六十年來全加泰隆尼亞共享的生活風情：冬季烤大蔥

「我們來弄個Calçotada吧!」

 

在巴塞隆納只要天氣轉涼，時不時就可以開始聽到當地朋友們提出這樣的建議。這個Calçotada 加泰隆尼亞文的念法“ 嘎速搭達” 就是烤大蔥的意思。把這種品種的蔥叫加泰隆尼亞大蔥是因為這蔥長得和在台灣日常吃的蔥樣子很相似，就是大了點、粗了點，然後它是加泰隆尼亞這個地區土生土長的蔥。在我們的料理概念裡不太容易想像把蔥拿來烤著吃是什麼樣子，頂多就是捲在豬肉片裡烤或裹粉炸來吃，而最常見的就是作為辛香調味料這樣的配角角色，反觀加泰隆尼亞人的烤大蔥可就霸氣許多，Calçots“唸法: 嘎叟此”也就是大蔥搖身一變成為餐桌上的主角，在專門為它配置的醬料和其他食材的襯托下堂而皇之作了六、七十年的主角呢！

 

 

在加泰隆尼亞地區烤大蔥是家家戶戶人人喜愛的戶外饗宴活動，也是餐廳裡老饕鍾愛的佳餚。攝影：謝佩穎

 

在加泰隆尼亞地區無論是城市或鄉村，一般家庭只要是家裡有個後院或房子周圍有花園，在深秋到春初期間一定會來個幾回烤大蔥，沒有庭院的人也一定會想盡辦法到鄉下的莊園、朋友家弄幾餐烤大蔥吃。而烤大蔥本身是很容易的，直接將大蔥放上烤肉架，邊薰邊火烤，因為是直接放在火上烤，大蔥的外層一定會烤到焦黑，吃的時候這些外層是直接剝掉不吃的。烤到外層焦黑整株大蔥看起來軟熟了就可以，烤不熟的話吃了對胃太刺激，烤過頭了焦味鑽入大蔥中心又可惜了食材。在柴火上講究的人或餐廳，會用葡萄樹枝來烤，讓烤出的來的大蔥充滿葡萄煙薰香味，此外，因為葡萄樹枝一般都很細，燒出來的火很快就旺特別容易控制火烤的時間。

 

 

我們到過好幾個不同朋友家吃烤大蔥，家家烤法大同小異，大多是直接放上烤肉架時而用手翻大蔥，這可是需要有鐵沙掌不怕火燒的功力才行，有些朋友則用鐵線串起三、四十根大蔥，成串處理又不燙手，烤好的焦黑的大蔥用報紙抱起來保溫，最後才放到餐桌上，和其他烤肉、烤香腸一起大快朵頤。

 

吃烤大蔥讓人期待除了食用它大家同時一起徒手剝焦黑蔥皮、沾醬、抬頭張口吞蔥所造成不可避免的杯盤狼藉以外，那美味、幾乎適合搭配所有食材的紅醬也是主要原因。是的，吃烤大蔥給了手指接觸美味、吮指回味的原始飲食體驗。

 

今年初春，一個台灣朋友家裡的幾個長輩到巴賽隆納來看她，她請一個務農並且自己有水果行的朋友，在山上的家裡組織了一次烤大蔥，房子週邊都是他們的果園田地。我跟佩穎也受邀一同前往，一到山上和大家打完招呼後我很自然地就鑽進廚房裡幫忙，廚房裡朋友和友人的父親正調製著青醬供青蔬莎拉使用，不久就開始製作羅美斯科紅醬，放入所有素材一打，那味道讓人嘴裡的唾腺頓時活躍起來。

 

用來當作柴火的葡萄樹枝。攝影：謝佩穎

 

