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The Duchess MeowMeow 天堂廚房:猶太鹽與烤雞

閱讀時間約 8 分鐘
來美國很容易被各種廚具和大烤箱眩惑,從前不下廚的我,也不禁想進行一些虛榮又華麗的挑戰,例如,烤雞。
首先,你要有一隻雞。
Photo by Hannah Oliver on Unsplash
這個簡單。美國超市最大的好處就是各種動物肉類,雞、豬、魚、牛,幾乎都不見頭尾,你不會覺得被牠瞪視而於心不安。
接著只要把雞放進烤箱就完成啦。

食譜英文研究院:猶太鹽與加碘鹽

雖然這樣說,不過我想做得絢麗一點,所以看了一些烹飪影片和食譜。
看食譜是另一個下廚挑戰。因為有太多沒學過,從前後文推測大概可以推測意思但是總覺得案情不單純的單字,像是 kosher salt。
就是鹽嘛,我懂。不過幾乎所有食譜在備料清單中都建議使用 kosher salt。我知道很多單字來自於品牌,例如 Klneenex、Zerox、Ziploc,分別指稱面紙、影印、夾鏈袋,kosher salt 不說 salt,難道是某個特別有名的牌子?
先說 kosher 這個字,它源自希伯來文,意為適當的,即符合猶太教戒律及處理程序的食物。與 kosher salt 相對的是 idoized salt。後者即加碘鹽,亦常見於餐桌所用的精鹽,又稱 table salt。由於結晶細緻,純度高,容易吸附空氣中的水分,所以往往添加矽鋁酸鈉(sodium aluminosilicate)、磷酸鈣(tricalcium phosphate)、矽酸鎂(magnesium silicate)等化合物防止結塊。相反的,kosher salt 不含添加物,結晶大且粗糙,純度低,容易溶解也容易附著在食材表面,是廚師的愛用鹽種(有些廚師認為加碘鹽會產生苦味)。又因為猶太教用這種粗鹽脫去生肉血水,在美國被稱為 kosher salt(猶太鹽),在世界其他地方則稱為 kitchen salt。
kosher salt vs. kitchen salt
根據 2018 年的世界猶太人口統計,美國猶太人口共計 5,700,000 人,僅次於以色列 6,558,100 人,遠多於英國、德國、法國、加拿大、荷蘭、比利時等世界其他地區的猶太人口總和。所以我推測這可能是廚房用粗鹽在美國更常被稱為 kosher salt 的原因。
目前我對食物味道的敏感度還沒那麼厲害,吃不出加碘鹽的苦味,而且我家也只有加碘鹽,所以姑且拿它一用。(說實話,前些日子亂買到猶太鹽,當時不懂兩者分別,只覺得即使豪氣加了一大把,味道還是平淡,讓我不禁懷疑自己是不是哪時候中了 Covid,導致味覺喪失⋯⋯。反而加碘鹽少少一撮就能達到想要的鹹度,比較符合小氣主婦勤儉持家的需求。)

60 分鐘華麗烤雞挑戰

解決了鹽的小疑問,剩下的都不是問題,只要把喜歡的香料和佐料收集齊全,就可以動工。
我用到的食材:
 1 隻
鹽 稍多
蒜頭 2 顆
奶油 隨意
米酒 隨意
五香粉 少許
黑胡椒 隨意
羅勒(Basil) 隨意
奧勒岡葉(Oregano,亦稱牛至) 隨意
你也可以的簡單步驟:
一、醃漬!
全雞從冷凍庫取出退冰,放進大容器,在雞身上均勻撒上黑胡椒米酒,為牠輕輕按摩(記得也將醃漬醬汁用手指帶一點到雞肚子裡)。完成之後,放進冰箱冷藏一夜。
二、烤前加工!
將睡在醃漬醬汁中的雞移到預先鋪好烤紙的烤盤(醬汁淋上去,不要浪費了),然後將蒜頭壓扁,和少許羅勒奧勒岡葉一起塞進雞肚子。接著,將切片奶油塞進雞脖子裡、雞翅下,以及鋪在表面。最後再撒上黑胡椒羅勒奧勒岡葉、少許五香粉
Photo by The Duchess MeowMeow
三、開始烤!
調整烤箱溫度至 425°F(約為 220°C),開始預熱。也可利用預熱時間,進行烤前加工。我家烤箱預熱時間大約十分鐘,但是新手主婦笨手笨腳,看著逐漸朝目標接近的溫度,感到壓力山大,比較推薦等做完準備再好整以暇地預熱烤箱(還可以順便把手機拿出來玩 Pokemon GO)。
Photo by The Duchess MeowMeow
待烤箱預熱完成,把雞放進烤箱(小心燙),烤時設定 50 分鐘。時間到了之後,取出烤雞,別急著切,先讓牠冷靜 10 分鐘,利用餘熱繼續「烤雞」,更重要的是,這樣可以鎖住雞汁,避免肉質太乾。
Photo by The Duchess MeowMeow
四、吃烤雞!
切烤雞的時候,有些雞汁、雞油也會隨之流出,可以收集起來,拿來拌炒青菜。至於雞本人,再煮個義大利麵,搭配高麗菜和芝麻葉,就是一道好吃的主餐囉。
Photo by The Duchess MeowMeow

