茶具略談

很多人會想問茶壺的材質或是用那些茶具來泡茶比較好的問題。

一般的說法，陶器的燒結溫度低，氣孔較大。瓷器的燒結溫度高，氣孔較小。玻璃則無氣孔。香氣高揚的茶類，適合用瓷器。重韻味的茶類則適合用陶器。不過，氣孔之說主要牽涉到養壺，透過茶湯的內含成分改善胎泥的結構，產生自然溫潤的光澤。換句話說，氣孔會吸附茶湯內的成分，有可能影響到之後沖泡的味道。所以，基本上想要養壺的人都會以一壺養一茶，避免過多不同類型的氣味彼此干擾，反而對茶湯的表現造成負面的影響。有鑑於此，有些人便會主張盡量使用瓷器或玻璃的茶具，最大程度地表現茶葉自身的滋味。

市面上有很多泡茶的器具，甚至使用咖啡的器具來泡茶，確實，咖啡與茶的沖泡原理是互相接近的，現在也有商家提倡利用咖啡萃取的原理來萃取茶葉的精華。以萃取的角度來看，如果評鑑杯的泡法是濃縮的比例，壺泡像是把茶葉味道分段稀釋的過程，擷取不同段的水流會有不同的味道。而咖啡與茶葉的差異則在於，同樣重量的咖啡萃取的時間較短，茶葉則可以透過回沖的方式，分段展現其不同的變化。如果同樣都採用短時間的萃取模式，一來必須將茶葉磨碎才能取得較均勻的滋味，二來破碎的茶葉在味道的表現上也容易得到較苦澀的結果。這也是萃茶機在推展上不如咖啡機的障礙。

另一個比較少提到的部分是，茶具除了浸泡的功用，出湯的速度對茶湯的表現也有影響。舉例來說，日式茶壺通常較台灣的茶壺大，不只是因為它們的茶杯都比較大，單純等比例放大而已；綠茶的苦澀味較強，壺嘴較大、出湯亦快，減少浸泡的時間可以提升茶葉的甘甜度。相反地，台式茶壺通常出水速度較慢，除了水線的美感也是茶藝審美的一部分，延長茶葉浸泡的時間反而有利烏龍茶類的滋味表現。從這個觀點來說，認為可以用咖啡濾杯來泡茶的主張或許就有待商榷，好處是用現在比較廣泛使用的沖泡技巧，除了比較時尚的感覺，還可以降低消費者跨界飲用的門檻。缺點是以這樣濾杯的沖泡方式，如果要提升茶葉的滋味，還是不能忽略浸泡的功能，如果同時具備浸泡與出湯的功能，原理近似於早期同心杯的設計，但是出湯的速率又與壺泡相當不同，自然在滋味的表現上會有所差異。在大量沖泡或是比賽的場合，要求對於味道的掌控拿捏精準，出水孔大者較適合。在茶道表演或獨自品味的時候，出水的美感可以增添意境，茶湯中餘韻猶存的表現，出水孔小的較能展現精緻之美。

我認為茶葉的沖泡是可以自由變化的，過多的苛求或拘泥都會妨礙我們靜心認識一杯茶葉的滋味。各種器具都可以嘗試看看，但也不需要強求用咖啡濾杯要泡出壺泡的滋味。了解各種沖泡的原理，是方便我們出入自在的心境。