屋子外頭，大家忙著串著加泰隆尼亞大蔥，這是我第一次看到用鐵絲串大蔥烤，想想也是好方法，容易翻又不燙手，有些朋友則準備著細木柴作為烤蔥的柴火，山上還是很冷，這一天並不是太晴朗，我們說話時候嘴裡吐出的煙霧和山嵐霧氣同個顏色。烤好了大蔥朋友又接著烤羊肋排、豬肉腸、牛肉、五花、豬血腸等等，統統端上桌後在主人的招呼聲下我們開動了！大家當然先吃烤大蔥，我忙著張羅孩子的吃食，才沒一會兒功夫，只剩下寥寥幾根，我不得不鼓勵孩子自己自動自發吃飯，媽媽要吃蔥了再晚可就沒得吃了!我愛極了羅美斯科紅醬，濃郁香純的乾果核橄欖油加上新鮮的番茄還有一、兩瓣的大蒜打在一起，像果醬一樣黏稠，沾烤肉、大蔥抹上烤好的麵包，滋味都好得不得了。

 

餐後，我們在屋外和朋友們一起玩這裡很流行的銀髮族遊戲Petanca 拋鐵球遊戲，享受清幽的午後，山中無歲月的寧靜涼涼地透進心裡。

 

為了不單單只做個囫圇吞棗的食客，我們特地來到了距離巴塞隆納四十四公里的Olesa de Montserrat 鎮上來拜訪一位種蔥的農人。朋友阿蘭洽Arantxa到車站來接我們，我們一行四人塞進她小小的車裡，往她認識的蔥農Luis的田地駛去，這天風和日麗，Arantxa也是記者，當她知道我們報導加泰羅尼亞地區的文化，義不容辭地提供了我們很多信息和協助。

 

一世紀四代傳承的農地-歷久不衰的新鮮堅持

 

「請問你們這裡賣大蔥是嗎?」

「對，你要多少？」

來問的人東看西看沒瞧見蔥，Marti馬帝見狀說道：「你要多少？我馬上到田裡挖給你。」

「喔！太好了！我們要150根。」

「好，你們這裡稍等一下。」

 

Marti馬帝是老蔥農路易士的小兒子，今年27歲，通常都在田裡幫爸爸，我們來訪的這一個周日他也在，雖然年紀輕輕但也在這田裡幫了14年的農務。不到十分鐘時間，馬帝帶著三大把田裡剛鋤出來的蔥過來交給了買家。還沒找完錢從公路上又開進另一台車，也是聞名而來的買家，並和我們說道：「他們這裡的蔥都是剛從田裡採的，特別新鮮多汁！」

 

一位剛買到Luis田裡新鮮大蔥的加泰隆尼亞人，爭取上我們的鏡頭，有新鮮的蔥吃了，看起來非常滿意。攝影：謝佩穎

 

路易士家的田有10公頃，就在公路邊上，來往的車子直接駛進他們在田邊上闢出的小農舍前，採買最新鮮的蔬菜和農產品，除了賣自己的農作，也有些朋友托賣蜂蜜。他們一家人每天早上都在田裡幹活，這天我們跟著馬帝在田裡掘蔥，看他如何一鋤一鋤熟練地掘出大蔥，甩去泥土露出無暇的蔥白，大概有五十根的份量時就用橡皮筋綁成一束，俐落地用小刀割除大蔥的末梢讓整束蔥長度不超過45公分。

 

「馬帝，你覺得蔥好種嗎?」

「還可以啊，我們8、9月種下養好的蔥苗後施肥兩次，大概十月中、十一月就可以採收了。」

「那很快啊，那中間不用灑驅蟲藥嗎？」

「有啊，要等上40天的時間才可以採收。」

「那你怎麼知道哪些蔥長好可以吃了？」

馬帝聽著我們的問題不時笑著，這些城市鄉巴佬的某些問題應該讓他覺得有點莫名其妙吧，「這一邊的大概都可以了，看就知道了。」

 

27 歲的Marti馬帝已經在田裡協助農忙14年, 鄉野的健康生活讓他看起來只有十七、八歲。他推著一車剛鋤好的大蔥穿過種植其他蔬菜的田埂向我們走來。攝影：謝佩穎

 

