The Duchess MeowMeow 天堂廚房：猶太鹽與烤雞

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食譜英文研究院：猶太鹽與加碘鹽

雖然這樣說，不過我想做得絢麗一點，所以看了一些烹飪影片和食譜。

看食譜是另一個下廚挑戰。因為有太多沒學過，從前後文推測大概可以推測意思但是總覺得案情不單純的單字，像是 kosher salt。

就是鹽嘛，我懂。不過幾乎所有食譜在備料清單中都建議使用 kosher salt。我知道很多單字來自於品牌，例如 Klneenex、Zerox、Ziploc，分別指稱面紙、影印、夾鏈袋，kosher salt 不說 salt，難道是某個特別有名的牌子？

先說 kosher 這個字，它源自希伯來文，意為適當的，即符合猶太教戒律及處理程序的食物。與 kosher salt 相對的是 idoized salt。後者即加碘鹽，亦常見於餐桌所用的精鹽，又稱 table salt。由於結晶細緻，純度高，容易吸附空氣中的水分，所以往往添加矽鋁酸鈉（sodium aluminosilicate）、磷酸鈣（tricalcium phosphate）、矽酸鎂（magnesium silicate）等化合物防止結塊。相反的，kosher salt 不含添加物，結晶大且粗糙，純度低，容易溶解也容易附著在食材表面，是廚師的愛用鹽種（有些廚師認為加碘鹽會產生苦味）。又因為猶太教用這種粗鹽脫去生肉血水，在美國被稱為 kosher salt（猶太鹽），在世界其他地方則稱為 kitchen salt。

kosher salt vs. kitchen salt 根據 2018 年的世界猶太人口統計，美國猶太人口共計 5,700,000 人，僅次於以色列 6,558,100 人，遠多於英國、德國、法國、加拿大、荷蘭、比利時等世界其他地區的猶太人口總和。所以我推測這可能是廚房用粗鹽在美國更常被稱為 kosher salt 的原因。

目前我對食物味道的敏感度還沒那麼厲害，吃不出加碘鹽的苦味，而且我家也只有加碘鹽，所以姑且拿它一用。（說實話，前些日子亂買到猶太鹽，當時不懂兩者分別，只覺得即使豪氣加了一大把，味道還是平淡，讓我不禁懷疑自己是不是哪時候中了 Covid，導致味覺喪失⋯⋯。反而加碘鹽少少一撮就能達到想要的鹹度，比較符合小氣主婦勤儉持家的需求。）

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60 分鐘華麗烤雞挑戰

解決了鹽的小疑問，剩下的都不是問題，只要把喜歡的香料和佐料收集齊全，就可以動工。

我用到的食材：

雞　1 隻 鹽　稍多 蒜頭　2 顆 奶油　隨意 米酒　隨意 五香粉　少許 黑胡椒　隨意 羅勒（Basil）　隨意 奧勒岡葉（Oregano，亦稱牛至）　隨意

你也可以的簡單步驟：

一、醃漬！ 將全雞從冷凍庫取出退冰，放進大容器，在雞身上均勻撒上黑胡椒、米酒、鹽，為牠輕輕按摩（記得也將醃漬醬汁用手指帶一點到雞肚子裡）。完成之後，放進冰箱冷藏一夜。

二、烤前加工！ 將睡在醃漬醬汁中的雞移到預先鋪好烤紙的烤盤（醬汁淋上去，不要浪費了），然後將蒜頭壓扁，和少許羅勒、奧勒岡葉一起塞進雞肚子。接著，將切片奶油塞進雞脖子裡、雞翅下，以及鋪在表面。最後再撒上黑胡椒、羅勒、奧勒岡葉、少許五香粉。

三、開始烤！ 調整烤箱溫度至 425°F（約為 220°C），開始預熱。也可利用預熱時間，進行烤前加工。我家烤箱預熱時間大約十分鐘，但是新手主婦笨手笨腳，看著逐漸朝目標接近的溫度，感到壓力山大，比較推薦等做完準備再好整以暇地預熱烤箱（還可以順便把手機拿出來玩 Pokemon GO）。

待烤箱預熱完成，把雞放進烤箱（小心燙），烤時設定 50 分鐘。時間到了之後，取出烤雞，別急著切，先讓牠冷靜 10 分鐘，利用餘熱繼續「烤雞」，更重要的是，這樣可以鎖住雞汁，避免肉質太乾。

四、吃烤雞！ 切烤雞的時候，有些雞汁、雞油也會隨之流出，可以收集起來，拿來拌炒青菜。至於雞本人，再煮個義大利麵，搭配高麗菜和芝麻葉，就是一道好吃的主餐囉。

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後記

烤雞一直都是我的心頭好，見到外食選項有烤雞，通常毫不猶豫就會選牠。脆脆的雞皮、香香的雞肉，還有潺潺流出的雞汁，徜徉在口腔裡，像一個幸福的宇宙。如果成功做出好吃的烤雞有什麼啟發，我想就是知道幸福可以掌握在手裡，自己創造。

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參考資料

1. Kosher：一個字搞懂猶太人飲食文化 https://www.core-corner.com/Web/Main.php?stat=a_CP0IqoH （Retrieved Oct. 9, 2020）
2. Merriam-Webster Dictionary: kosher https://www.merriam-webster.com/dictionary/kosher （Retrieved Oct. 9, 2020）
3. Britannica: Kosher https://www.britannica.com/topic/kosher （Retrieved Oct. 9, 2020）
4. Westmoreland, Susan, ed. The Good Housekeeping Cookbook. New York: Hearst Books, 2001. (P. 33.)
5. Dr. Bader, Myles H. The Wizard of Food Presents: 10,001 Food Facts, Chef’s Secrets & Household Hints. Les Vegas: Northstar Publishing, 1998. (P. 347.)
6. Britannica: Salt https://www.britannica.com/science/salt （Retrieved Oct. 9, 2020）
7. 國家教育研究院：雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網 http://terms.naer.edu.tw/ （Retrieved Oct. 11, 2020）
8. Collins Dictionary: kitchen salt https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/kitchen-salt （Retrieved Oct. 11, 2020）
9. The 12 Different Kinds of Salt You Should Have in Your Kitchen https://www.masterclass.com/articles/the-12-different-kinds-of-salt-you-should-have-in-your-kitchen#12-popular-types-of-salt （Retrieved Oct. 11, 2020）
10. Kosher Salt Ingredient Guide: How to Use Kosher Salt https://www.masterclass.com/articles/kosher-salt-ingredient-guide#3-ways-to-use-kosher-salt-in-cooking （Retrieved Oct. 11, 2020）
11. Berman Jewish Databank https://www.jewishdatabank.org/databank/search-results?category=Global （Retrieved Oct. 11, 2020）
12. Food Science: Why You Should Rest Meat After Cooking https://www.thekitchn.com/food-science-resting-meat-46678 （Retrieved Oct. 12, 2020）