20251205+1206
續「50%Spelt葵花紅豆野酵麵包」，來到第三件事。「Keep it Sweet Kitchen」作者於培養酵種的玻璃罐畫上三個區域，分別是START（藍色），NO（紅色），和YES（綠色）實際舉例添加酵種於麵團的時間帶。
藍色START區是餵養後最初始的酵種，期間，若酵種的成長處在紅色NO區，表示一尚未成熟，必須等待它繼續往上爬升；或二成長過度而且回落了，如此的酵種已經無法供給強健的發酵能力，建議不要使用。
而位在綠色YES區的酵種如顏色提示的，成長雙倍且活力充沛處於最佳狀態的它（active sourdough starter）就是加入麵團的最佳時機，也包括即使酵種已經回落但仍在安全的綠區範圍。
周圍的小氣泡是呈現酵種健康狀態的另一個指標。愈多，愈健康，愈有活力。
始終企圖烤出一顆圓滾滾的肚子，而再度採熱鍋熱烤箱烘烤「50%Spelt葵花紅豆野酵麵包」，為「50%Spelt羽衣甘藍野酵麵包」的對照組。但，依舊效果不彰。思忖，回歸原始點，也許是麵筋網絡架構不穩固所致。
再者，雖僅替代20%的高筋麵粉，維持相同水分，相比50%斯佩爾特，仍明顯感受添加裸麥粉的麵團更為濕黏攤軟。
因此重新嘗試lamination貼合法處理麵團。一直退卻，被動攝取它的相關技巧，是曾經的經驗提醒自己不適應這個方法。但，為了填補不瞭解之處，每一次的可能，甚或一處小細節，都可能是影響做好麵包的重要因素。
執行連續三次的lamination後，其餘如日常流程至最後冷藏隔夜發酵。翌日，取出割線後馬上入熱鍋，進熱爐，烘烤30分鐘，出爐，鬆一口氣。
雖然最後發酵狀態要「50%Spelt野酵麵包 」和「50%Spelt羽衣甘藍野酵麵包」扁平，且有些發酵不足。然，藏身不露的20%裸麥杏桃酵液麵包就在烤爐內高溫和蒸氣的助長下，總算衝出重圍，逆轉頹勢。