我們坐在路易士的妻子身邊看她處理著田裡剛採收的大蔥，一邊又跟她聊了起來：

「你喜歡吃大蔥嗎？」

「我喜歡啊，大蔥可以作成很多種不同的料理。」

「那你們冬天只種大蔥嗎？」

「都種，像豆子、洋蔥、蔬菜、波菜，田裡也有果樹，過一陣子櫻花應該就開了，接著就會結櫻桃；大蔥的話在這一邊，還有你看那裡，路易士跟我大兒子他們站的那裡也種著大蔥。」

「妳可以告訴我們種蔥的整個過程嗎?」

「這還是讓路易士跟你說比較清楚些。」

 

於是我們往田裡路易士的方向走去，試著盡量不踩到田裡的菜。笑咪咪的路易士親切地和我們打招呼，我們握了握手，他粗糙厚實又溫熱的手立即認證了數十年農事經歷。

 

「不好意思在你們工作時候這樣打擾你們。」

「快別這麼說，我們天天都在田裡，你看也知道我們這裡工作步調很隨意的。」

熱切地聊了幾句後我們的話題又回到了大蔥的栽種，路易士站在蔥田裡說：「大蔥是從一種白洋蔥二次栽培出來的，一次栽種的是白洋蔥，從九月播種到八月收成，收起來乾了以後再做二次栽種、育苗、移株九月十月種下後大約到十一月就可以採收，有些移株種的早些就早點採收，我們按區域種植，一隴一隴地輪流施肥，每天能做多少是多少。」

「哇，所以這一根蔥從種子到收成要將近兩年的時間呢！」

「是啊！」不到三秒鐘就吃完了。沒想到看來簡簡單單的一根蔥，還需要農人投入很多時間和工作呢。

 

 

路易士在田裡一邊鋤蔥，一邊向我們解釋一顆白洋蔥至少能長出七八叢蔥、轉栽的時候要注意土壤覆蓋的高度、蔥白長到哪一個高度時可以收成…等。攝影：謝佩穎

 

種蔥老農路易士從土裡鋤出一撮大蔥邊說：「雖然這大蔥不怕水不怕雪，但土壤有熱度，裡頭種的東西就長得快，」 此時濕潤土壤特有的土香已經傳到鼻中，熟悉的味道讓人從骨子裡感覺輕鬆、親切起來，我隨意坐在田裡一排排種蔥的隴土間讓旬旬陽光曬著，邊聽老路易士說道：「我們家四代在這田裡做事有一百年了，從我爺爺那一代就開始到現在，我兩個兒子都來幫忙，現在，就看他們兩個誰願意接著做下去了…」嘴裡說著話，目光片刻可也不離開手中處理著的大蔥……

 

蔥農路易士一家人，他的妻子Isabell、大兒子Luis小兒子Martin媳婦和一對孫兒。週末閒暇時大兒子一家都會到田裡幫忙，能夠親近山林自然土地，這對現代人而言不論是在西班牙或者是在臺灣都是難得的奢華。攝影：謝佩穎

 

我們又在他們身邊坐下看他們處理大蔥，身邊成堆被撕下來透光的蔥皮隨著微風輕輕擺動，蔥香時不時襲鼻而來，來採買的舊雨新知看到我們幾個東方臉孔都好奇地問起我們做什麼，「臺灣的雜誌社來訪問的。」馬帝得意又靦腆地解釋著。

 

大蔥的誕生地-加泰隆尼亞 巴爾斯Valls小鎮

 

加泰隆尼亞－Valls巴爾斯小鎮。攝影：謝佩穎

 

繼續追尋著烤大蔥這一個傳統的起源，我們來到Valls巴爾斯這一個小鎮，它位於巴塞隆納的正西方，塔拉戈那Tarragona的正北方，距離巴塞隆納1個小時又15分鐘車程，距離塔拉戈那Tarragona則只需要20分鐘。巴爾斯小鎮約有兩萬五千個居民，氣候溫和且背山面，擁有多個工業區和廣大的農地，是一個農業、工業並重的城市，近年來大力推廣該地的傳統農業、烤大蔥以及人文資產Castelles疊人塔，與周邊的觀光地如Poblet 以及Santa Creus連成一線，鄰近塔拉戈那生省的黃金海岸和冒險港主題樂園。

 

