舌尖上的法式京都味 Gion Duck Noodles : 來一碗法式風情的鴨肉蕎麥麵

到了京都要吃甚麼? 每一趟旅行之中，美食是一個很重要的在地體驗。有滿多人到了日本很多食物的選擇都是挑選在台灣已經熟悉的品牌。 但選擇了這樣的食物，出國難免可惜。 要說起京都的食物，有滿多食物類型可以代表京都，舉例來說 : 葛切、蕨餅、抹茶特色食物、鴨肉蕎麥麵、京野菜、蔬菜漬物、湯豆腐、甲魚火鍋等等，都可以稱得上是京都的代表食物。 很多人提起京都，都會提起精進料理，就是源起於 霸道總裁逼我吃素年代的料理 (請見 : 龜甲萬的滋味不是醍醐味 : 醍醐味其實是遊牧民族的奶味 )。

鴨肉蕎麥麵就是俗稱的南蠻鴨蕎麥麵

在飛鳥時代，日本皇室開始信仰佛教，差不多就是中國隋朝的時代。 各種因為強迫吃素的政令開始，吃個稀飯要配醬菜、缺乏鮮味需要奶味、需要蛋白質就吃吃豆腐，過年祈福的時候要吃個七草粥 (七種植物，「春之七草」：芹、薺（ぺんぺん草）、御形（母子草）、繁縷（小蘩蔞/雞腸草）、仏の座（小鬼田平子/寶蓋草）、菘（蕪/大頭菜）及蘿蔔（大根）)。 要說素食就是京都的特色當之無愧。 但光是吃素真的很無趣，在京都還是可以開葷的 !! (吃素我不要，我就是想開葷)。 這個念頭之下，第一餐就挑選了鴨肉蕎麥麵。

要說起蕎麥麵的故事，也是可以扯得很遠。但這篇的重點是介紹一間很威猛的蕎麥麵 Gion Duck Noodles。這間店的位置其實非常靠近很多人都會去參拜的 八坂神社。也就是祇園一帶。 這邊有很多有名的店舖，也有可以看見藝妓的 花間小路。 但這間店其實很特別，特別的不只是料理的手法，而是開設的地點和奇怪的菜單聞名。 最一開始會想要造訪這間店，是在電視節目上被燒到。 如果大家稍微google 一下Gion Duck Noodles就會看到菜單還滿叛逆的。就只有圖示，連店鋪的招牌也只有圖沒有文字 : 鴨子和一碗麵。而且還開設在只有一個半人身可以通過的小巷當中。 而料理就只有兩道 : 湯麵和沾麵。

小小的招牌也是很有個性的只出現圖示

如果要認真說起鴨肉蕎麥麵，這道料理是很認真的秋天之味。料理的手法很簡單 : 香煎過鴨肉的鴨油來煸香蔥白同煮醬油風味高湯，然後加上煮熟的蕎麥麵做成湯麵就完成了。要說這道料理可以成為秋天之味，其實是跟野鴨開始富有油脂，秋天是個狩獵鴨子的季節有關。 在台灣大家熟悉的蕎麥麵，通常都是吃涼麵。但實際上蕎麥麵是可以吃湯麵，雖然蕎麥麵比較難吸收湯汁，多半需要搭配厚重的醬汁一起食用，慢慢咀嚼出蕎麥的麵香，才比較能感受到這種麵條的魅力。

如果要改成湯麵的方式食用，湯底的濃郁程度要比我們平常吃的清湯要更加厚重一點。當鴨子煎過的鴨油，遇見了蔥一起煉製蔥油。鴨子的油香和帶一點野味的氣味，就讓這道湯底帶來一些微妙的野味之感。 Gion Duck Noodles在這道料理呈現的手法相當的有趣，除了傳統的鴨油與蔥的爆香加上醬油的基礎味道，店家使用了虹吸壺煮咖啡的方式萃取 香菇乾和厚柴魚片的味道，做為第二道湯底的味道。 透過兩道湯底的混合，使用了法式清湯的手法讓湯底看似清澈，卻充滿了濃郁的味道。

湯汁的第二道湯底是用虹吸咖啡的煮法來萃取

而一碗拉麵的基礎，在日本的搭配就是要有肉片 (叉燒)，溏心蛋，蔬菜。上桌來的料理，撲滿了滿滿的鴨肉叉燒(太想吃葷的me有加更多分量)。特別的是，這個鴨肉叉燒，其實是用了帶著醬油味的濃郁鴨肉湯底， 和鴨肉一起舒肥出來的成品。 上桌之刻，使用了噴槍稍微炙燒，讓鴨肉的味道帶一點焦香後，放在湯麵之上，最後盛放在法式湯盤內，邊緣撒上 山椒粉，放上食用花瓣一起端到我們的面前。

入口的湯帶著野趣的鴨肉香氣，帶一點膠質的口感和蕎麥麵搭配在一起，產生有趣的食感。 剛入口的湯底略帶有野味的騷味，但搭配山椒一起食用，山椒的芸香科香氣和帶一點刺激的味道，讓湯底帶一點微妙的酸感，讓湯底喝起來更加的濃郁。 有趣的是，食用的花瓣和湯麵一起食用的時候，帶著些許的澀味，讓整個料理的清爽感增加，還可以品嘗的到很些許了花瓣滋味。 賦予了這道湯麵多重的層次和食用趣味。

第一口，吃到這道料理的傳統

第二口，感受山椒和野味交織的秋天野趣

第三口，舒肥過的鴨肉帶著豐厚的油脂，和食用花瓣不協調的生味譜出西式料理的感覺

用法式的手法讓傳統和新式料理手法交融，是不是很適合成為到京都體驗的第一餐呢 ?

食用花瓣和山椒和湯麵一起呈現在法式湯盤看起來是不是很有食慾