飲食的記憶

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林文月《飲膳札記》出版近二十年,為飲食文學的佳作,好書不妨再三回味。她自幼家境優渥,自然嘗過不少佳餚美味。林文月自述婚後才開始學做菜,在繁忙的教書、研究、家務之間,雖有幫傭歐巴桑協助,生活想必忙碌,她卻在鍋鏟間鍛鍊出足以宴客的廚藝,可知確實喜歡下廚,而巧手蕙心,更是不在話下。

十九篇文章十九道菜,加上楔子、跋言和附錄,全書共二十二篇散文。經由美食追憶昔日家人師友歡聚點滴。讓世人一窺孔德成、臺靜農、鄭騫、許世瑛等知名學者行止。很多人曉得臺靜農好酒,沒想到臺老其實刀工甚佳,一碟滷牛肉切的整齊美觀。許世瑛得知芋泥上桌,會露出「天真如孩童的笑容」。鄭騫曾於家中宴請幾位學生,鄭師母在葱烤鯽魚這道菜,加上海帶同燒,林文月十分喜歡,日後亦如法炮製。孔德成曾談論過去孔府的高湯作法。前輩學者對於飲食不一的品味,讀來相當有趣。

十九道佳餚當中有佛跳牆、台灣肉粽、蘿蔔糕、炒米粉之類,目前仍廣受台灣人喜愛。但也有口蘑湯這道中國北方的湯品,扣三絲湯卻是上海湯品。糟炒雞絲、荷葉粉蒸雞等,近似江浙菜,《飲膳札記》將大江南北佳餚相提並論,暗合台灣兼容又駁雜的飲食文化。

林文月表示她最喜歡的菜是潮州魚翅。當然現今基於環保,不該再吃魚翅。然而,由林文月筆下,讓今日讀者稍稍瞭解,過去魚翅何以矜貴。魚翅要發三次,前後或需兩三天,才能盡除腥氣。高湯則用一隻雞、一隻豬腿、一段火腿熬煮,最後將魚翅、高湯同鍋,燜煮五六小時。潮州魚翅作法如此繁複,果然名貴有理。但這滋味濃郁的高湯,我想就算只放豆芽都是頂級美味,說到底魚翅畢竟是吃虛榮的。

烤烏魚子是地域性的高級食物,盛行於閩台,另,日本人也愛吃,大馬華人或許不熟悉。我曾於喜宴嘗過烤烏魚子,鹹鹹腥腥,口味不吸引人,還曾疑惑為何名貴。原來烏魚子做法只有一種,切片,以葱段沾酒,抹在烏魚子上,小火慢烤,即烤即吃,冷了難免有魚腥味,我吃的就是這難免的滋味。據說烤烏魚子最適合佐酒,我既不嗜酒,烤烏魚子吃不吃就無所謂了。

五柳魚,台灣一般稱為五柳枝、五柳羹,被視為台南的傳統滋味,林文月表示為幼時娘家的節慶菜餚之一。一條大魚油炸,另將豬肉、香菇、筍、白菜、紅蘿蔔等材料燴煮,再澆附魚身。如今台南好些知名餐館,五柳枝中的魚已改為紅燒。看來老菜即使流傳後世,也可能發展出新滋味。

我覺得台灣肉粽這篇很有意思。書中的芋泥、五柳魚等,皆為知名台南味,唯獨肉粽卻是台灣北部的口味,並非台南人常吃的南部粽。南部粽以竹葉包裹生米、生的五花肉,在水中煮熟。北部粽卻是先料理各式佐料,米亦炒熟,包好蒸熟,口味接近大馬華人常見的肉粽。南部人嘲笑北部粽根本是米糕,北部人嫌棄南部粽只是麻糬,是臺灣端午節前後常見的肉粽之亂。林文月出身台南的母親,不知何以總是包北部粽,或因林文月之父為彰化人,林家粽子是彰化口味。

雖說「做官三代,才懂得吃飯穿衣」。足夠的經濟能力,更有條件講究生活品味。倘若熟悉食材特性、精通廚藝,稍加發揮想像,一般人也能以普通食材做出名菜,像麻婆豆腐、法國的馬賽魚湯等等,一如時人所言,想像力是我們的超能力。美味並非資產階級專屬的特權。


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2023/12/09
每年端午,台灣總有一番論戰,北部粽好吃還是南部粽?呵呵一個用生米包,一個是用炒過的熟米包,都一樣好吃,呵
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