科學家的澱粉與糊化反應

更新於 2021/01/04發佈於 2021/01/04閱讀時間約 3 分鐘

澱粉是植物行光合作用之後貯存能量的一種方式，存在植物的全身上下。植物在晚上沒有光的時候，行呼吸作用就會消耗掉澱粉。因此，在照不到光的器官（如種子，地下莖和根）和果實或穀粒中則貯存的特別多也特別久。

在澱粉顆粒中，直鏈澱粉（amylose, α1-4 linked D-glucose）和支鏈澱粉（amylopectin, α1-6 linked D-glucose）一層一層緊密交疊的包裹，像俄羅斯娃娃一樣，怎麼也拆不完。其中直鏈澱粉佔15-35%，可形成比較結實的半晶體構造（semi-crystalline, 靡之音~為何不是半導體.....），其餘為支鏈澱粉，型成較鬆散的非晶體。

澱粉在室溫下不溶於水，但在糊化反應的加熱過程中，水分子首先得到能量而進入鬆散的支鏈澱粉層。支鏈澱粉層漲大後，破壞了直鏈澱粉層，就這樣，層層攻破，進而使整個澱粉顆粒都被破壞。

一般澱粉純化的方法非常簡單，物理性的破壞富含澱粉的植物部位之後，以水搓洗，待其自然沉澱即可，沒有太複雜的化學步驟在裡頭。

台灣料理常用的勾芡技巧，其實也是澱粉糊化作用的表現，之前傳說勾芡食物不利健康，從科學角度是找不太到根源的，可能原因大概只有因為太好吃，所以吃太胖，才容易生病吧....

在歐洲，常見的糊化食物，CS說是米布丁。說到身在異鄉的經驗，歐洲幫一致認為被布丁（pudding）這個詞騙得很慘。其實早在14世紀的英國就布丁這個詞出現，當時是指用 ”肉填滿的動物胃”（是超大香腸的意思？），所以是鹹點。演變到今天，布丁可甜可鹹，基本上一整個塊狀的食物，都可以叫布丁....（進入一個放棄治療的階段....)。

非穀物來源的澱粉，麩質含量幾近於零。盛產葛根粉（Arrowroot）的聖文森國，在無麩質食物紅透半邊天的歐美應該賺得很開心。其實沒有對麩質過敏，也是不用特別找無麩質食物來吃。了解自己的體質，豐富食物的來源，才是最健康的吃法。

全麩質食物我們也吃得很開心，麵筋曾經是牆編在英國被思鄉病逼出來的一道拿手菜，順便還可以來個副產物，涼皮，一舉兩得，大家可以試試。

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推薦影片：

聖文森—--堅定的邦交國
https://youtu.be/FQbUS5dWqCM

自製麵筋
https://www.youtube.com/watch?v=_Jfv8z0sZ4M&feature=youtu.be

資料來源：
https://onlinelibrary.wiley.com/.../10.1002/star.201000013
https://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_19.html

圖片來源：
https://www.researchgate.net/.../Amyloplasts-5a...
https://www.dreamstime.com/plant-cell-anatomy-cross...

各式澱粉來源

澱粉在植物細胞裡，看起來像一籃子雞蛋一樣

電子顯微鏡下，植物細胞裡的澱粉包～

直鏈，支鏈，緊密交疊，一層層像年輪一樣

糊化反應對澱粉顆粒形狀的改變。糊化百分比：A. 10%; B. 25%; C. 40%; D. 54%; E. 93%; F. 100%

從澱粉顆粒到糊化爛掉的過程

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