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水合靜置會喚醒麵粉中的酶（enzymes），不僅分解蛋白質，使與水混合後充分吸收水分的麵團延展，且使麵筋築起平面網絡結構。同時也分解澱粉為糖，成為後續加入的酵種養分的來源。
麵粉粗細會左右吸水速度，一般而言，愈細愈快，愈粗愈慢。
經過水合的麵團，尤以高水量麵團效果最顯著，從原本的平面網絡結構於三番兩次拉伸折疊的過程中變得立體。因此，相較於未水合麵團，操作時不僅順𣈱，如麵團更易於成形不攤軟，也有助於最後麵團入爐前表面的割紋步驟。
水合時，除了鹽，酵母添加的時機也各有主張的作法。
Brian於「不萊嗯的麵包學」一書裡簡要了水合前或後添加酵母的差異，水合前添加的酵母擁有充分且足夠的時間發展風味，但時間有限，最多60分鐘後就要開始操作麵團。水合後添加的雖然時間可以延長至24小時，然過長，可能喚醒麵粉裡的天然酵母，造成過度發酵而適得其反。
由於自家培養的是固體優格酵種，為了降低酵種殘留機率，必須先與液體勻質後再和麵粉混拌，也因此局限於水合後加入酵母的作法。其實可以變通，如預留部分液體與酵種打勻，水合後再添加。但，少個步驟，省點力，值得。且，風味更佳。
麵團添加的是200度烤的酥脆的羽衣甘藍。現烤鮮食，似海苔口感欲罷不能。剩餘、變得濕軟的就剝撕成碎取來作烘焙。添增風味和營養，也是另一種珍惜食物不浪費的食用方法。
兩次都有了滿意的膨脹程度與氣孔組織，「50%Spelt野酵麵包」和這次。不過，還缺一個圓滾滾的肚子。是冷鍋冷烤箱的極限嗎？再試一下熱鍋熱烤箱看看。
