芝麻燕麥鄉村的配方
由於夏威夷豆的油脂非常高, 很好吃, 軟嫩
入口就有夏威夷豆的香味和燕麥帶出來的奶味
不過很可惜用完了, 調整成芝麻和燕麥加量的做法, 也發現上次的水分比例稍微低了一點, 烤出來的麵包有一點裂 (笑)
該調整的調整調整, 維持高比例添加魯邦種酵母 (接近Biga)
份量下修10%, 這樣和腦闆娘吃的時候一人一顆, 剛剛好
接著是芝麻香, 再來是燕麥的微奶味, 甜味, 最後是魯邦種的微微微酸
會流口水的那種 (笑)
原來夏威夷豆的奶味那麼重！
不說應該很難直接感覺出來是用魯邦種發酵的 (自我感覺良好)
