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【日式居酒屋】Hana Bi Tapas釜飯專門店秋.餐酒會

閱讀時間約 5 分鐘
料理中植物性和動物性的加成,會產生旨味的相乘效果 —歐子豪

這日小粉絲如我來到Hana Bi共饗秋季餐酒會。

不同於其他店家的無菜單料理,主角不僅是餐,喧賓輔主的是清酒Wine pairing。

身兼主廚、品酒及釀酒師的歐子豪老師,於每道菜逐一桌邊講解每一杯背後的故事,更有助於我們理解清酒佐餐的脈絡。

料理中高湯(動物)與清酒(植物),產生的加倍美味效應,日文作umami ,也就是旨味,在甜、酸、鹹、苦外的第五種味覺,最能在具有胺基酸成分的清酒完美體現。

首杯以標準ISO杯型品濁酒,體會過濾網孔隙較大帶來的濃醇傳統清酒體驗。


秋日清酒會菜單🍶

【前菜】

低溫爐烤脆柿

黑龍酒粕起司豆腐

新鮮玉米筍高湯浸物

生煎干貝·柚子胡椒

黑龍純吟垂口直汲


前菜佐餐的清酒為四大分類中的薰酒。

從酒名的線索中,可以推測風味偏果香清新。垂口直汲在分離酒粕和液體的上槽過程,壓榨直接裝瓶,又作生酒,不易保存。微微氣泡感、瓜類和桃子的滑順香氣中,與蔬菜類或生鮮相佐得宜,柚子胡椒畫龍點睛干貝的海味。而呼應清酒的同款黑龍酒粕起司豆腐,是當天用餐過程我最鍾愛的一道,奶香濃郁綿密柔軟,每啜飲一口清酒都沉浸在起司海中,貼合清酒的味道。

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【刺身】

當日魚種三品

永山本家 貴 60 PROTO 特別純米酒


接次介紹秋吉台地酒(在地原料生產的酒),以石灰岩洞的水,硬水釀造,品嘗其芬芳感。老師搭配的酒器衝擊感不強,建議我們反之以ISO杯(標準品酒專用杯)品飲同款酒香氣較為強烈,可惜的是不能續杯,喝完第一杯杯子已經被收走了,沒來的及趕上:p

盤上是台灣精選海鮮紅槽、石斑、石老直送。老師帶來很有趣的觀點,這款清酒與其說搭配生魚片,不如說道醬油是媒介,藉由橋梁的角色,銜接生魚片和醬油,融合三者的風味,辛口(較為不甜)米香充盈旨味的口感,尾韻俐落,與醬油和清爽略帶有油脂的生魚片,無懈可擊的組合。

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【椀物】

飛龍頭揚物/雞だし

清水作新酒純米大吟釀2022


延續前段提到ISO標準杯品酒香味力道較為強烈,這道選擇以小杯,營造容器與椀物順口的氛圍。吟釀從源頭酵母品種培育發展出華麗的果香味,適飲的溫度建議冷飲。老師亦提及,一款完美的酒建議單飲,搭配料理有時會破壞其完美平衡;反之,較有個性的酒可以填補交錯料理較為空缺的部分,才能擁有最完整的佐餐體驗。


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【燒物】

鹽烤宜蘭豪野鴨肉串

福祿壽 一白水成 純米吟釀 Blue Label


野味搭配的是清酒酒造背後的故事。秋田釀的純米吟釀前甘後辛,搭配鴨肉串,油脂度夠,彌補輕薄寬口杯於口腔散發香氣之平衡。

酒造推廣村文化,擁有酒造不是小人物。特別地是發酵法,中階以上酒款自然發酵不控溫,於餐廳銷售搭配解說,舉例來說:果香足,為較佳年份;帶有穀物香氣則是發酵時氣溫較高,風土反映在創意上。而平價酒款方面,控溫讓每天喝的秋田市民品質提升有感,迥異於我們所認知的高階酒款控溫、而中階以下酒款不控溫的刻板印象。

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【食事】

釜飯

浸潤高湯飽滿的釜飯,一打開蓋子隨著炊煙裊裊上升,米香撲鼻而來,搭著前款佐餐清酒,和酒友們閒談中慢慢消化老師講談的軼事。

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【主食】

照燒魚排

黑龍 九頭龍 嫺酒

清酒不僅味域遼闊,飲用溫度帶亦很廣。老師特別安排得利壺這款酒器,讓我們練習與日本人倒酒、照顧彼此的概念,傳遞清酒文化。另外談及非常喜歡溫清酒的歐子豪老師,加熱後香氣擴張,酒體撐開,入喉感受舒服滑順,以具乳酸感、有旨味的酒款,大力推薦給我們。若為果香較為強烈的薰酒酒款,不建議加熱,如同果汁加熱,破壞味道,沒有意義。佐酒的魚排料理包覆著照燒醬汁,魚肉細緻,與嫺酒交融


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【酒餚】

秘傳手羽先

和風炸雞佐塔塔醬

清水作岡山朝日純米大吟釀


最後的一杯亦非常精采。岡山朝日米為食用米,亦可釀酒。有別傳統酒造好適米具心白、蒸熟後外硬內軟的特性才能釀清酒的概念,這款精米步合(米粒經過研磨後留下與原先米重的比例)50%的酒款突破我們的想像。不必追求精米磨到極致,後段尾韻較具雜味 ,搭配口味較重的炸雞與醬燒雞翅,反映酒米的獨特個性,更增添酒款的風味。


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酒過好幾巡,聊到清酒新興風氣,酒標較以往傳統列示釀造手法,新一代流行為不被特定名稱綁架,如酒造以一粒兩粒米表示精磨多寡,而非精米步和。另外造就飲者脫離味道既定印象,有別於傳統山廢、生酛酒感重,新型態較為輕盈。

其中品飲酒款亦有酒造特別為老師留的一桶酒槽,也親眼見證內斂的他對清酒的熱情,眼底有光芒,不愛運動但可以每次行程緊湊地奔波造訪在地酒造;當評審時的心得分享,由評選在地理念為軸線,其複雜性、酸味、酒體舒適感符合在地的印象,以此為基準,不一定是個人心中最喜歡的,不然容易迷失在好喝的酒款裡。

清酒帶給我的訊息好比人的個性。經歷磨練的我們,不一定追求過份完美的極致和與別人的價值觀相同,由老二哲學中保留自己原有獨特的性格。這是一場盡興、完整、成熟、俐落手法呈現的餐酒會,亦為視覺味覺的共同饗宴。薰爽醇熟的分類,在名為HANABI煙花的居酒屋一同綻放,最後化為微醺的酒意(我還可以走直線回家!!),度過今年最喜歡一餐:)

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