後記

烤雞一直都是我的心頭好,見到外食選項有烤雞,通常毫不猶豫就會選牠。脆脆的雞皮、香香的雞肉,還有潺潺流出的雞汁,徜徉在口腔裡,像一個幸福的宇宙。如果成功做出好吃的烤雞有什麼啟發,我想就是知道幸福可以掌握在手裡,自己創造。

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參考資料

  1. Kosher:一個字搞懂猶太人飲食文化
    https://www.core-corner.com/Web/Main.php?stat=a_CP0IqoH (Retrieved Oct. 9, 2020)
  2. Merriam-Webster Dictionary: kosher
    https://www.merriam-webster.com/dictionary/kosher (Retrieved Oct. 9, 2020)
  3. Britannica: Kosher
    https://www.britannica.com/topic/kosher (Retrieved Oct. 9, 2020)
  4. Westmoreland, Susan, ed. The Good Housekeeping Cookbook. New York: Hearst Books, 2001. (P. 33.)
  5. Dr. Bader, Myles H. The Wizard of Food Presents: 10,001 Food Facts, Chef’s Secrets & Household Hints. Les Vegas: Northstar Publishing, 1998. (P. 347.)
  6. Britannica: Salt
    https://www.britannica.com/science/salt (Retrieved Oct. 9, 2020)
  7. 國家教育研究院:雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網
    http://terms.naer.edu.tw/ (Retrieved Oct. 11, 2020)
  8. Collins Dictionary: kitchen salt
    https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/kitchen-salt (Retrieved Oct. 11, 2020)
  9. The 12 Different Kinds of Salt You Should Have in Your Kitchen
    https://www.masterclass.com/articles/the-12-different-kinds-of-salt-you-should-have-in-your-kitchen#12-popular-types-of-salt (Retrieved Oct. 11, 2020)
  10. Kosher Salt Ingredient Guide: How to Use Kosher Salt
    https://www.masterclass.com/articles/kosher-salt-ingredient-guide#3-ways-to-use-kosher-salt-in-cooking (Retrieved Oct. 11, 2020)
  11. Berman Jewish Databank
    https://www.jewishdatabank.org/databank/search-results?category=Global (Retrieved Oct. 11, 2020)
  12. Food Science: Why You Should Rest Meat After Cooking
    https://www.thekitchn.com/food-science-resting-meat-46678 (Retrieved Oct. 12, 2020)
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夏天的時候被一個影片洗版,是羅傑阿北對著 BBC Food 的蛋炒飯教學崩潰。女主持人不僅沒有洗米,還用英式茶杯量米和水。
喬治對家人的發言,也是我現在看到的美國社會生活縮影。戴口罩、消毒、洗手、量體溫、保持社交距離、改裝餐廳以及一切需要與人互動的場所。在這場時疫中沒有局外人,每個人擔負著自己的角色,縱使有很多改變得適應,但還是盡其所能地為維持正常生活而努力。
為什麼除了鬼魂、蝙蝠、女巫之外,最常見的萬聖節裝飾是南瓜和ㄓㄓㄨ(請恕我馬賽克),而不是其他,像是西瓜、香蕉、楓葉、松鼠、浣熊。來到美國之後,我終於明白了。
2020年,在全球疫情的高原期,我離開目前號稱人間淨土的臺灣,飛向美國。
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