是果醬應用：是柿圈

20251024+1025

是果醬應用：是柿圈

相關連結：是果醬

以果醬取代糖，不僅甜味，搭配自烘四周杮乾為內餡，額外賦予的還有水果的清淡香氣。

貝果紮實韌勁的口感，來自縮短的發酵時間，以及配方中添加的水量。相較於80%以上高含水量的鄉村麵包，位於中間的貝果約55%-60%，其上還有60%-75%左右偏軟的種類。

扣除果醬裡含的水分，再補足至60%的水量，就是製作這款是柿圈的水的配方。

除了果醬，燙貝果的方式也與之前的「紅若青圈」和「塔香圈」不同，於煮沸但不沸騰的熱糖水中，加入粉末狀是弱酸性，遇水後轉變為弱鹼性的烘焙用小蘇打粉（baking powder）。

如此作法的調整目的是能夠為雙面分別經過30秒微火煮後的貝果，燙上近似布蕾結或鹼水結（德文Brezel）上那一層勻稱光亮的深褐色，同時也再使原本已經足夠彈勁的口感更加十足。

褐色深度和彈勁程度與小蘇打糖水濃度有關，下回再濃一點試試。