從葉底看採法

手採茶與機採茶的差別，可以從葉片的破碎方式就看得出來。不過，造成破碎的原因除了機器剪收，人工挑梗的作業或是運送包裝的過程都可能因為碰撞或是真空的壓力造成破碎，主要是因為茶葉的成品乾燥度低，力量較強的擠壓都可能造成葉片的破碎不完整。 這些破碎的茶葉外觀通常是粉末狀或片狀的，如果在製造初期就蒐集起來，便可以做謂泡沫紅茶或是罐飲料的原物料。在加工過程中累積的副產品則通常會做為茶包的原料。由於粉狀茶葉的葉片較為破碎，與水的接觸面積更大，也更容易釋放出咖啡因、茶鹼等物質，所以苦澀味較強。台語俗諺有云:一面二知水，有其道理。外觀的完整性會影響沖泡的滋味。 另外，手採茶與機採茶的差別在於發酵製程均勻度的影響。 機器採收是以固定高度收割葉片，手採的茶葉因為人工選別，葉片的外型完整、均勻度一致，萎凋的過程中有所謂的 “走水”，是指水分從經過葉脈到氣孔消散的過程，路徑的通暢讓茶葉的發酵過程更順利，滋味自然較佳。 機器採收的茶葉由於只透過高度切割，葉片會有不同於一般自然擠壓破碎的銳利平整斷口。再者，由於葉片的均勻度不一，在發酵過程中要拿捏發酵的時間就顯得更為困難，部分葉片因為葉片破損，已經走水完成，部分葉片因為較為完整所以同樣的時間尚未足夠通透，如果要等到所有葉片都發酵完畢才進行下一個動作，就會造成某些葉片過度發酵的可能，進一步也會影響到成品的品質。因為這種差異，才使得手採與機採有價值高低之分[1]。 簡單地說，葉片的完整性、破碎斷口是否平整是判斷採摘方式的簡易憑據。

[1] 坊間也有業者在機器採摘之後，再度篩分出完整葉片進行發酵動作，品質就一般的機採茶而言更有競爭力。