【手沖教學】淺談金杯理論｜科學化的咖啡萃取

咖啡的教學，早期都是由朋友、老師或老闆，將其「畢生絕學」，用手把手的教學，一步步傳授出來。本來不黯沖煮的學生，經過特定手法的指示，也就能沖得似模似樣，頗有師徒一脈相承，得傳一手絕招的感受。

相對的西方人可就不解風情了，1960年代科學家歐內斯特·厄爾·洛克哈特博士(Dr. Ernest Earl Lockhart)進入咖啡沖煮研究所(CBI，Coffee Brewing Institue)，研究起科學化的沖煮模型。透過儀器的測量來確認咖啡的濃度與萃取率，並經由大量飲用者的感官，來確定人對咖啡實際的喜好。隨後提出了咖啡沖煮控制表(Coffee Brewing Control Chart)。

從此人類開始進入可以科學化測量，快速上手咖啡沖煮、穩定重現相同品質的時代。整個作法稱為「金杯理論」(Goleden Cup)，並開始在美國境內推廣，凡是沖煮咖啡符合金杯理論的店家，都會獲得一紙證明，告知來客此店的咖啡品質符合金杯標準。

現在走進一家咖啡館點杯咖啡，你會看到吧台手秤了一下咖啡豆的重量，再拿去研磨。沖煮時在測定好的特定溫度下倒入了定量的水，絕不只是用「適量」的概念來佛系萃取。在在都反應出金杯理論對當今咖啡業的深遠影響。

金杯理論的核心是經過統計，發現多數人類較喜歡的咖啡萃取狀態(註1)，多半落在濃度1.15%~1.35%之間，萃取率18~22%之間，這個萃取狀態的咖啡在風味、酸質、甜度等各方面都達到最佳平衡。

註1：並非其他的萃取狀態就沒有愛好者，比如說義式咖啡的粉水比，濃度就高達9%。統計的人群從美國移到歐洲時，也顯示出了對較高濃度的喜好。

那麼怎樣才能夠量出濃度跟萃取率呢?
基本上咖啡沖煮控制表本身就是一張簡單的「萃取率對照表」，因此我們只要知道濃度就可以了。

如果還是想要知道這邊怎麼計算萃取率，這裡附上計算公式：
咖啡濃度X咖啡液重量=萃取咖啡重
萃取咖啡重/咖啡粉重量=萃取率

濃度的測定法有三種：
1、乾燥法
將萃取完的咖啡粉乾燥後，測量前後重量，即可知道有多少咖啡融入水中。

2、導電法
推估水中的導電物質數量來換算咖啡濃度，不過推算用的基礎導電物質與咖啡的比率，是用不精確假設兩者約是1：10。這樣的計算精確度不高，不過導電筆很便宜，也曾看過有人這麼測量。在不變換環境水質的情況下，比較前後沖煮差異倒也有參考價值。

3、折射法
利用光在水中折射的角度，推算出咖啡的濃度，是目前速度最快，業界最常用的測量方式。缺點是折射儀並不便宜，業界標準的VST咖啡折射儀約4.5萬台幣，廉價的替代品都有其缺陷。

有興趣的朋友，在預算合適的情形下，可以考慮入手折射儀。若擔心購入太過昂貴器材，以後用不上的朋友們也無須擔心。在研究中我們也得知了幾個準則，可供萃取時參考。

能夠達到金杯比例的粉水比是1：15~20，我個人通常喜歡先沖16倍喝看看，杯測則是採用18.18倍。憑藉著喜好與受過訓練的感官，實際上並不難調整到好喝的萃取狀態。經驗豐富的咖啡師甚至在能看到客戶及他點的咖啡時，心裡就有一張萃取藍圖，知道要怎麼適當詮釋咖啡呢。

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