咖啡對你來說只是提神的一種管道嗎？全世界每天喝掉 20 多億杯咖啡，但多數人對它的理解僅止於苦味以及提神作用。今天要介紹《咖啡冠軍的手沖咖啡學》，作者井崎英典在 2014 年世界咖啡師大賽（World Barista Championship）拿下了冠軍，是首位贏得該比賽冠軍的亞洲人。
我從國中就開始手沖咖啡了，至少累積超過 300 杯的經驗，我會用我自己的方式（尋找風味→標準化）來做書中內容的補充說明~
一、 尋找你的專屬咖啡，了解風味來源
堅果香？花香？熱帶水果？...很多人喝不出咖啡的好壞，是因為缺乏風味的分類方式，作者在書中用了人體的比喻來拆解咖啡風味：
- 產地（骨骼）：這是味道的大架構。例如巴西的均衡感、哥倫比亞的甜酸平衡、非洲（肯亞/衣索比亞）的優雅果香（柑橘、莓果）。
- 品種（人種）：品種決定個性。阿拉比卡豆的變化萬千，或是藝妓（Geisha）像是香水的迷人花果調，或是因產量穩定常見於罐裝咖啡的羅布斯塔豆。
- 處理法（性別）：水洗處理法通常更乾淨、品質穩定；品質優良的日曬豆則充滿奔放的果香味與醇厚感。
- 烘焙程度（體型）：雖然有上述的遺傳因素，但是基本上能靠個人的意志去改變，就像體型一樣，選擇深焙或淺焙，味道也會有大幅變化。
- 研磨粗細（妝髮）：微調階段，但咖啡的研磨其實占了沖泡過程（磨豆到萃取）的 80%。
我們應該以風味去選擇咖啡豆而不是烘培程度，而流行的風味每年都會變化，所以這點沒有正確答案，我們應該在良好的品質保證下，去追尋自己想要的風味。
二、 標準化：為什麼手沖咖啡要像做化學實驗一樣精準？
以數字為基礎，維持味道的一致性，反覆沖煮出最棒的一杯咖啡
粒徑大小多少微米（手沖約400~800um）、水溫多少度、萃取率多少％、水質多少TDS（總溶解固體量）、悶蒸時間多少秒，剛入門聽到這些專有名詞，一定會覺得，這不是在沖泡咖啡嗎，為什麼要像在化學實驗室裡面做實驗呢？
事實上咖啡萃取就是化學與物理的過程，之所以要標準化，就是實驗中的控制變量，影響咖啡的變量實在太多，如果沒有辦法標準化自己的流程，那麼就沒有辦法逐漸調整出自己喜歡的風味，或是在找到喜歡的風味後，持續複製出令人滿意的咖啡。
磨豆機：最值得投資的設備
研磨粗細對風味的影響高達八成。作者建議建議投資高品質的磨豆機（如 Comandante C40 或 Next G），以追求更窄的粉徑分布。
Tips：
- 磨豆前稍微噴一點水，能消除靜電、避免細粉沾附磨豆機。
- 冷凍咖啡豆直接磨，越低溫磨豆的平均粒徑分佈範圍越窄，且低溫有助於保存
水，被忽略的主要成分
咖啡裡有 98% 以上是水。水質 TDS 會直接影響萃取結果（理想 TDS 為 150ppm）。用硬度看的話，作者推薦硬度 30~50mg/L 的軟水。如果在台灣，北部通常是軟水而南部是硬水，大家可以試試不同水源帶來的風味是否有差異~
三、 實戰演練：萃取的六大變因與「井崎流」
看到這裡我假設大家會手沖咖啡了，想要看作者在技巧上有何不同之處。書中提到萃取的六大變因，我會一一標註出書中與一般流派不同的地方：
- 豆量：國際常用的萃取比約為
1:16，大家可根據喜好調整，然後必須使用電子秤，因為量杯看的是體積，會受到豆子大小與烘焙程度影響（烘焙程度越高比重越重） - 水量：作者建議標準化「萃取中要使用的熱水量」，而非萃取量！⇒固定沖進去的，不是出來的，因為每次萃取出的量因為咖啡粉狀態而有所不同。
- 萃取：差異最大的點，一般手沖是兩到三分鐘，本書建議的時間是三到四分鐘。
- 溫度：手沖大概標準溫度在
92度，溫度更高能更好的萃取出水溶性固形物。
關於這點與作者建議的萃取時間，因本書作者所說的萃取時間較長，若各位沒有辦法維持手沖壺溫度（保溫）建議還是以較快的速度萃取完畢。我自己的做法是：燒完水後預熱手沖壺、濾杯與濾紙，溫度應該就降得差不多了，可以直接開始沖了。
- 提高2~4度：想提高濃度，或是萃取的是淺培豆
- 降低2~4度：想降低濃度，或是萃取的是深焙豆 - 悶蒸：悶蒸的重點就是「以適量熱水迅速且均勻的滲透所有咖啡粉」，常見的討論：
- 二氧化碳是讓咖啡粉膨脹的原因，不是悶蒸成功與否的指標
- 注入的熱水沒有從濾杯滴落，這點也跟悶蒸成功與否沒有關係
此外，作者 300 公克的水悶蒸了 60 公克，這樣比一般標準的2~3倍多出了不少（1：16下豆子約不到20公克），時間也較長。
Tip：注入水後，繞圈搖晃濾杯 3 次，詳見影片，這能確保熱水迅速且均勻地滲透所有咖啡粉。 - 注水（流量V、流速V*T、次數、高度）：
這步驟要讓水流有效率的均勻攪動濾杯內的咖啡粉（均勻萃取），均勻的流量與流速，能讓濾杯內的咖啡粉戰勝重力，漂亮的浮在濾杯內。
量化的話：悶蒸約3~4ml/s，萃取約5~7ml/s，這點大家可以拿電子秤與手沖壺自己裝水練習喔！
- 流速太慢會結塊，部分咖啡粉沒有接觸⇒萃取不足
- 流速太快則是只會攪動部分咖啡粉，且熱水會快速穿過粉層⇒萃取不足
- 淋杯壁：這點應該算有爭議，作者主張注水水位上升後，應確實淋到濾紙壁。理由是細粉會因為靜電吸附在大顆粒上，最終沾附在水流容易通過的邊緣（杯壁），淋杯壁能帶走這些細粉，避免過萃產生的苦澀 。
- 注水高度建議距離水面
5公分，目的在於有效的攪動 - 要不要滴完濾杯中的咖啡：作者覺得無妨，因為已經控制了萃取比例。（我是覺得有差，這部分就請讀者自己決定，但就是要找到自己喜歡的味道，去做標準化）
四、書中手沖公式：1：1：3
根據上面影片以及書中的標準化實驗，沖煮 300g 咖啡的建議節奏如下：
拍攝自書籍P.163
相較於一般流派的 2~3 分鐘，井崎英典建議的時間長達 3~4 分鐘 。他認為較長的萃取時間能更完整地帶出咖啡的甜感與厚度。
手沖咖啡的流行趨勢每年都在變，沒有標準答案。但標準化萃取流程，我們可以有意識地控制變量，找到自己喜歡的風味。看完本書以後，我覺得一般有在沖咖啡的朋友們，可以先去標準化自己的注水量、注水方式，且可以試試本書中增加悶蒸時間的做法！
我的步驟： 標準化 → 找到喜歡的風味 → 比較不同流派並嘗試 → 再次標準化 。
