2021-11-27|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

居酒屋大廚的小撇步“紙包清酒”

天氣變冷了，現在到居酒屋吃飯跳過啤酒直接點了一壺溫清酒。這季節喝上一小口的溫清酒連心都暖了！溫清酒可能不是人人都愛，但用在料理上就像是魔法調味料般，讓簡單的料理變得更加美味！

美味是什麼？美味的感覺來自於料理的「旨味」（umami），這是日語詞，中文大多翻譯為「鮮味」。20世紀初日本化學家“池田菊苗”研究日本料理常用的柴魚昆布高湯，成功地從日式高湯中分離出了重要的味道分子：屬於氨基酸的“谷氨酸”，這是蛋白質的重要構成要素。在1909年的一篇論文中，身為東京帝國大學教授的池田建議，谷氨酸產生的這種美妙的味道應該成為一種與酸、甜、苦、鹹相當的基本味道，他將其命名為「旨味」（umami）。「鮮味」不僅存在於昆布中，還在番茄、肉、湯、奶酪和其他很多食物中發現了鮮味。把兩種可產生鮮味的分子放在同一道菜裏會發生協同效應，鮮味會增強。既有鰹魚（肌苷酸）又有海藻（谷氨酸）的湯，要比只有鰹魚片或海藻的湯鮮美得多。把牛肉（肌苷酸）和番茄（谷氨酸）放在一起烹煮也會產生類似的效果。

料理食譜上常出現“酒　少許”，通常你會用什麼酒呢？日本媽媽會用“料理酒”，台灣媽媽會用“米酒”, 但居酒屋的廚師會用“日本清酒”, 更講究一點的大廚會用日本清酒裡的“純米酒”。

日本媽媽會用的“料理酒”是清酒裡加了鹽或醋後變成調味料類別不會課酒稅，因此價格比一般清酒便宜許多。但添加的鹽或醋會影響到料理的整體調味。台灣較少進口。
台灣媽媽會用的“米酒”也就是我們孰悉的紅標料理米酒，是蒸餾米酒+食用酒精＋鹽，也是有添加鹽，成分中僅有一半是米酒，其餘的是用甘蔗蒸餾的食用酒精。
居酒屋的大廚會用的“日本清酒”，原料是水、米、米麴，加入酵母發酵製成的釀造酒，含有豐富的鮮味來源的各種氨基酸成分，用在料理時能提升料理的鮮味，是富含鮮味成分的天然調味料。

做菜加酒是料理中很常見的手法，主要目的是除腥除臭、軟化肉質、增添風味等。這些在居酒屋的人氣菜色都是用日本清酒調理。

〈酒蒸蛤蠣〉這大概是清酒用最多的料理！新鮮蛤蠣＋日本清酒去蒸，不需要另外加鹽，蛤蠣本身的海鹹味和清酒將鮮味提升到極致，鮮美滋味非常適合配上溫清酒。

〈炒青菜〉是否常覺得居酒屋的炒青菜特別好吃？在快炒青菜裡加鹽的同時淋上一匙清酒大火收尾，留下清酒香氣讓平凡的炒青菜風味更上一層。

〈汁物〉魚貝類的清湯或味增湯，加入些許清酒，去除腥味也增添湯的風味。

〈燒烤醬汁〉照燒醬、日本燒肉沾醬、醬烤串燒的醬汁等。日本的萬能醬汁公式：醬油1：味霖１：清酒１，調整使用的醬油風味和另外加砂糖，或是檸檬或柑橘汁等就能變化出各家店的特製醬汁。

但清酒價格並不便宜，居酒屋使用量大，用在料理的清酒就必須是便宜又大碗。台灣量販店賣場裡的清酒區裡都會有一整排的紙包清酒，容量是2L（有些是1.8L）。紙包清酒大多是清酒裡最便宜的“普通酒”等級，使用紙盒非玻璃瓶，是最經濟實惠的清酒，居酒屋大多數也都是使用紙包清酒來做料理。紙包清酒都是日本大品牌清酒商的長年熱賣商品，料理用外，做為分壺賣的溫清酒或冰清酒也是一點都不遜色！

台灣量販賣場裡的紙包清酒

只要買個紙包清酒或是把喝不完的清酒拿來入菜，在家也能輕鬆做出居酒屋料理！入冬了，各種酒蒸料理只要用電鍋就能輕鬆完成，酒蒸蛤蠣、酒蒸牡蠣、酒蒸魚等，想到我都要流口水了。紙包清酒也都適合做溫清酒，只需將清酒倒入可加熱容器後用微波加熱，180ml一合的酒約500W40秒，就能簡單出溫清酒，搭配酒蒸料理就是最佳的冬日深夜食堂！

番外篇：紙包清酒用完後的盒子還可以種菜！？
紙包清酒比起牛奶盒多了塑膠旋蓋，且設計也比較漂亮，日本就有網友把紙包清酒盒拿來種水耕的豆苗。多了塑膠旋蓋口讓每天的換水變得很方便。而清酒紙盒的設計也很有特色，作為家庭菜園的容器很優秀！！

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