20251207+1208
桃蕉香豆=核「桃」+香「蕉」+「香」蕉+巧克力「豆」
續「20%裸麥杏桃酵液麵包」，「Keep it Sweet Kitchen」作者提及的第四件事，溫度。同「40%Spelt狼莓野酵麵包」裡的Tom基礎發酵準則，愈溫暖的麵團發酵愈快。因此，若要預測酵種成長與麵團發酵狀態且準確可靠毋須猜測，控制溫度是不二法門。
若室溫低，揉拌麵團時可以添加溫水（華氏85度，攝氏29度）。室溫高，則改以冰水替代調節。常溫時使用華氏82度攝氏27度的水。
作者建議測量溫度的時間帶，第一在水與粉混合拌勻的初始麵團，第二在最後一次拉折，以期能更好精準掌握麵團的基礎發酵。例如，若麵團目標溫度是華氏76至78度攝氏24度至25度，就能預測5小時左右完成基礎發酵。若低一點的74度攝氏23度，則彈性延長發酵時間。
此外，麵團溫度過高，送進冰箱冷藏30分鐘降溫，過低，可以放進開燈的烤箱20至30分鐘為麵團取暖。
備齊知識與經驗，皆能透過雙手掌握，使製作酸種麵包中最難解之一的基礎發酵，可以實踐的更順遂。
首次嘗試添加新鮮水果冷藏預水合。一，香蕉過熟，盡早消費。二，節省翌日等待水合時間。三，近日回溫，操作提前水合且冰涼的麵團不僅給手也給心留有餘裕。因此萌芽了這回的初體驗。
然而，初體驗的結果卻是中途半端。執行lamination貼合時，途中發覺筋性比以往脆弱，且拉伸容易斷裂，因此即時作罷，改以輕柔折疊麵團後靜置，如此按照流程繼續之後三次的coil & fold。在追加第四次時，麵團斷筋了。
心情雖鬱悶，但也不願浪費，臨時興起煎製成餅的念頭，於是端出電烤盤，量秤每個約70克，鋪上原本作內餡的核桃與巧克力豆，等待雙面輪流受熱煎熟的同時，心也因著告一段落而逐漸麈埃落定。
之前也曾陷入相似的窘境，與之相抗衡，也思忖，斷筋的原由。