我們來到的這一天，感覺風特別大，但原來這裡就是風大，雖然出著大太陽但在三月微寒的風裡吹久了，穿著大外套還是覺得冷。不一會兒Rafael拉法葉先生到了，他是巴爾斯鎮商會的主任也是烤大蔥推廣委員會的主席，而巴爾斯鎮就是烤大蔥這個風俗的誕生地，拉法葉在問清楚我們的身分和報導的雜誌後，開始侃侃而談。

 

拉法葉先生在Valls巴爾斯鎮商會辦公室前。攝影：謝佩穎

 

大蔥身世溯源

 

 

說到吃蔥的傳統大家不禁會問，是什麼時候、是哪些人又是從哪裡開始的呢？現有的考古遺跡中有羅馬時期壁畫，描繪著羅馬人手執陶盤盛著成株的蔥，可見吃蔥的歷史在西方也同樣久遠。拉法葉告訴我們，這可是一個愛吃農夫的發明喔！在鎮上約莫一百五十年以前一個愛吃的農夫見到自己家裡的蔥發芽卻捨不得丟棄，念頭一轉又想種種這東西，想說來吃吃看吧，長成後，農夫某天碰巧烤肉吃，索性將差不多長成的大蔥放進火裡烤，沒想到烤出來的大蔥在剝去外層焦皮後滋味如此香甜，這樣的吃法於是在街坊鄰居間口耳相傳，久而久之就成為巴爾斯這地方的特殊菜餚，這個習俗一直到1950年才向巴塞隆納市中心推廣，直到約莫六七零年代才普及到整個加泰隆尼亞地區，現在加泰隆尼亞烤大蔥是全西班牙以及許多歐洲國家都知道的加泰羅尼亞在地美味。

 

然而，只有加泰隆尼亞地區才產這種大蔥嗎？拉法葉說明別的地方應該也能種，但是加泰隆尼亞地區的土壤特別適合加泰隆尼亞大蔥的種植，尤其是巴爾斯地區，也因此巴爾斯週邊的四個地區Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Camp 和 l'Alt Camp等四個地區受到歐盟大蔥原產地保護認證，這個原產地保護認證指定一定的地理範圍，在該地按照一定的規範來種植加泰隆尼亞大蔥，產出的大蔥符合一定的品質標準，就是IGP原產地保護認證，根據拉法葉先生指出，現在巴爾斯地區大約有40戶農民擁有IGP原產地保護認證資格。而什麼樣的加泰隆尼亞大蔥才算是好的呢？「大體上從外型來說，蔥白雪白剔透潔淨，綠葉部份色澤濃綠，直徑介於兩公分至二點五公分之間的都能算是肥碩的好蔥，不過當然我們歷年舉辦的加泰隆尼亞大蔥種植比賽中評比的項目有很多」Rafael 說道。

 

大蔥栽種比賽。照片來源：Valls 巴爾斯商會

 

大地的營養禮讚

 

加泰隆尼亞大蔥不但好吃，營養價值豐富，許多西班牙的食品研究機構也證明了加泰隆尼亞大蔥具有多樣的營養成分，對人體益處多多，從2002起陸陸續續有關於加泰隆尼亞大蔥營養成份的研究報導發布，其中巴塞隆納大學的食品營養系教師Abel Marine也在許多抗癌學術研討會中，多次闡述同為巴塞隆納大學藥學系Joan M. Llobet 以及醫學系的Amalia Lafuente等人的醫學研究如何證明加泰隆尼亞大蔥含有強大NQO1導引功能，能夠有效解毒抗癌，所以要是有機會到加泰隆尼亞來，如果正值季節，千萬不要錯過加泰隆尼亞大蔥的加持喔！

 

這一個烤大蔥盛會可以說是巴爾斯這一個小鎮以及大蔥重要的促銷活動，在冬季從十一月份到四月份大蔥的季節裡大約有計算有三十五萬人來此享受烤大蔥，且帶動消費葡萄酒、橄欖、大蔥等主要農作物，作為當地的「小費」收入，形成約一千五百萬歐元的飲食經濟活動，即將近五億台幣的總額。儘管如此，大蔥的產值僅佔了巴爾斯鎮的農業生產總值的15%。

