懷念旗山的，不只有香蕉，還有「紅糟肉」

說到旗山，大家不加思索想到的都是香蕉，作為日治時期台灣最大的香蕉出產地，旗山在一般人心中，確實是和香蕉畫上等號的。

後來日本不再仰賴旗山的香蕉進口，主要經濟作物沒了去處，這小鎮似乎也隨之沒落了。但半個世紀的累積，香蕉的印記已經深深烙在旗山，就算轉型，也仍然脫離不了香蕉。走在旗山街道，眼目盡是香蕉蛋糕、香蕉紅茶、香蕉霜淇淋、香蕉咖啡……，頂著香蕉光環，香蕉再次以各種樣貌出現，這是小鎮活絡自己經濟產業的方式，也看得出如何在時間洪流的沖刷下力求轉型與生存這種議題思索，不只個人需要，小鎮也同樣需要。

在充滿歷史感的小鎮裡信步走，就像穿越哆啦A夢的時光機回到過去。糖廠五分車吐著白煙「Ki lee ko! Ki lee ko!」奔馳而過，空氣裡有糖的甜味，連車票都是甜的。老街上的巴洛克式建築是經濟盛期的見證、石拱圈亭仔腳是日本統治的痕跡，房子標記在土地上，就像樹木的年輪一樣，時間一長，就拉出歲月的底蘊。

來到旗山，人們尋找的是一份舊日的氛圍。從旗山車站開始，沿著旗山老街晃啊晃的，每一處都有說不完的故事。

老街有故事，這是時間釀的味道，當地旗山人喚的「無名紅糟肉」也是如此。不在整齊的紅磚行列中，在老街之外，在一方鐵皮屋搭建的空間裡；沒有招牌，也沒有刻意的裝潢，攤位卻已默默飄香八十餘年。

放下美食資訊參考，讓時間釀的味道帶我走，在一排長長的人龍中我看見它。沒有招牌的店家，我甚至無法透過店名的指認來稱呼它。

佇立在麵攤前，瞧見店家在麵攤上掛著一個大大的牌子，紅底白字的牌子上面寫著「紅糟肉，手工粉腸」。這是紅糟肉專賣店嗎？那牌子的紅是如此醒目，直和紅糟的鮮紅彼此相應，實在叫人無法忽視它。

進入屋內就坐，甫一抬頭，就看見牆壁上掛著手寫的菜單，用毛筆一筆一畫的呈現，重重的時間感瞬間襲來。

我瞥見「小菜」類別中有紅糟肉，另有主食炒米粉炒麵跟肉燥飯。確實，攤上是有一個大蒸籠，大蒸籠上面鋪放著已料理好的炒米粉、炒麵和豆芽菜韭菜等，也有一大鍋羹湯持續熱著。推敲舊時店家應該是以賣炒米粉炒麵為主，紅糟肉手工粉腸等就是佐麵的小菜，但因為小菜的表現太過搶眼，最後成為店家的明星產品。

川流不息的客群節奏，我聽見聞香而來的，常常是因為紅糟肉。耳邊此起彼落的都是：「紅糟肉切100」，除了當場品嘗，結束前會再打包200元紅糟肉離去。未嚐紅糟肉已先，美味早就不在話下。

在時光的流轉中，香蕉王國起了又落，落了又起；無名紅糟肉從小菜類別中的一道配料變成麵攤上的紅色牌子，無以指認的店家名稱，當地人最後都以「無名紅糟肉」喚它。紅糟肉從小菜到主角，上店家的客人清一色都是小菜配麵，或者像我一樣，只點紅糟肉。

小菜躍升成為主角，又是時間釀味道的另一證明。

厚切梅花肉浸泡在紅麴、薑、米酒等醃料中，入油鍋炸之前裹以地瓜粉，酥脆外皮把肉的鮮甜多汁都鎖在裡面，咬一口，實在美味。

想想，紅糟肉既以紅麴醃製，為何不叫紅麴肉？回想屈原〈漁父〉：「餔其糟，歠其醨」其中「糟」是「釀酒的殘渣」之意，所以紅糟肉不叫做紅麴肉，因為以「紅糟肉」命名已能充分說明，這就是紅色的酒渣醃製的肉。

至於將紅麴入菜更可以遠追溯至五代。五代陶谷《清異錄》有紅曲煮肉的紀錄，其中的紅曲就是紅麴。後來紅麴菌在閩菜系中被利用來為菜品增香，除了紅紅的討喜，還有降低膽固醇、血壓和血醣的功效。

一個不鏽鋼托盤上來，隔壁砧板在切刀的起落間，響起酥酥脆脆的分切聲，隨著生意熱絡，砧板在長年累月的切食歲月中覆蓋上厚厚油脂，中間略為凹陷，看得出木質濕軟。炸過後的酥脆地瓜粉外皮隨意散落在砧板上、桌上，以及地上。這些默默展示的老店日常，雖沒有華麗的中央廚房，卻猶如那刀柄上的油光向我閃閃發亮。

用餐完畢，我不落俗套的當個觀光客，外帶200紅糟肉離場。望著鐵皮屋搭建的店家也許透著陳舊，但在這百年小鎮當中，它兀自像那殷紅的火炬，在我心裡亮著。