對於上學期間感到飢腸轆轆的學生來說，今天午餐吃什麼？可是件大事！在早期學童通常利用午休時間回家吃飯，或是自備便當，或由家長親自送餐。隨著美援物資供應臺灣，學校開始利用這些物資，提供學童營養午餐。
－國家發展委員會檔案管理局應用服務組副研究員 陳佑羽
刊頭：龍壽國民學校學童首次吃到美援營養午餐，流露出開心又滿足的表情 案名：1964農復會照片 檔號：0053/0011/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
1960年代起，我國經濟快速發展，社會民生狀況改善，政府全方面統籌辦理學校營養午餐，不僅要讓學童吃的飽，減輕家長負擔外，更要落實營養、生活、禮儀教育，培養學生正確飲食習慣。
回顧臺灣營養午餐的開辦，實與美援休戚相關。 早在1948年7月，我國與美國在南京締結《中美經濟援助協定》（圖1），開始獲得美援，但隨著國共戰爭爆發，以及美國調停失敗，美援被迫暫停。後來，因1950年6月韓戰爆發，美國派遣第七艦隊協防臺灣海峽以穩定臺海局勢，並重新恢復美援。
圖1 行政院指訓令外交部代表與美國簽訂協定 案名：美援協定 檔號：0036/604.7/0002 來源機關：外交部 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
第二次世界大戰後，國內百廢待舉，加上物資嚴重匱乏，學校學童普遍營養不良。1951年，臺灣省政府教育廳（下稱教育廳）曾運用「聯合國兒童基金會」贈送的脫脂奶粉，讓各校沖泡後供應學童飲用以補充營養，這樣的活動，成為後來政府推動營養午餐的契機。
至1957年，教育廳繼續爭取美援，獲得中國農村復興聯合委員會（下稱農復會）的協助，選定屏東三地、石門、北葉、佳平及桃園介壽等5所學校，作為「營養午餐示範學校」，將援助的脫脂奶粉，及政府購贈的酵母菌，搭配自種蔬菜混合製成濃湯，成為營養午餐雛型。
然而，這種濃湯僅作為副食，供學童與自攜飯盒共餐，無法有效滿足學童發育所需的熱量。政府考量美援農產物資以小麥為大宗，便於1960年代起推廣「麵食運動」，宣傳麵食營養較多，鼓勵多吃麵食，有助體格成長。吃麵風潮四起也傳進校園，因此政府構思將美援贈與的小麥、農產品、奶粉等導入學童營養午餐，訂定相關計畫，以爭取美方支援。
1964年6月，美國國務院批准通過臺灣學童營養午餐計畫，提供570萬美元農產品物資，作為學童營養午餐主食；另外，政府必須負擔207萬美元，採買蔬菜、魚類、豆類等副食品，以及添購學校廚房各式設備（圖2）。同年9月起，美國分期撥贈小麥13,060噸、長壽麥5,760噸、脫脂奶粉2,880噸、食油1,152噸。該項計畫由教育廳負責推行，將原先辦理的山地偏遠地區，擴大到偏遠的漁村、鹽業聚落、礦業聚落、農村等地區辦理，總計有267所學校執行學童營養午餐計畫，總共有20萬名學童受惠。
圖2 1964年6月9日《聯合報》，美國務院批准計劃，供應我學童營養餐剪報 案名：美援問題剪報 檔號：0052/470/41 來源機關：外交部 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
這項營養午餐擴大開辦計畫，幾經教育廳檢討後，認為桃園縣龜山鄉龍壽國民學校（今桃園市龜山區龍壽國小）地處山間，鄰近省道，對外開放觀摩較為便利，擇定1964年10月16日上午10時在該校舉行「臺灣省供應學童營養午餐開辦典禮」，象徵性啟動臺灣營養午餐（圖3）。
圖3 美援物資包括麵粉、脫脂奶粉、食（沙拉）油等，及營養午餐樣品 案名：1964農復會照片 檔號：0053/0011/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
典禮由省政府主席黃杰主持，由其接受美國駐華大使賴特（Jerauld Wright）贈與印有「學童午餐計劃」（School lunch program）麵粉一袋，象徵學校午餐原料來自美援物資（圖4）。同時，黃杰主席頒贈營養午餐樣品，由學生代表陳宗燦受領，代表著營養午餐計畫正式實施（圖5）。
圖4 省主席黃杰（左）自美國駐華大使賴特（右）手中接過美援贈與麵粉袋 案名：1964農復會照片 檔號：0053/0011/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
圖5 學童代表陳宗燦（右）自省主席黃杰（左）手中接過營養午餐 案名：1964農復會照片 檔號：0053/0011/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
