台灣港人速寫日記#116 貴妃雞 白切土雞 台港美食的不同要求

走入台灣的夜市，隨之而來的是炸雞排的香氣，不遠處是鹽酥雞的胡椒鹽香味，轉角處有一攤鹽水雞，販主揮刀自如，將雞腿骨肉分離，食客耐心等待，然後一人一袋邊走邊吃，享受夜市層出不窮的雞料理小吃。香港的雞不是這樣子的，即使校門外的小吃攤，不管是炸雞髀抑或滷雞翼尖，都是適合坐着吃，或許台灣香港對雞的烹煮文化是不同的。

感恩台灣疫情緩和，最近朋友的餐廳 ClassicTaste港味 終於開幕。既然是香港人主理的餐廳，當然有富香港特色的美食，其主打菜式是貴妃雞飯。

香港人喜歡吃雞，上餐廳吃飯，由菜膽雞、炸子雞、蔥油雞、白切雞到貴妃雞…雞，全部都是雞！在那麼多款雞料理之中，貴妃雞對廚師來說可是需要一點耐性，因為用上湯慢浸（慢泡），廚師不時要提着整隻雞翻動，讓全雞受熱均勻。要浸多久？這就看你的耐性了，有的人用較熱的湯來浸，熟得快，但就不那麼貴妃了。聽這家餐廳的朋友說，一隻雞就要用近一小時的時間慢浸，才能浸出既熟又滑的貴妃雞。

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朋友主理的貴妃雞有多好吃？天媽很會吃，每一道菜式都會再三細味，從細嚼之中分析出烹煮的配料與過程。天媽試過一次之後，每次到港味都只會點這一道貴妃雞。天爸知道必定不簡單，所以認真一口一口品嚐。天啊，肉嫩如幼肌，毫不費勁就能輕咬細味，雞的鮮味從肉汁流往舌頭，那是腦海深處的味覺記憶，是長輩為年宵飯用心花勁細煮，用上耐心才煮得出的鮮嫩。一般餐廳求快求量，那有可能花時間慢慢浸呢？問問朋友，原來他一天只夠時間浸兩隻雞，賣完就算，所以稍晚一步點餐就無緣品嚐。

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天爸喜歡上餐館點菜用膳，雞不可少。來台灣後沒有改這習慣，每次都會點一隻雞來吃。感覺上台灣人喜歡吃土雞，大大小小的餐館都以白切土雞作賣點。所謂土雞，即是放山雞、走地雞，肉質結實，雞鮮味濃。雖然烹煮方法與貴妃相似，但因為肉質本身就比較粗、脂肪又少，所以重點就不放在嫩，而在於嚼勁咬口與及雞鮮味。

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曾經在貓空的一家餐館吃白切土雞，肉質結實，每一口都有實實在在吃東西的感覺，就如武俠小說中的大俠，捧着一盆酒撕咬雞肉，油脂沾滿嘴角更是豪放了！難道大俠會細味貴妃雞嗎？感覺怪怪啲…

總不會經常上餐廳，有時候到台灣的菜市場也見不少煮好的白切雞，採用的是肉雞而非土雞。雖然如此，但肉質較粗，無嫩滑之感。既然店家視乎顧客要求而決定供應的產品，所以是說台灣人都是大俠，不喜歡嫩滑的雞肉嗎？炸雞排、鹽酥雞似乎都只在花力氣保留肉汁，而沒有照顧肉質的表現。鹽水雞也是看肉質是否有嚼頭，而非嫩滑。或許這就是台灣與香港人的飲食文化不同所致吧！

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一方水土養一方人，或許香港只有大型的雞隻養殖場，而無自己的放山雞，所以根本不能培養吃土雞的習慣吧。或許就這樣，台灣與香港兩地對雞的要求也有所不同吧！

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