 

一年一度的烤大蔥盛典

 

烤大蔥盛典。照片來源：Valls巴爾斯商會

 

在巴爾斯鎮每年一月的第四週一定都會舉辦烤大蔥盛典，在這一天平時居住人口只有兩萬五千人的巴爾斯會吸引三、四萬人從各地前來共享盛舉，參與各種不同與大蔥相關的活動。這一個烤大蔥盛典從1982年開始舉辦至今都不曾中斷，主要的活動有：

 

　　　　●吃蔥大賽

　　　　●拌蔥醬料美味鑑賞大賽

　　　　●優良大蔥栽種選拔

　　　　●烤大蔥美食饗宴

 

其中讓我們覺得有趣的莫過於吃烤大蔥的紀錄，猜猜看，每年奪下吃蔥大賽冠軍的人紀錄是多少根呢？巴爾斯鎮商會保有從1983年開始每年奪冠者的姓名和紀錄，基本上，大賽紀錄每一位參賽者所食用的烤大蔥重量及根數，比賽的結果以重量為主，一般都三、四公斤有餘，而根數最多的可是達到402根呢！我們端詳了這名單好一會兒感覺特別有趣，因為奪冠者總是會蟬連幾年然後才換人，一方面也佩服商會的細心以及資料保存的完整。

 

考大蔥盛典－吃蔥大賽。照片來源：Valls巴爾斯商會

 

吃蔥大賽花絮。照片來源：Valls巴爾斯商會

 

那配蔥的醬料呢？是原本就有的醬料還是因應烤大蔥而特地研發的醬料？「配合烤大蔥，最傳統的醬料從1930年代左右開始，就已經有羅美斯科醬的固定配方—番茄、杏仁、臻果、橄欖油等，這一個醬料嚐起來濃郁。」拉法葉津津有味地說著，而問到他自己吃蔥的最高紀錄，拉法葉說自己沒算過，但每次吃少說都要二、三十來根。

 

特地穿著傳統服飾的參賽者正製作著羅美斯科紅醬。照片來源：Valls巴爾斯商會

 

為了完整我們的巴爾斯烤大蔥之旅，拉法葉特地帶我們到鎮上一家很具規模的餐廳，讓我們再次見證每天能賣出兩萬根烤大蔥的大手筆做法。餐廳設置有一個烤蔥區，包括倉庫、柴火區及燒烤區，燒烤區設置兩個機械鐵架，使用的柴火是葡萄樹枝，巴爾斯地區邊上的Penedes是加泰隆尼亞地區最大的葡萄酒產地，因此可以供應大量的葡萄樹枝作柴火，每一個鐵架可以放五百根蔥同時烤呢！也就是說，每天要考個20架來供應。用特製的陶土托盤，大約25根做一份上桌食用。

 

500根大蔥同烤。攝影：謝佩穎

 

 

特製陶土盛器，餐廳中親切的服務生。攝影：謝佩穎

 

給傳統的農業現代的裝束

 

觀光業和農業是西班牙兩項重要的經濟產業，這兩項產業的經營在加泰隆尼亞結合，產生了讓年輕世代甚至是全球人口樂於接受的觀光農業，它以久遠的風俗作為底蘊，承先啟後，用歡樂的活動作為媒介，雅俗共享 ，烤大蔥在加泰隆尼亞就像在臺灣中秋烤肉一樣成為加泰隆尼亞地區冬季必然、必須、必要的活動。蔥農及商會各使用不同媒介製作活動、文宣來推廣這一個飲食風俗，雖然動機是創造商業利益，然而這風俗卻因此得以在西班牙國內獲得普及並且走向國際視聽，似乎當傳統和生活風俗能夠成為產品的同時，他們在這一個物質險惡的商業社會中有了一席之地，才找到了走向未來的路，也才能讓開始追求生活質量的現代人有家可歸。

 

 

餐廳中正在準備烤加泰隆尼亞大蔥的工作人員。攝影：謝佩穎

 

 

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