【苦苦的咖啡裡面竟然有糖份? 我們應該如何萃取出一杯"甜"咖啡?】
閱讀時間約 2 分鐘
-本文將告訴你手沖咖啡的訣竅，精品咖啡豆的選擇，以及咖啡烘焙時的原理
咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖等等存在於自然界的糖類。而這些糖類有些是水溶性的，就會煮到你喝的咖啡中。
而咖啡中糖份的含量也跟品種有關。阿拉比卡比羅布斯塔的含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。而生長在高海拔的咖啡果實成熟的越慢通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。
而咖啡在烘焙時，焦糖化反應(梅娜反應)即扮演重要角色，在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。咖啡烘焙到一爆時，裡面的蔗糖會焦糖化，當烘焙時間越長，糖類反而會形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。
而基本上，要沖出咖啡的甜感並不是件簡單的事，因為要找出咖啡的甜蜜點非常困難。當咖啡開始萃取，會從萃取不足一直演變到萃取過度，此時的咖啡會越來越甜，但是一旦過了那個臨界點，咖啡就會變得又澀又苦。
如何萃取到咖啡最佳狀態前停止，一直是咖啡人所追求的目標，但很容易就弄巧成拙。要沖煮出甜感明顯的咖啡，你需要調整沖煮參數，控制沖煮變因，以確保每次沖煮都能達到一樣的效果。雖然學院派的理論看似十分複雜，但是實際上我們還是有些大原則可以參考的。
以下僅就 HOFFE COFFEE 在萃取甜感明顯的咖啡所使用的萃取參數跟同好們分享：
▋. 偏低的水溫。一般我們會建議在75°-80°C即可。
因為過高的熱水很容易將咖啡裡的苦澀味萃取出來，以較低水溫沖煮，比較容易控制那個甜感臨界點。
▋. 偏細的研磨刻度。一般我們會建議在3-3.5之間。
較細的咖啡研磨顆粒，比較容易萃取到風味中段的甜感，當然，這也是搭配著低水溫所做的相對應調節。
▋. 較高的粉水比。一般我們會建議 1:12.5。(所有使用咖啡隨行包的皆是這個粉水比)
較高濃度的咖啡，風味比較容易集中，對於甜感的表現，有加分作用。如果太清淡，層次分得太開，甜感很容易被前段的酸感及後段的澀味所掩蓋，反而不利表現。
大家可以依照此三個大原則去嘗試看看，跟你原本的沖煮參數做比較，是否甜感會更加的濃郁明顯喔~
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10年烘豆與20年設計經驗，台灣自創咖啡設計品牌 HOFFE COFFEE。
平常以跑步健身作為紓壓管道。
在此分享自己的設計、自己的咖啡、自己對人生與跑步的體驗與感觸。
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