飲食的記憶

林文月《飲膳札記》出版近二十年，為飲食文學的佳作，好書不妨再三回味。她自幼家境優渥，自然嘗過不少佳餚美味。林文月自述婚後才開始學做菜，在繁忙的教書、研究、家務之間，雖有幫傭歐巴桑協助，生活想必忙碌，她卻在鍋鏟間鍛鍊出足以宴客的廚藝，可知確實喜歡下廚，而巧手蕙心，更是不在話下。

十九篇文章十九道菜，加上楔子、跋言和附錄，全書共二十二篇散文。經由美食追憶昔日家人師友歡聚點滴。讓世人一窺孔德成、臺靜農、鄭騫、許世瑛等知名學者行止。很多人曉得臺靜農好酒，沒想到臺老其實刀工甚佳，一碟滷牛肉切的整齊美觀。許世瑛得知芋泥上桌，會露出「天真如孩童的笑容」。鄭騫曾於家中宴請幾位學生，鄭師母在葱烤鯽魚這道菜，加上海帶同燒，林文月十分喜歡，日後亦如法炮製。孔德成曾談論過去孔府的高湯作法。前輩學者對於飲食不一的品味，讀來相當有趣。

十九道佳餚當中有佛跳牆、台灣肉粽、蘿蔔糕、炒米粉之類，目前仍廣受台灣人喜愛。但也有口蘑湯這道中國北方的湯品，扣三絲湯卻是上海湯品。糟炒雞絲、荷葉粉蒸雞等，近似江浙菜，《飲膳札記》將大江南北佳餚相提並論，暗合台灣兼容又駁雜的飲食文化。

林文月表示她最喜歡的菜是潮州魚翅。當然現今基於環保，不該再吃魚翅。然而，由林文月筆下，讓今日讀者稍稍瞭解，過去魚翅何以矜貴。魚翅要發三次，前後或需兩三天，才能盡除腥氣。高湯則用一隻雞、一隻豬腿、一段火腿熬煮，最後將魚翅、高湯同鍋，燜煮五六小時。潮州魚翅作法如此繁複，果然名貴有理。但這滋味濃郁的高湯，我想就算只放豆芽都是頂級美味，說到底魚翅畢竟是吃虛榮的。

烤烏魚子是地域性的高級食物，盛行於閩台，另，日本人也愛吃，大馬華人或許不熟悉。我曾於喜宴嘗過烤烏魚子，鹹鹹腥腥，口味不吸引人，還曾疑惑為何名貴。原來烏魚子做法只有一種，切片，以葱段沾酒，抹在烏魚子上，小火慢烤，即烤即吃，冷了難免有魚腥味，我吃的就是這難免的滋味。據說烤烏魚子最適合佐酒，我既不嗜酒，烤烏魚子吃不吃就無所謂了。

五柳魚，台灣一般稱為五柳枝、五柳羹，被視為台南的傳統滋味，林文月表示為幼時娘家的節慶菜餚之一。一條大魚油炸，另將豬肉、香菇、筍、白菜、紅蘿蔔等材料燴煮，再澆附魚身。如今台南好些知名餐館，五柳枝中的魚已改為紅燒。看來老菜即使流傳後世，也可能發展出新滋味。

我覺得台灣肉粽這篇很有意思。書中的芋泥、五柳魚等，皆為知名台南味，唯獨肉粽卻是台灣北部的口味，並非台南人常吃的南部粽。南部粽以竹葉包裹生米、生的五花肉，在水中煮熟。北部粽卻是先料理各式佐料，米亦炒熟，包好蒸熟，口味接近大馬華人常見的肉粽。南部人嘲笑北部粽根本是米糕，北部人嫌棄南部粽只是麻糬，是臺灣端午節前後常見的肉粽之亂。林文月出身台南的母親，不知何以總是包北部粽，或因林文月之父為彰化人，林家粽子是彰化口味。

雖說「做官三代，才懂得吃飯穿衣」。足夠的經濟能力，更有條件講究生活品味。倘若熟悉食材特性、精通廚藝，稍加發揮想像，一般人也能以普通食材做出名菜，像麻婆豆腐、法國的馬賽魚湯等等，一如時人所言，想像力是我們的超能力。美味並非資產階級專屬的特權。