黃杰主席在致詞時，強調供應學童營養午餐具有重要的教育意義，並感謝美國的友情支援；賴特大使接著表示雙方的合作，將使臺灣20萬學童每天可以享用一頓熱騰騰的午餐。典禮結束後，賴特也特別前往教室試吃午餐（圖6）及瞭解學童們用餐情形。
6 美國駐華大使賴特（右三）開心試吃營養午餐 案名：1964農復會照片 檔號：0053/0011/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
當時，營養午餐的主食是運用美援麵粉混合食用油攪拌成麵團（圖7），進一步烘培麵包或蒸炊饅頭，搭配使用脫脂奶粉沖泡調製成牛奶（圖8）及小麥片粥，讓學童獲得澱粉、油脂等熱量。另外，為避免營養不足，還搭配季節水果，或是特別調製「午膳湯」，內含美援脫脂奶粉10克、酵母粉5克、大豆、小魚乾、蔬菜、海帶等，補充蛋白質、鈣質、維生素B類等營養素。隨後，各校營養午餐口味愈來愈多元，例如，在牛奶摻雜麥片成為牛奶燕麥，或加入大量蔬菜、肉類、豆腐組成什錦蔬菜濃湯等（圖9）。
圖7 廚工操作攪拌機器製作麵團 案名：1965農復會照片 檔號：0054/0012/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
圖8 廚工操作調奶器，將脫脂奶粉與熱水依比例混合調製 案名：1965農復會照片 檔號：0054/0012/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理
圖9 廚工處理營養午餐食材 案名：1965農復會照片 檔號：0054/0012/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
根據農復會調查報告，配合營養午餐供應計畫，學童健康情形有所改善，體重、身高都有顯著增長。另外，學童吃麵包、饅頭，以及飲用牛奶生活習慣從小養成，成為日後米食外不可或缺的選擇。
營養午餐除重視營養補充及飲食習慣的養成外，也透過師長的指導，建立學童正確飲食行為，培養群體合作觀念及良好的衛生習慣。每到中午鐘聲響起，學生們迫不急待到洗手臺洗手（圖10），值日生自動前往學校廚房領取熱騰騰的餐桶（圖11），抬回一桶又一桶的主副食、湯品、牛奶、水果。負責打飯菜的值日生戴上帽子與口罩站在講臺上，每位學童在老師的引導下，排隊依序端著餐盤盛裝豐盛的午餐（圖12），回到座位等候老師口令後，全班一起高興開動，大快朵頤（圖13）。
圖10 學童們在洗手臺旁輪流將手洗乾淨，準備享用美味的營養午餐 案名：1965農復會照片 檔號：0054/0012/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
圖11 學童們通力合作，從廚房提著美味的營養午餐回到教室 案名：1965農復會照片 檔號：0054/0012/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
圖12 學童們排隊持拿餐盤領取午餐 案名：民生、服裝、飯店、飲食 檔號：0059/0045/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
圖13 學童們大快朵頤享用營養午餐 案名：教育、學校含建築物 檔號：0052/0047/1 來源機關：行政院新聞局 管有機關：國家發展委員會檔案管理局
「美援學童午餐計畫」從1964年啟動後，成效良好，省政府欲擴大辦理，卻隨著1968年美援計畫結束，轉向聯合國糧食及農業組織申請補助。至1971年，政府退出聯合國後中斷補助，改以自籌經費的方式繼續推行。至今，營養午餐持續在全國各地中小學推展。
60年前營養午餐從沖泡脫脂奶粉的牛奶、麵粉製成的麵食開始，到如今，雖然記憶中的滋味已不復存在，但提供學生發育所需的充足營養，落實學生均衡飲食觀念、養成良好衛生習慣及飲食禮儀，建立團體生活、社交活動等都仍極具教育意義，體現於當今學校，持續致力落實學童健康福祉。國家檔案保留許多營養午餐的歷史印記，歡迎利用國家檔案資訊網檢索、查詢國家檔案，探索更多精彩的紀錄。
參考資料
- 吳仁宇，〈我國學校午餐發展史紀要〉，《學校衛生》第63期（2013.12年），頁89-102。
- 吳佩陵，〈臺灣學校午餐的形塑與發展（1951~2014）〉，高雄：國立高雄師範大學臺灣歷史文化及語言研究所碩士論文，2014。
- 孫鼎之，〈美國糧援對臺灣飲食文化之影響〉，《中興史學》第16期（2014.08），頁152-172。
- 郭雲萍〈美援會與農復會〉，《臺灣學通訊》第128期（2022.11），頁8-11。
- 劉志偉，《美援年代的鳥事並不如煙》，臺北：啟動文化，2021。
